Après Michelin, wat moeten we veranderen? 

Nu de rookwolken rondom Michelin zijn opgetrokken en vooral in Limburg de wonden gelikt worden (op Nico en Sonja Boreas in Roermond na), is dé vraag: hoe pakken we de draad weer op zodat het weer bergopwaarts gaat met onze provincie, culinair gezien.

We hebben uiteraard nog altijd een aantal prima restaurants, waar uitstekend gekookt wordt. Dus we moeten nou ook weer niet doen, alsof we in een woestijn veranderd zijn. Máár, we zijn wel tot het besef gekomen dat het een stuk beter kan in onze regio.

Natuurlijk, in Amsterdam hebben ze makkelijk praten, die restauranteigenaren. Het wemelt daar van de rijke Amerikaanse, Russische en Chinese toeristen en die lusten wel een smakelijk hapje. Bovendien zitten er de hoofdkantoren van veel grote bedrijven. Die hebben we in het zuiden nauwelijks nog. Geen Vodafone en Sphinx meer. Jawel, Nedcar, de Universiteit Maastricht en Brightlands zijn er. Maar ja, daar is de cultuur niet zo dat je even gaat lunchen bij Da Vinci, One of Beluga. De bankiers en politici mogen er ook niet meer komen. Beetje overdreven trouwens, want zo doen ze de Limburgse gastronomie te kort. En zo’n lunch in een sterrenzaak hoeft helemaal niet duur te zijn, dat ligt aan jezelf.

Gelukkig liggen we in een grensstreek, waardoor we met name ook Belgische gasten kunnen verwelkomen, en wat Duitsers. Die gaven graag wat meer geld uit voor goed eten. Maar het is nodig dat er wat gebeurt, om te beginnen om jongeren te stimuleren om voor het restaurantvak te kiezen. Daar moeten ze dan vervolgens ook goed voor beloond worden.

Lastig is het voor die restaurants die deze week hun ster zijn kwijtgeraakt, namelijk Aubergine, Cucina del Mondo en Château Neercanne. Ik tel Bretelli even niet mee, omdat Jan Marrees naar een nieuwe zaak is verhuisd en daar opnieuw gaat beginnen.

Ik kan me voorstellen dat Paul Pollux het wel gelooft in Aubergine en dat hij kiest om lekker te koken zoals hij gewend is, maar om zich op zijn leeftijd niet meer keihard uit te sloven elke dag om in de eredivisie mee te draaien. Dat is moeilijk vol te houden. Als hij zijn gasten tevreden houdt, kan hij nog jaren door.

Servais Tielman had liever de ster meegenomen naar Beluga in Maastricht, waar hij begin deze zomer intrekt, zodat Hans van Wolde kan beginnen aan zijn boerderijrestaurant in Reijmerstok. Die verhuisplannen zullen een rol hebben gespeeld in de afweging bij Michelin. En mogelijk ook de nogal snelle veranderingen qua concept in Heerlen. Op een gegeven moet er ook stabiliteit komen, daar houden de heren in Brussel nogal van.

Voor Château Neercanne zijn de druiven het zuurst. Na tientallen jaren een ster te hebben gedragen en veel huidige sterrenchefs te hebben opgeleid, is nu die eretitel verdwenen. Daar waar koningin Beatrix de Europese leiders in 1991 ontving (Mitterrand, Kohl, Lubbers etc) en getoost werd op de geboorte van de Euro. Heilige grond, zou ik bijna zeggen.

Te weinig constant, zo luidde het harde oordeel vanuit de rode bijbel. Ze zullen het niet voor niks geconcludeerd hebben, ook al is zelfs Michelin niet honderd procent wetenschappelijk feilloos. Ik vermoed dat de naweeën van de trieste brand in de grotten vorig jaar, veel langer hebben doorgewerkt bij het team, dan de buitenwereld zou denken. Er is toen maandenlang heel veel gevergd van iedereen om de zaak draaiende te houden. Die tijd was eigenlijk bedoeld voor een soepele overgang van chef-kok Hans Snijders naar de jonge en zeker getalenteerde Gilbert von Berg.

Maar treuren heeft nu geen zin. En ondanks alle sympathie heb je als eigenaar ook weinig aan al degenen die zeggen dat het zo goed is en dat de beslissing onterecht is. De enige koers kan zijn: vanaf nu gaat de lat (nog) hoger. Overal de teugels aantrekken, meer discipline, de gerechten nog eens heel kritisch analyseren, kijken of iedereen in het team wel op de goede plaats staat. Eventueel  een paar spelers van buiten aantrekken. Het is net voetbal. En niet alleen de keuken is verantwoordelijk voor een ster. De hele organisatie moet erop gericht zijn om de keuken voldoende hierin te faciliteren en te ondersteunen.

En ook nooit verkeerd is om een betrouwbare en gelauwerde professional van buiten eens een dag mee te laten lopen en te vragen om zijn kritiek openlijk te spuien. Daar word je alleen maar beter van, als je er open voor staat.  

Nee, ik heb geen restaurant, maar bij Chapeau gaat het niet anders. Een jaar of zes geleden, toen onze lezers en zakelijke relaties zeiden dat we het zo goed deden, hebben we zelf besloten om de formule drastisch aan te scherpen. Wij vonden het goed, maar lang niet goed genoeg. We hebben toen geïnvesteerd in nog betere fotografie, in nieuwe rubrieken en in een nieuwe vormgeving. We verbaasden hiermee in positieve zin ‘de markt’.  We gingen als het ware van 1 naar 2 sterren, als ik het zo onbescheiden mag zeggen.

En nu vinden we het opnieuw tijd om serieuze aanpassingen te doen. Want als je een concept een aantal jaren hanteert, komt er sleet op. Dat is blijkbaar een onvermijdelijk proces. We gaan de komende maanden opnieuw veranderingen aanbrengen in het ritme en in de rubrieken. Enkele nieuwe schrijvers en fotografen erbij wellicht met als doel, het moet en kan nóg beter. Nooit helemaal tevreden zijn, dat is onze drijfveer.

Ik denk dat ze dat bij Château Neercanne ook wel begrijpen. Een fantastisch bedrijf met een geweldige ondernemersfamilie. Ik verwacht  dat de ambitie er de komende tijd vanaf gaat spatten, te beginnen met het kerstmenu.