Château Neercanne 2.0
Je ziet het steeds meer in restaurants en op terrassen: er is te weinig personeel. Een van de vele voorbeelden: afgelopen winter had het befaamde Château Neercanne bijna geen personeel meer, zowel in de witte als in de zwarte brigade. Door allerlei omstandigheden, mede door corona.
Sommige terrassen in de binnenstad van Maastricht sluiten noodgedwongen een of twee dagen, terwijl er aan klandizie absoluut geen gebrek is. Maar er zijn te weinig mensen om de gasten te bedienen. En als je op een gemiddeld terras wel bediend wordt, dan moet je geluk hebben dat je iemand treft die een beetje begrijpt hoe het werkt en het overzicht houdt.
Ik hoor veel verhalen over de betere horecamensen die her en der worden weggekocht door collega-concurrenten. Meer salaris is meestal de hengel waarmee de toppers worden binnengehaald. Ik ken voorbeelden van horecazaken die tijdens de lockdown hun beste mensen toch vol zijn blijven doorbetalen uit angst om ze te verliezen. En dan is het toch gebeurd dat sommigen alsnog voor een andere baas gingen werken, die dieper in de buidel tasten.
Maar gelukkig zijn er horecazaken die er met volle inzet en vernuft in slagen om toch een goed team bij elkaar te krijgen, ook in deze tijd.
Nu vind ik het een heel goede zaak dat horecamensen beter betaald worden. Dan stijgt wellicht de interesse om in die sector te gaan werken. Het verschil in salaris tussen handenarbeid en dienstverlening enerzijds (van loodgieter tot fietsenmaker, van verpleegkundige tot restaurantmedewerker) en ‘gestudeerden’ anderzijds is te groot. Of een ‘strategisch adviseur of senior beleidsmedewerker’ nou echt zoveel meer presteert dan een goede kok of timmerman, dat is maar zeer de vraag. Een verandering op dat vlak ligt in de toekomst voor de hand.
Maar gelukkig zijn er horecazaken die er met volle inzet en vernuft in slagen om toch een goed team bij elkaar te krijgen, ook in deze tijd. Zoals datzelfde Château Neercanne bijvoorbeeld, waar ik van de week ging proeven. In een paar maanden tijd staat er een compleet nieuwe ploeg in de keuken onder leiding van de nieuwe maar zeer ervaren Robert Levels. En aan de voorkant ook alleen maar nieuwe gezichten, op de nieuwe maître Robert Bisschoff na, die er al enkele jaren warmdraaide en nu een hoofdrol mag vervullen.
Ik dacht aan het einde van de avond: wat een metamorfose in zo’n korte tijd. Een menu met uitsluitend sterke en zeer smaakvolle gerechten, lichter dan voorheen, veel creativiteit in samenstelling, bereiding en presentatie. En met veel elan geserveerd door jonge mensen van wie de ervaring nog niet afdruipt, maar die zich kennelijk wel verdiept hebben in hetgeen ze de gasten voorzetten. En vooral met een natuurlijke charme met ruimte voor humor, zorgend voor een warm welkom. Ik zag een volle zaak, met een heel divers publiek, zeker in leeftijd, en vooral schwung.
Wat is het eigenlijk een mooi vak. Omgaan met mensen, met mooie producten, in een prachtig kader. Er zou meer waardering voor moeten komen, in alle opzichten. Het is een ambacht, niet een studentenklusje tussendoor. Met gemak strooide ik met complimenten voor die jongelui. Welgemeend. Als je bijna geen voetballer meer over hebt, en dan een paar maanden verder een uitstekend elftal in het veld brengt, dan zeg ik: Chapeau. Oftewel: Château Neercanne 2.0.
Het kan dus toch, ook in deze tijd.
