Menukaart zonder chef
Heerlijk zittend op het terras bekijk je de menukaart. Hoe groter de keus, hoe beter, denkt menigeen. En meldingen als ‘menu van de chef’ of iets in die stijl doen het ook altijd goed.
De realiteit is anders, de chef is er vaak niet, sterker nog, menige zaak hééft geen chef. Hooguit een of meer keukenbedienden. Wat die doen is de gerechten die in feite al bereid zijn in de grote keukens van de groothandel, nog af te maken. Dat kan met de magnetron, of ‘au bain marie’, in de oven of gewoon in de pan, al naar gelang de gebruiksaanwijzing. Een heel uitgebreide menukaart wijst er eerder op dat er geen chef is. Want je kunt onmogelijk al die verschillende voor-, tussen- en hoofdgerechten nog à la minute gaan bereiden als het terras of de zaak binnen stampvol zit. Dan moet je tien professionals in de keuken hebben staan.
Schandalig, zult u denken? Nou ja, dat is hoe je het bekijkt. Goede chefs zijn lastig te krijgen, er zijn er niet genoeg van. Hoewel het aantal hobbykoks flink toeneemt, zijn er steeds minder mensen die er hun vak van willen maken. Tenminste als ze horen wat daarbij komt kijken. Veel werken in de avonduren en in de weekends. Niet ideaal voor een stabiel gezinsleven. Een betere betaling helpt, maar is niet de enige factor.
De vakkundige chefs staan meestal in de betere restaurants of runnen zelf een zaak. Dan zit je doorgaans in de hogere prijsklasse vanwege het gebruik van verse producten, dus moet er dan nog veel werk gebeuren in de keuken. Dan heb je al gauw een aantal koks nodig. Je hoort mensen wel eens klagen over dat het zo ‘duur’ was. Nou, als je beetje rekent en weet wat goede producten kosten, hoeveel geld er gemoeid is met loonkosten en sociale lasten, dan nog de huur van het pand, de energiekosten plus nog een aantal heffingen van de overheid, nou dan moet er wel een fatsoenlijk bedrag gevraagd worden voor die gerechten, wil je enigszins rendabel kunnen draaien.
Menige gast heeft geen flauw idee of de bestelde ‘confit de canard’ of ‘pasta met zeevruchten’ nu een huisgemaakte creatie is, of een product uit de keuken van de groothandel.
De toprestaurants zijn – uitzonderingen daar gelaten – meestal niet de grote verdieners. De chefs en ondernemers in deze zaak zijn vaak passionele vaklui, met hart voor hun vak. Een prachtig en heel creatief vak.
Puur economisch gezien zijn die doortastende ondernemers die met hun zaak (of zaken) op de goede plekken zitten en weten te zorgen voor vlot personeel en een geoliede machine in de keuken waar alleen nog aangeleverde gerechten worden afgemaakt, goed bezig. Menige gast heeft geen flauw idee of de bestelde ‘confit de canard’ of ‘pasta met zeevruchten’ nu een huisgemaakte creatie is, of een product uit de keuken van de groothandel.
Ik denk zelf, zonder me op de borst te kloppen, dat ik het verschil wél proef. Dat heeft te maken met veel ervaring in restaurants, ook regelmatig een kijkje in de keuken, en tenslotte thuis ook nog experimenterend. Maar moeilijk doe ik er niet over als ik om een bepaalde reden op zo’n populair terras zit, waar het eten dan min of meer is ‘voorgekookt’. Want ik kon het tevoren inschatten. En als ik de relatief lage prijzen zie, dan weet ik genoeg. Dus moet ik niet zeuren. Dan zit ik zo’n avond daar meer voor de sfeer en het uitzicht dan voor het culinaire avontuur. Bij zo’n gelegenheid vind ik het wel nog zo fijn als de uitbater nog heeft kunnen zorgen voor een fatsoenlijke wijnkaart met redelijke prijzen. Dat zijn namelijk geen extra kosten, dat is enkel een kwestie van doorrekenen.
Als ik het vermoeden heb dat de wijnen pakweg 5-6 keer over de kop gaan, dan heb ik weinig aandrang om terug te gaan. Of als ze niet in staat zijn om ook maar één goede soort wit, rosé en rood op de kaart te zetten, mét afdronk en ook nog een beetje aangenaam op temperatuur geschonken. En dat het personeel nog enigszins geïnteresseerd is in de gasten. Vind ik ook wel fijn.
Maar verder is het op bepaalde momenten kiezen. Of echt culinair, dus op smaak gaan eten. En dan voor het bijbehorende budget. Of gewoon lekker voor het plezier gaan ‘terrassen’, met gedempte verwachtingen qua eten.
Buiten deze twee categorieën heb je nog wel degelijk het zogeheten middenkader. De zaken waar ze wel nog echt zelf koken, en toch nog voor een opvallend scherpe prijs. Dat vind ik altijd heel knap in deze tijd. Nee, ik ga geen namen noemen, we komen elkaar nog wel tegen.
Smakelijk weekend!
Jo Cortenraedt
