Michelin laat de chefs nog even in de zenuwen
De zenuwen zijn dit jaar al vroeg op gang gekomen bij keukenchefs die meedoen aan de strijd om een of meer Michelinsterren.
Hans van Wolde (Brut172) vertelde me dat het deze week begon te kriebelen. Misschien nu toch die derde ster? Guido Braeken (Create) doet z’n best kalm te blijven, maar de vraag doemt voortdurend op: nog een keer een dubbelslag, van nul naar twee? Of beginnen de inspecteurs met een, met een optie op een tweede over een of meerdere jaren? Hij is immers pas zes maanden open. Robin van de Bunt (De Leuf) wil er eigenlijk niet meer over nadenken, of hij ooit die tweede ster gaat halen, die vader Paul ooit naar Ubachsberg bracht. Maar onderhuids borrelt het natuurlijk toch.
En dan die mogelijke nieuwkomers die zich al langere tijd, of juist pas recent warmlopen voor een ster, zoals WY, Harricot, Ambrozijn, G7, NoTable en Damianz, om enkele kanshebbers te noemen, of in ieder geval toch zaken die ambities hebben in die richting.
Ik was onlangs uitgenodigd bij de presentatie van het boek ‘Anoniem aan tafel’ van de voormalige directeur Michelin Benelux, Werner Loens. Grote namen als Viki Geunes, Janis Brevet, Robert Kranenborg en zelfs Roger Souvereyns trof ik daar.
Loens benoemt in zijn boek vrij helder de criteria die gelden voor een of meer sterren. Dat begint met goede producten, die ‘top en smaakvol’ moeten zijn. Vervolgens komt het ambacht om de hoek kijken. De chef moet simpelweg de technieken van het koken beheersen. En dan komt het nog aan op creativiteit, het combineren van smaken en texturen. Met enkel een mooie steak, een frisse salade en een knapperig frietje kom je er niet, want daar hoeft verder geen creativiteit bij gebruikt te worden. En tenslotte moet een chef persoonlijkheid tonen, een eigen signatuur ontwikkelen. Die vier criteria moet je constant kunnen handhaven.
Als je dat allemaal in huis hebt, dan ben je volgens Loens rijp voor een ster. Bij twee sterren komt de lat nog wat hoger te liggen. Daarvoor moet je als chef de eigen signatuur nog wat verder doorontwikkelen, die zorgt voor verfijning en elegantie in de koken. Die signatuur moet zorgen voor een ‘wauw-effect’ bij de gast. De kosten voor een maaltijd komen dan wat hoger uit, want de producten zijn exclusiever en doorgaans werken ook meer mensen in de keuken.
Ja, en drie sterren, dan wordt het ambacht ‘kunst’. De driesterrenchef moet niet alleen z’n ambacht volledig beheersen en met een uitgesproken stijl voor opwinding bij de gasten kunnen zorgen, hij (of zij) is dan niet alleen meer een ambachtsman, maar ook een kunstenaar, een filosoof. Zo iemand kiest een geheel eigen richting.
De vraag is natuurlijk of Nederland nog een driesterrenzaak zal behouden. De Librije was het afgelopen jaar nog de enige, wat doet Michelin na het overlijden van Jonnie Boer? In feite is Nelson al enige jaren daar de chef-kok, Jonnie Boer stond niet zelf meer achter de kachel, maar dacht creatief mee. En is ook nog een andere zaak in beeld voor die derde ster?
Hoe dan ook mogen we blij zijn dat met vereende krachten de Nederlandse Michelin-ceremonie naar Maastricht is gehaald. Dat heeft een grote impact op alles wat te maken heeft met het goede leven in Limburg. De restaurants en hotels zitten morgen en maandag vol met collega’s uit heel het land en ook de Limburgse streekproducten krijgen landelijke aandacht, zodat we ons op een interessant podium kunnen presenteren als een regio waar het goed leven en werken is. Dat is alvast een ster waard. Meer dan een zelfs.
En na de stilstand voor Limburg vorig jaar, vermoed ik toch wel dat er in Limburg hoe dan ook wat bij komt, al moet je altijd oppassen dat er niet eentje moet afhaken. De nieuwe directeur van Michelin vertelde me vorig jaar dat er heel wat potentieel is in onze regio. Kijken maandag of dat al wordt omgezet in concrete resultaten. Rustig proberen te ademen chefs….
