Hoe duur zijn ‘dure’ restaurants?
Ja inderdaad, alles wordt duurder. Dat weten we nu wel. En we voelen het. Er is nog wel degelijk een grote bevolkingsgroep die zich er toch aardig doorheen weet te slaan, niet alleen de rijken der aarde. Maar aan de onderkant is het zeker veel moeilijker.
Ik beperk me even tot de gastronomie, daar zijn de prijzen natuurlijk ook gestegen. Zijn de restaurants te duur geworden? Een goed thema waar je een heel verjaardagsfeestje mee door komt.
Mijn antwoord is ja en nee. Ik concentreer me even op de culinaire restaurants. Want als we het hebben over de populaire toeristische zaken, de grote cafés waar je tegenwoordig ook kunt eten, en de ‘formule-zaken’, dan gaat het in veel gevallen om het uitserveren van gerechten die bij de groothandel zijn gemaakt, en vervolgens ingevroren of vacuüm zijn getrokken. Dat is in veel gevallen best eetbaar en je spaart een hoop personeelskosten. Maar het heeft met gastronomie niet zo veel te maken. En de term ‘aanbevelingen van de chef’ is daar een fantasievolle interpretatie van de werkelijkheid, want doorgaans is er geen chef, hooguit een paar man om de boel op te warmen en daarna de afwas te doen.
De kunst is nu om de balans te vinden, zodat je je klanten behoudt.
In de echte gastronomie, waar nog vers gekookt wordt, daar is het kostenplaatje voor de ondernemer fors gestegen. Uiteraard de energiekosten en dan ook nog de personeelskosten. Als je dan pakweg vijf man in de keuken hebt staan en vijf in de bediening, dat tikt dat aan. Daar komt de duurdere inkoop nog eens bovenop. Het moet ergens terugverdiend worden. Dus is het logisch dat er prijsverhogingen zijn doorgevoerd.
De kunst is nu om de balans te vinden, zodat je je klanten behoudt. Die begrijpen ook wel dat alles duurder is geworden. Maar waar ligt de grens? Bij een brasserie ligt die natuurlijk weer anders dan bij een sterrenzaak, en ook daar heb je nog forse onderlinge verschillen. Je hebt als gast een verwachtingspatroon en daar hoop je enigszins op uit te komen.
Als we momenteel de sterrenzaken in de Euregio nemen, of die adressen die daar tegenaan zitten, dan schommelt een menu (van 5 tot 7 gangen) zowat tussen de 100 en 275 euro. Heb ik het over diner, bij de lunch is het doorgaans voordeliger. Is die van 275 euro dan dus bijna drie keer zo ‘duur’ dan die van 100 euro? Puur in geld natuurlijk wel. In beleving hoeft dat niet zo te zijn. Het gaat uiteraard om de kwaliteit, de bereidingswijzen, de smaken. En bij de totale prijs weegt de inkoopprijs van producten een grote rol. Een gerecht met rode biet is qua inkoop veel gunstiger dan de allerbeste kwaliteit langoustine. Uiteindelijk gaat het om de vraag, wat is het lekkerst?
Het restaurant met een menu van pakweg 275 euro kan op zich die prijs verantwoorden, als in elke gang de allerbeste, maar ook meest kostbare ingrediënten zitten. Dus vanuit de chef geredeneerd kan dat plausibel zijn. De vraag is wel hoe de klant dat ziet, dáár gaat dat om. En of er in onze omgeving voldoende publiek zit dat dit wil of kan betalen. Want, het is geen automatisch gegeven dat vermogende mensen minder kritisch naar de prijs kijken, misschien wel integendeel.
Er komt ook nog bij dat de locatie van groot belang is. In Parijs of Londen kun je voor exact hetzelfde menu nu eenmaal een veel hogere prijs vragen dan laten we zeggen Genk of Roermond. Dat is de wet van de markteconomie. De uitdaging voor de restaurateur is vooral om te kijken waar de grens ligt van zijn of haar vaste clientèle. En mocht je daar boven komen, dan is het misschien zaak om een of twee gerechten met minder luxe producten te doen, maar met andere ingrediënten toch iets heel verrassends te maken.
Wat is duur? Het beroemde restaurant Noma in Kopenhagen gaat dicht. Zit elke dag vol, je betaalt er veel geld, maar toch was het niet te doen volgens de patron. Zo ver zal het met meeste zaken in Limburg en de regio niet komen. Maar ik wens ze wel allemaal veel wijsheid toe hoe in deze gekke tijden om te gaan met hun prijsbeleid, waarbij de sleutel ligt in het aanvoelen van wat je vaste klanten wensen. Met wederzijds begrip en een open communicatie moet je dan een eind komen. En, los van het menu, zorg voor sfeer, voor gezelligheid, want dáár komen de mensen ook voor. En die met prijs niet veel te maken, eerder met aanvoelen en aandacht geven.
