Markt voor fine dining in beweging
Fine dining trekt momenteel in Nederland minder gasten, zo motiveerde Ron Lemmens zijn besluit om zijn zaak Flavours in Weert eind juli te zullen sluiten.
Een melding die je nieuwsgierig maakt. Is dat inderdaad zo? Een rondje langs de velden leert dat het heel wisselend is. Hans van Wolde van Brut zegt bijvoorbeeld dat het prima gaat met de fine dining, maar dat je wel van alles moet bedenken om het voor de gast heel bijzonder te maken en dat gaat dan veel verder dan alleen ‘dat bordje’.
Harde cijfers zijn er niet en ik kan me ook voorstellen dat je als restaurateur niet gauw gaat roepen dat het minder gaat. Je gaat nog harder knokken in de hoop op betere tijden.
Feit is dat uit eten gaan duurder is geworden. Dat geldt voor alle segmenten, van het eetcafé tot de sterrenzaak. De oorzaken zijn evident. De inkoop van producten is fors in prijs gestegen en ook de loonkosten hebben een sprong gemaakt. Evenals andere kosten zoals energie en allerlei lokale belastingen die de lucht zijn ingeschoten. Dat geldt echter ook voor veel andere branches.
Je zult als ondernemer goed moeten aanvoelen wat je gasten willen
Nou vind ik persoonlijk het prijsniveau in een ‘toeristentent’ met opgewarmde maaltijden uit de magnetron en een glas wijn van de afdeling hoofdpijn, sowieso vaak te hoog. In verhouding is dat pas écht duur, want je krijgt geen waar voor je geld. Maar qua pure euro’s geef je daar doorgaans minder uit dan op locaties die je een eerlijke maaltijd bereiden met verse producten. Want daar hebben ze een duurdere inkoop en meer handjes in de keuken. Het spijtige is natuurlijk dat lang niet iedereen het verschil herkent.
De soep wordt mogelijk niet zo heet gegeten, maar als het inderdaad een tijd minder goed gaat met je zaak, dan is het zeker zinvol om na te denken over de koers. Ron en Lindsay Lemmens van Flavours hebben dat gedaan, die gaan in een ander pand dat ze ook nog kunnen kopen, een luxe bistro beginnen onder de toepasselijke naam Luux. Als ze daar aan het einde van de maand meer aan overhouden, dan moeten ze dat vooral doen.
Er zijn in de Limburgse gastronomie de laatste jaren best wel wat zaken bijgekomen. Het is begrijpelijk dat elke goede chef ooit voor zichzelf wil beginnen. Maar koken en ondernemen zijn twee aparte disciplines die lang niet altijd samengaan. Dus een winstwaarschuwing is wel op z’n plaats.
De kunst is ook om de markt goed in te schatten en hoe daar op in te spelen. Wat wil de gast van vandaag? Weert is weer anders dan Amsterdam of Maastricht, zo vertelde Ron Lemmens me. Maar ook als je in een van die twee populaire steden zit, dan moet je nog altijd goed nadenken over je formule. Een 5-gangenmenu bij Flavours kost € 105, dat is op sterrenniveau heel reëel. Maar kennelijk is het daar toch een brug te ver voor veel mensen.
De markt zal zich zelf ook wel reguleren. Als Limburg zoveel sterrenzaken als we nu hebben aankan, dan is dat prima. En anders zal een aanpassing vanzelf gebeuren. Belangrijk is jezelf te onderscheiden. Je hoeft niet per se yuzu te gebruiken zoals in zoveel andere zaken al gebeurt en het kan ook lekker zijn zonder langoustines en kaviaar. Er mag best nog wat meer differentiatie komen in de sterrendivisie en ook in het segment dat daar iets onder zit. Er zal een absolute top blijven met de meest exclusieve producten en met dito menuprijzen. Maar die kan niet iedereen vragen omdat de eigen gasten dat niet trekken. Dan is het werken met alternatieve, maar ook lekkere producten, zeker een optie. En als de formule met slechts één groot menu van 7 of 8 gangen niet voldoende mensen trekt, dan is het wellicht zinvol om daar wat meer variatie in aan te brengen, om zo de drempel te verlagen.
Een goede basisgedachte lijkt mij dat je een eigen herkenbare stijl en een eigen sfeer creëert. Met reële prijzen die daarbij horen. Niet teveel kijken wat anderen doen, dan gaat het teveel op elkaar lijken. Het moet simpelweg kloppen. Menige gast voelt wel aan of het welgemeend is. En wat is duur? Dat is enerzijds wat je budget toelaat, maar vooral ook het gevoel of het dat waard was aan het einde van de middag of avond. Thuiskomend wordt het besluit genomen of het de moeite loont om nog eens terug te gaan.
Ik denk niet dat fine dining op z’n retour is. Er zijn genoeg mensen die houden van lekker eten buiten de deur. Maar je zult als ondernemer goed moeten aanvoelen wat je gasten anno 2025 willen en je daar toch ook enigszins aan moeten aanpassen.
Ik heb in ieder geval groot respect voor al die artiesten in de Limburgse gastronomie, die keihard werken om het iedereen naar de zin te maken. Chapeau!
