Vervolgblog over de situatie in de topgastronomie
Heel wat reacties op m’n blog van vorige week over onrustige tijden in de topgastronomie. Ja, dat het in het hoogste segment niet overal even lekker gaat, dat werd in grote lijnen wel beaamd. Maar of de onrust in de nationale en internationale politiek er veel mee te maken zou hebben, dat werd betwijfeld vanuit de sector zelf.
Wel werd m’n tweede deel van m’n analyse omarmd, namelijk dat de gast kritischer is geworden als het gaat om prijs en wat je daarvoor krijgt.
In die trant reageerde ook Levy Smit van restaurant Onglet in Maastricht, een zaak die zich bewust in de subtop manifesteert. Niet meteen sterallures, maar wel culinair eten met mooie wijnen. En met een gemiddelde bezetting van niet minder dan 98 procent. Ja, dan valt er weinig te klagen natuurlijk. Volgens hem zijn er nog altijd veel mensen die graag uit gaan eten. Hij ziet daar weinig verandering, wat er in de wereld ook allemaal gebeurt. Maar de hedendaagse gast is wel kritischer geworden en weet bijvoorbeeld ook meer van wijnprijzen. Vier of vijf keer over de kop valt dan niet in goede aarde. Reële prijzen, aangename sfeer en hartelijke bediening, dat zijn naast de kwaliteit op het bord heel belangrijke punten als het gaat om de aantrekkelijkheid van een zaak.
Maar de hedendaagse gast is kritischer geworden en weet bijvoorbeeld ook meer van wijnprijzen.
Wijn is toevallig een uit de hand gelopen passie van Levy en inmiddels heeft hij in de kelder van zijn zaak zo’n 380 soorten wijnen liggen. „Die moeten uiteraard geld opbrengen maar ik werk niet met een vermenigvuldigingsfactor maar bepaal de prijzen meer psychologisch. Van wat zou ik zelf redelijk vinden als ik die in een zaak zou kunnen bestellen. Een van de voordelen is dan dat bepaalde mensen dan juist meer kostbare wijnen kiezen, maar die in verhouding dan toch reëel geprijsd zijn.”
Hij zegt alle collega’s een volle zaak te gunnen, maar dat hij soms wel achterover slaat als hij de wijnkaart ziet, gewoon vanwege de al te hoge factor x. Opvallend trouwens dat er bij Onglet überhaupt geen wijnarrangement te krijgen is. Bewust niet, omdat dan veel wijnen in de kelder onaangebroken zouden blijven liggen en in feite maar een heel beperkt aantal soorten zouden worden geopend. Dat vindt hij doodzonde. En zo bestelt bij hem 70 procent van de gasten een of meerdere flessen. De rest doet het met open wijnen per glas, en dat hoeft dan niet bij elke gang een ander glas te zijn.
Interessant, want er zijn heel wat zaken, juist ook in het hoge segment, die aan 80 tot 90 procent van de gasten een wijnarrangement verkopen. En zoals bij alles mag je ook dit niet generaliseren, in de zin van prijs-kwaliteit. In een aantal gevallen is een arrangement puur een verdienmodel, zonder dat daar iets bijzonders mee gedaan worden. Maar er zijn zeker ook heel wat zaken die er een mooi en kwalitatief wijnavontuur van maken. Niet de totaalprijs an sich is een criterium, maar wat je er voor krijgt. Een wijnarrangement van 50 euro kan in verhouding duurder zijn dan een arrangement van 100 euro. Dat hangt er puur van af wat er geschonken wordt. En dat geldt ook voor menu’s en voor het totaalplaatje. Een compleet diner met alles erop en eraan, waar je 300 tot 400 euro voor neertelt, dat is heel veel geld. Maar het hoeft in verhouding tot het gebodene niet té duur te zijn. Als je in een Bentley wil rijden, moet je niet de prijs van een Volkswagen verwachten. Maar je wil ook niet een Bentley betalen, als je qua rijprestaties maar een Volkswagen krijgt. Het luistert dus heel nauw.
En hoe belangrijk de Michelin-sterren ook zijn, we moeten ons er nooit op blindstaren. Er zijn genoeg restaurants in onze regio zonder ster, maar waar je wel heerlijk kunt eten. Er hoeft niet per se kaviaar bij om het speciaal te maken. En ook waar het interessant is om er te werken en het vak verder onder de knie te krijgen. Juist de variatie in aanbod maakt de gastronomie aantrekkelijk.
Uiteindelijk is de belangrijkste maatstaf voor een zaak of er genoeg mensen komen. Als dat niet het geval is maar bij andere zaken in hetzelfde segment wél, dan wordt het tijd om kritisch na te denken. Als je bijvoorbeeld ook door de week alleen maar een pakweg 7-gangenmenu aanbiedt voor een stevig bedrag, en je hebt maar twee tafels bezet, dan is dat misschien een signaal om aan de knoppen te draaien. Maar als dat 7-gangenmenu elke avond een volle bak oplevert, dan laat gaan zou ik zeggen.
Hoe dan ook, uit eten is nog altijd voor veel mensen een fijne tijdsbesteding, en dat zal het ook wel blijven. Gelukkig maar.
