Wijze lessen uit Brussel voor Limburgse chefs
Begin deze week was Werner Loens, de voormalige hoofdinspecteur / directeur van Michelin, te gast bij de vereniging Maastricht Heuvelland Culinair. Voor een ruim gezelschap van chefs, producenten en ondernemers kon ik Loens zo’n drie kwartier bevragen over zijn belevenissen in de afgelopen decennia als (hoofd)inspecteur.
Net zoals in zijn recente boekwerk is hij ook op het podium een boeiende verteller. Opvallend, want in al die jaren moest hij meestal alleen op pad en zat hij in zijn eentje een hele week in restaurants, zowel ’s middags en ’s avonds. Volgens hem hoefden we dat niet zielig te vinden, want als je alleen bent, word je niet afgeleid en kun je je volledig concentreren op de maaltijd. Tja, dat zal zeker, maar je moet er toch maar het type voor zijn, die dat week in week uit kan opbrengen. Dus zeker in die zin petje af voor een Michelin-inspecteur die beroepshalve elke dag – meestal tweemaal – zit te eten. Nee, niet alleen in sterrenzaken, ook in andere restaurants waar ze lekker kunnen koken, zoals bijvoorbeeld bij de categorie Bib Gourmand.
Uit de reacties van de aanwezigen te merken kwamen er tijdens het interview een aantal leerzame zaken voor restaurateurs voorbij. Het was niet zo dat Loens eens even ging uitleggen hoe je al dan niet een ster kunt binnenhalen. Zo simpel is dat sowieso niet. Maar hij drukte de aanwezige chefs wel op het hart om ook eens kritisch naar de eigen aanpak te kijken. Door bijvoorbeeld regelmatig – op een iets rustiger moment – zelf aan tafel plaats te gaan nemen om te ervaren hoe zo’n hele maaltijd verloopt, tot en met de bediening en alles er omheen.
En ook om regelmatig te gaan proeven bij collega’s, niet alleen in de eigen regio, maar ook wat verder weg. Nu doen aardig wat chefs dat ook, maar binnen de mogelijkheden is een brede oriëntatie zeker aan te bevelen. Durf te innoveren en te verbeteren, zo luidde het credo.
Een ander belangrijk thema dat de voormalige hoofdinspecteur aansneed was dat van de menu’s. Hij begrijpt als geen ander dat het voor de chefs tegenwoordig het beste werkt als er slechts één menu hoeft te worden aangeboden, met als variant nog een vegetarische versie. Maar hij maant toch tot voorzichtigheid in deze. „Gezien de hoge personeelskosten is dat heel begrijpelijk, maar je geeft de gasten daardoor wel maar heel weinig of in feite zelfs geen keuze. Dat is een formule die naar de toekomst toe waarschijnlijk niet meer gaat werken. In het weekend kan ik het me nog enigszins voorstellen, maar om mensen te verplichten om minstens zeven gangen te eten, dat is nogal wat. Dat kun je wel beleving noemen, maar als die mensen dat gewoonweg niet op krijgen – nog los van de kosten – dan hou je op die manier een groep potentiële gasten buiten de deur. Die kunnen dan alleen nog maar ’s middags terecht.”
Daarom pleit hij voor alternatieven in de vorm van ook een kleine à la carte, of anders een wat kleiner menu met enkele keuzemogelijkheden, zeker door de week, om zo de drempel te verlagen en flexibeler te zijn naar de restaurantbezoekers toe. „Nu zitten bepaalde kostbare producten weliswaar in zo’n menu, maar dan in zo’n kleine portie, dat dit de ware liefhebber ook maar lastig kan bekoren. Waarom niet à la carte ook een mooie moot tarbot aan te bieden? Dat zal dan wel wat kosten, dat mag dan ook.”
Loens begrijpt ook dat de ondernemers in de fine dining het lastig hebben vanwege de sterk gestegen kosten van de inkoop. „Maar het is niet zo dat je alleen fine dining kunt doen met langoustines en truffel. Het gaat erom hoe creatief je omgaat met een product, en wat voor je smaak je daar uit kunt halen. Dan hoeft dat niet per se tarbot te zijn, dat kan ook met een verse schelvis. De echte creatieve chef moet dat lukken.”
Om opbeurend te eindigen, Werner Loens vindt dat zeker Zuid-Limburg zich heeft ontwikkeld tot een mooie gastronomische regio. Hij trekt al vergelijkingen met Baskenland, een waar pelgrimsoord voor ‘foodies’. Dat zou mooi zijn. Pelgrims komen al eeuwen naar Limburg, maar meestal voor hosties en gebeden.
