Nooit meer vlees, of toch wel?

Zoals veel mensen ben ik grootgebracht met het idee dat een goede maaltijd bestaat uit een paar flinke aardappels, een handvol groenten en vooral een stevig stuk vlees. Aan de eetkamertafel van mijn ouderlijk huis behoorden de kippenbout, de biefstuk en de gehaktbal tot het standaardrepertoire. En door de ‘spaghetti op Hollandse wijze’ – prei, broccoli, paprika en een hoop andere groenten – roerde mijn moeder steevast een pond bruingebakken half-om-half-gehakt. Vlees gold, ook in huize Roosenboom, als de hoeksteen van een voedzame maaltijd, precies zoals de Schijf van Vijf dat voorschreef. Ook toen ik op kamers ging en voor mezelf moest koken, bleef het vlees een vaste waarde. De biefstuk verving ik uit studentikoze gemakzucht door een Mora-hamburger uit de vriezer, maar ik dacht er nooit over om het vlees weg te laten uit mijn dieet.

Tot een paar jaar geleden. In mijn streven om duurzamer te leven, liet ik de kip, het biefstuk of het gehakt steeds vaker achterwege. Ik was het uit mijn dieet aan het ‘faseren’, als je dat zo kunt zeggen. Een langzaam proces van afkicken, met als uiteindelijke doel om geen vlees meer te eten.  Want de afgelopen jaren is steeds duidelijker geworden dat de veesector verantwoordelijk is voor een bijzonder groot gedeelte van de CO2-uitstoot. De Raad voor de Leefomgeving becijferde dat zo’n 30 procent van de wereldwijde CO2-uistoot veroorzaakt wordt door de productie en consumptie van vlees. Het eten van vlees was dus, zo vond ik, moeilijk te rijmen met het duurzame leven.

Het eten van weinig of geen vlees is goed voor het milieu, zeker, maar er zijn ook alternatieven

Het kostte minder moeite dan ik aanvankelijk gedacht had. In veel van mijn favoriete gerechten, verruilde ik vlees voor meer groente of zelfs een nephamburger (ook gemaakt van groente). Ik at graag nog een biefstukje in een restaurant, of een worst van de barbecue als ik bij vrienden op bezoek was en ik de gastheer niet wilde bruuskeren door diens grilkwaliteiten in twijfel te trekken. Maar het bleef bij hooguit één of twee keer per week.

Het eten van weinig of geen vlees is goed voor het milieu, zeker, maar er zijn ook alternatieven. Voor een artikel in Chapeau Magazine sprak ik een tijd geleden bijvoorbeeld met Roy Kusters van de gelijknamige slagerij in Margraten. Zijn waar – varkensvlees, rund en wild – komt allemaal uit de regio en is duurzaam grootgebracht. Geen kiloknallers uit megastallen, maar een verfijnd stukje vlees van eigen bodem. Hij liet me de stallen zien, vertelde over zijn liefde voor het vak en gaf me na afloop van het gesprek een paar grote stukken kalfsschenkel (ook uit eigen stal) mee om die avond osso buccu mee te maken.

Lang verhaal kort: het smaakte voortreffelijk. Het vlees was smaakvol en mals. En dat kon ik niet geheel toeschrijven aan mijn bereidingswijze, die toch vooral leunt is op grote hoeveelheden rode wijn in de saus.

Sindsdien haal ik regelmatig een stukje vlees bij Kusters of een andere slager uit de regio waarvan ik weet dat het niet afkomstig is uit Argentinië of Ierland, maar een streekproduct is. Een goed stuk lokaal vlees is weliswaar duurder, maar het smaakt simpelweg beter en heeft een kleinere impact op het milieu. In het goede, duurzame leven kun je dus prima af en toe een stukje vlees eten, als het maar een goed stuk vlees is. Want wie kwaliteit verkiest boven kwantiteit, staat bijna vanzelf de weg naar een duurzamer leven in.