Het is gebruikelijk om te spreken over ‘dure restaurants’ en daarmee wordt bedoeld dat restaurants waar je bijvoorbeeld honderd euro of meer kwijt bent per persoon, dus duur zijn. Maar in feite is dat een onjuiste bewering.
Ik ken restaurants waar je alles bij elkaar al gauw vierhonderd euro kwijt bent en ik ken zaken waar je met twintig euro klaar bent. En dan gebeurt het toch dat ik die ‘goedkopere’ adressen in verhouding veel duurder vindt dan die zaken met een veel hogere prijs.
Wánt, het gaat om wat je ervoor krijgt. Uiteraard is uit eten gaan voor vierhonderd per persoon heel kostbaar en velen kunnen of willen zich dat niet permitteren. Dat begrijp ik heel goed. Maar op mijn beurt begrijp ik dan weer niet dat veel mensen hun toevlucht zoeken tot fastfood en in de winkel veel industrieel bewerkt voedsel kopen. Die vind ik dan duur. Want in feite koop je in mijn ogen rommel waar je ook nog voor moet betalen. Je wordt er doorgaans te dik van en je kunt er allerlei andere kwalen van krijgen. Dan is dat per definitie te duur.
Die vierhonderd euro is uiteraard een heel fors bedrag, dat doe ik ook niet vaak. Máár, je moet kijken naar wat je op je bord krijgt, plus alles er omheen. Ik ken restaurants waar je al gauw op dat budget zit (met dan wel zeven gangen, water, wijn, koffie en een mooi decor met prima bediening) en die nóg goed moeten rekenen om nog iets van dat bedrag over te houden.
Hoe dat kan? Als je met de huidige prijzen als chef een menu wilt samenstellen met de beste langoustines, tarbot, kaviaar, reerug en zo nog een hele rits aan exquise producten, ja dan wordt de inkoop dermate stevig dat het nog niet eenvoudig is om enige marge te behalen, ondanks de gepeperde menuprijs. En op topniveau (minimaal 1 ster) wil je toch ook niet een wijnarrangement serveren van dubieuze domeinen die slappe wijnen produceren. Bovendien, goed personeel kost tegenwoordig veel geld.
Want in feite koop je in mijn ogen rommel waar je ook nog voor moet betalen.
Het wil niet zeggen dat een bezoek aan een sterrenzaak per se vierhonderd euro moet kosten. Het kan ook voor de helft en door de week tijdens de lunch zelfs nog voor minder. Dat kan te maken hebben met het aantal gangen en ook met de gekozen ingrediënten. Het hoeft niet per se tarbot te zijn en kaviaar is lekker maar niet noodzakelijk. Er zijn ook andere mooie vissoorten die voordeliger in prijs zijn. Dergelijke keuzes moet het restaurant dus zelf maken. Je ziet nu bijvoorbeeld in veel menu’s wel een gang voorbij komen op basis van rode biet. Lekker en gezond, hoewel het soms wel wat veel wordt. Alwéér rode biet.
Extra lastig is dat de gasten naar verluidt de laatste tijd wat ‘wispelturiger’ zijn en pas vrij laat reserveren. Qua inkoop en het inroosteren van personeel is dat een extra uitdaging.
Ik ken een chef net over de grens die zowel een sterrenzaak als ook een frituur heeft. Hij beweert dat hij van die laatste het meest overhoudt. Ik geloof het, ondanks dat de klant daar nog geen tiende betaalt van het bedrag op het andere adres.
Maar ik hoop toch dat de culinaire zaken ondanks alles overeind blijven. Je eet er in ieder geval veel gezonder dan in de frituur of fastfoodzaak. Dat is ook wat waard.
En voor thuis: het kopen van vers voedsel hoeft echt niet veel geld te kosten. Je kunt de groenten bij de boer halen, of op de markt, als je een beetje de moeite neemt. Maar ja, al dat voorgekookte spul is natuurlijk veel makkelijker hè! Maar zeker niet beter, niet lekkerder en ook niet gezonder.
