Restaurants openen en sluiten, goed koken is nog geen garantie voor succes
Deze week brachten we op onze Chapeau online-kanalen weer de nodige berichten over nieuwe transacties in de Limburgse gastronomie. De verdere uitbreiding van de activiteiten van Hans van Wolde in Reijmerstok bijvoorbeeld, en de overname van restaurant Rozemarijn in Maastricht door de Belgische chef Danny Vanderhoven.
Maar we berichtten ook over het faillissement van het voormalige sterrenrestaurant Rantrée in datzelfde Maastricht.
Er hangt een glans rondom de wereld van de topgastronomie en in zekere zin doen wij als Chapeau daar ook aan mee. In die zin dat we er veel aandacht aan schenken. Voor de nieuwsmedia was dat lange tijd een ‘non-issue’ maar dat is de laatste tijd veranderd. Mensen willen kennelijk weten wat er in die branche gebeurt, zo concludeerden wij al vanaf het begin.
De schijnwerpers zijn vaak gericht op degenen die succes hebben. Dat is niet raar, dat gebeurt ook in de sportwereld en in het bedrijfsleven. Het verhaal van de winnaar, dat spreekt tot de verbeelding.
De restaurants waar het kernteam al jaren bij elkaar blijft, daar hebben ze dat kennelijk begrepen.
Maar de topgastronomie is ook keihard werken en ondernemen. Plus beschikken over het noodzakelijke talent. En dan nog is succes niet altijd verzekerd. Ik zie veel enthousiasme bij jeugdige talenten die ervaring opdoen bij hun idolen en vervolgens dromen over hun eigen zaak. Een heel normale gedachte, maar de vraag is of zij voldoende meekrijgen wat er allemaal voor nodig is om behalve een creatieve chef of maître ook een succesvolle ondernemer te zijn?
Er zijn de laatste jaren veel restaurants van een zeker culinair niveau bijgekomen in heel Limburg, maar zeker in het zuiden. Maastricht spant de kroon, daar wil iedereen zitten, maar ook in het Heuvelland komen er steeds meer adressen waar ze het stadium van de schnitzel, het zuurvlees en de pannenkoek voorbij zijn. Dat is mooi voor het groeiend aantal liefhebbers, maar dat betekent ook dat de concurrentie is toegenomen.
Alleen aardig kunnen koken is niet voldoende om van een zaak een succes te maken. Je moet kunnen beginnen met een gezonde financiering, waarbij de investeringen niet dermate hoog zijn dat ze bijna onmogelijk terug te verdienen zijn. Wat dat betreft was de nieuwe locatie van Rantrée wellicht een brug te ver. Een mooie droom die eindigde in een drama. Heel sneu voor de ondernemers die op vakgebied zeker kundig zijn.
Zie sowieso maar een startkapitaal bij elkaar krijgen, in een periode dat de banken zeer terughoudend zijn. Wat je ook wel ziet gebeuren, dat is dat er gewerkt wordt met een financieel adviseur. Dat is niet onverstandig. Maar toch moet je de beslissingen bij jezelf houden. Eer zijn ook financiële adviseurs die verkeerde inschattingen maken. Een second opinion kan geen kwaad, voordat je een hoop geld gaat uitgeven.
En dan wordt de horeca-ondernemer geconfronteerd met fors groeiende kosten. Niet alleen de directe uitgaven aan interieur, producten enzovoorts. Maar ook om te kunnen voldoen aan de alsmaar toenemende regelgeving die altijd geld kost.
Dan is er nog de kunst om personeel te werven én aan je te binden. De tijden zijn veranderd, dus het hiërarchisch systeem werkt niet meer. Goed betalen is een belangrijke voorwaarde, maar ook flexibiliteit, respect en waardering, het smeden van een teamgevoel, prettige omgangsvormen, dat zijn allemaal voorwaarden voor zakelijk succes. De restaurants waar het kernteam al jaren bij elkaar blijft, daar hebben ze dat kennelijk begrepen.
En tenslotte moet je als ondernemer ook nog een geweldige discipline tonen. Gezond en fit blijven is een noodzaak, anders hou je het niet vol.
De gast heeft soms geen flauw idee wat de ondernemer en zijn of haar team allemaal moet doen om die prachtige maaltijd op tafel te krijgen. Bij het minste geringste volgt soms een flauwe of onterechte review. Zou mooi zijn als de mensen daar eens wat voorzichtiger mee worden.
Zalig Pasen!
