Akense sterrenchef hoeft zelf niet te koken, net als zijn leermeester Paul Bocuse
De flamboyante patron Christof Lang, die met zijn restaurant La Becasse in Aken al 26 jaar een Michelinster heeft, is praktisch elke dag in zijn zaak, maar kookt zelden zelf. Hij vindt dat niet vreemd. Lang werkte enige jaren bij de fameuze 3-sterrenchef Paul Bocuse in Lyon. „Ik heb hem destijds de vraag gesteld: wie kookt er als u er niet bent. Hij antwoordde: dezelfde als wanneer ik er wel ben.” Hij vertelt het lachend, maar hij meent het wel.
Van de week was ik bij hem. Het proefverslag komt in de volgende Chapeau. Omdat in dat verhaal geen plaats is voor de vele levensprincipes van deze bijzondere persoonlijkheid, besteed ik er in deze blog aandacht aan.
Bij mij kun je gewoon lekker eten, je hoeft geen pincetten mee te brengen.
Samen met mijn vaste eet-compagnon Erik Sauter had ik me al praktisch voorbereid, we gingen met de trein naar Aken en werden aan het einde van de avond afgehaald. Want Christof houdt niet van half werk. Geen cava maar serieuze champagne, een goede Meursault op tafel en daarna nog een mooie Grand Cru Bordeaux. Het type die alle registers wil opentrekken en het liefst wil dat je alles proeft.
We hebben het geweten, op het laatst konden we de stevige, smaakvolle gerechten nog maar voor de helft binnenkrijgen. Teveel is teveel.
Hij had het al voorspeld: „Bij mij kun je eten, gewoon lekker, en je hoeft geen pincetten mee te brengen.” Daarmee bedoelt hij dat naar zijn idee in de toprestaurants teveel aan ‘tralala’ gedaan worden. Al die kleine, verfijnde elementen, ze zien er uit als schilderijtjes, maar volgens Lang gaat dat soms te ver. Hij vindt het gepriegel op de vierkante millimeter. En een hele ceremonie met tekst en uitleg is ook niks voor hem. Hij is meer van de no-nonsense. En Michelin dan? „Die inspecteurs zijn blij als ze hier gewoon eens ouderwets lekker kunnen eten.” Hij lacht. Christof weet wat hij wil, al decennia lang. De tijd bij Paul Bocuse heeft hem gevormd. De uitvinder van de nouvelle cuisine, de halfgod van de Franse keuken. De rijzige Duitser roerde daarnaast ook nog in de pannen aan de Côte d’Azur en in Miami.
„Ik reis nog regelmatig, ik kom ook graag in Maastricht, ben vaak in Brussel, Luik, Parijs, noem maar op.”
Koken dus niet? „Ik zeg tegen mijn chef Andreas wat ik in mijn hoofd heb. Dan probeert hij dat te vertalen. Lukt niet altijd meteen, maar uiteindelijk komen we er wel.”
La Becasse heeft een uitgesproken klassieke kookstijl. Kennelijk is daar een markt voor, toch zeker in Aken. Praktisch elke lunch en diner zit de zaak vol. Volgens hem ben je er nog lang niet, als je goed kunt koken. „Je moet een goed team weten samen te stellen en te behouden, de bediening op orde hebben, veel investeren in allemaal goede spullen. Een interessante wijnkaart is zeer belangrijk, want dat is zowat de helft van je inkomsten. Je moet oog hebben voor architectuur, inrichting en je moet vooral goed met mensen kunnen omgaan. Dan pas klopt het plaatje en kun je geld verdienen.”
Al vindt hij dat het onder het huidige Akense stadsbestuur lastig wordt. „Wij liggen gelukkig aan de rand van het centrum. Maar midden in de stad zijn intussen veel zaken, zowel restaurants als ook winkels inmiddels gesloten. Het nieuwe stadsbestuur heeft de stad kapotgemaakt. Je mag bijna nergens meer komen met de auto, alles is op de fiets ingericht. Maar die fietsers komen geen geld uitgeven. En mensen van buiten Aken doen al helemaal geen moeite meer om het centrum te bezoeken. Een paar parkeergarages zijn intussen gesloten, de winkelstraten zien er verlaten uit. Ongelooflijk dat een burgemeester en haar team een stad zo naar de afgrond kunnen leiden.”
Het moge duidelijk zijn, Christof Lang is niet te beroerd zijn mening te ventileren. „Ik kom veel Akenaren tegen in Maastricht, die stad bloeit. Maar als ze daar de automobilist ook gaan verjagen, dan ondergaan ze hetzelfde lot als Aken.”
Lang heeft wel iets met Limburg, Het was Maurice de Boer, de chef uit Geleen die jaren in Aken gewerkt heeft, die hem 26 jaar geleden belde met het nieuws dat La Becasse een ster had gekregen. „Ik kon het niet geloven, ik dacht dat we op bistro-niveau kookten. Maar het leverde wel meer gasten op uit de wijdere omgeving, dus het werkt wel.”
Christof houdt van gezelligheid maar heeft er een hekel aan als gasten op hun mobiele telefoon zitten in zijn zaak. „Dat is niet goed voor de sfeer. Mensen moeten met elkaar praten, dat is toch veel aangenamer. Je moet natuurlijk wel de juiste gasten meebrengen. Als je met een vervelend persoon naar het allerbeste restaurant gaat, dan zal het eten je niet smaken, dan kun je als chef nog zoveel truffel schaven als je wil.”
