Mijn herinneringen aan Toine Hermsen
Het was vele jaren mijn favoriet adres, het intieme restaurant van Toine Hermsen op de hoek van de St. Bernardusstraat bij het Onze Lieve Vrouweplein in Maastricht, zowel voor lunch als diner. Nee, niet elke week, maar ik vermoed toch wel al gauw gemiddeld een keer in de maand.
Vaak zakelijk, soms ook privé. De gerechten waren heerlijk puur, krachtig van smaak. Je hoefde geen heel menu van zes of zeven gangen te nemen, al had hij wel een ‘Menu des Copains’. En het gaf me iets van een thuisgevoel. Niet dat Toine nou zo’n uitbundige gastheer was, hij bleef geconcentreerd achter zijn fornuis staan. Maar een blik, een hand, een kort woordje, er was altijd iets persoonlijks. En het interieur was heel warm, een huiskamergevoel. Het was dan wel geen design, nou ja, het was design-Toine. De muren waren met een terra cotta-kleur geverfd in Provence-stijl, de houten tafels en stoelen waren relatief eenvoudig, maar toch van kwaliteit en boden comfort. De verlichting was comfortabel en intiem. En op de schoorsteen stond altijd een geweldig boeket bloemen, dat vond hij heel belangrijk.
Ik herinner me nog goed dat hij me op een dag belde of ik wilde komen kijken. Hij had nieuw meubilair en alles was opnieuw geverfd. Hij had lang nagedacht over een metamorfose. Maar bij binnenkomst bleek alles hetzelfde. Althans, de muren hadden dezelfde kleur gekregen en hij had de nieuwe meubels precies in de stijl van de oude exemplaren laten maken. Och, dacht ik, het is eigenlijk ook maar beter zo. De hele zaak ademde Toine, de vele vaste gasten uit vooral Nederland en België) voelden zich er op hun gemak. Waarom zou je veranderen, alleen maar om te veranderen?
Ja, ik heb ze allemaal bij hem in de keuken gezien, naast dé chef. Hans van Wolde, Margo Reuten, Robert Levels, Servais Tielman, Jeroen van Gansewinkel en zoveel anderen. In die open keuken ging dat ook, bij Juliana in Valkenburg niet, daar was de brigade onzichtbaar. Er werd niet veel gesproken, iedereen wist kennelijk wat ie moest doen. De bediening was er top, maar Toine zelf kwam nooit aan tafel. Daar was hij te verlegen voor, ogenschijnlijk in zichzelf gekeerd.
Veel plezierige momenten heb ik er beleefd, daar in dat witte hoekpand in hartje Maastricht. De lunches met Wim Blind bijvoorbeeld, destijds directievoorzitter van SNS Bank Nederland. Hij had een grote directiekamer op het hoofdkantoor in Den Bosch. Maar in de praktijk hield hij meer kantoor in de huiskamer van Toine en liet de zakelijke relaties daar komen. In een ontspannen sfeer wist hij dan zijn doelstellingen te halen. Goh, daar moet je nu nog eens voor komen. Bankmensen zie je nauwelijks nog in een restaurant, dat schijnt niet meer te passen.
Het was ook daar dat Blind mij op het idee bracht om een eigen magazine te beginnen, in 1997. „Met jouw pen kun je dat.” Tja, zou kunnen, dacht ik, maar al de rest dan, van distributie tot sales? „Ik help je wel.” En we dronken nog een glas Morgon bij de patrijs met zuurkool.
Het feest bij café de Bonne Femme bij het behalen van de tweede ster, samen met Hans van Wolde die net zijn eerste ster kreeg. Wat een uitgelaten sfeer. Dan kon de tamelijk introverte Toine ineens breed lachen en plezier maken.
Toine was vaak dichtbij maar ook ongrijpbaar. Maar wel een goed mens en een waanzinnig goede chef.
Minder fijne momenten waren er ook. Toen Toine op het idee kwam om de zeer succesvolle lunch af te schaffen, zodat het personeel zich helemaal op het diner kon concentreren. Misschien dat op die manier die derde ster haalbaar zou worden. Zou nu niet vreemd lijken in de tijd van personeelskrapte. Toen was het geen goede gok, de vaste gasten waren bijna wanhopig en bij Michelin begrepen ze er niks van. Na een aantal maanden draaide hij zijn besluit terug.
Jaren later het verlies van die tweede ster. Of ik even boven op het kantoortje wilde komen. Hij was aan de grond genageld en wist zich geen raad.
Daarna zijn ziekbed vanwege keelkanker, die hij toch overwon. Hij snapte ook wel dat het roken niet goed was, maar ja, maar ja. Hij ging op die plek nog enkele jaren door, maar wilde het uiteindelijk rustiger aan gaan doen. „Ik heb hier een prachtige tijd gehad. Niet echt wat overgehouden, maar och, wat geeft het.” Tja, in een duur huurpand is het zelfs voor een topchef lastig om iets te verdienen. En Toine was ook niet echt een ondernemer, hij was een smaaktovenaar.
Hij gooide zijn leven om, met name privé. Hij begon met z’n nieuwe partner in feite een tweede leven. Meer genieten en op het nieuwe adres alleen nog op de zondagmiddag lekker koken voor pakweg twintig gasten. Bij het proefdiner bleek hij toch nog in zijn nopjes in zijn witte sloof. Het laatste jaar stopte hij ermee. „Ik moest twee dagen bijkomen van een dag hard werken.” Dat gaf aan dat zijn lichaam na zoveel jaren hard werken het beste had gegeven.
Zijn heengaan was vreemd maar misschien toch passend bij hem. Geen uitvaart, geen ceremonie. In stilte, met bijna niemand erbij. Geen woorden, geen muziek, in extreme soberheid richting eeuwigheid. Zelfs bij zijn definitief afscheid ontweek hij de schijnwerpers. Toine was vaak dichtbij maar ook ongrijpbaar. Maar wel een goed mens en een waanzinnig goede chef. Of ik kan beter zeggen, een geweldige artiest, een kunstenaar achter het fornuis. En ook een goede vriend.
