De nerveuze chefs en de ondoorgrondelijke wegen van Michelin

tekst Jo Cortenraedt

Deze keer hebben de keukenchefs in Nederland extra lang moeten wachten. Immers, de vorige Michelin-gids (of in feite tegenwoordig de online-selectie) werd in het voorjaar 2023 in Amsterdam gepresenteerd. En nu zitten we al in het najaar 2024 als we komende maandag in MECC Maastricht de bekendmaking gaan meemaken.

Dat heeft een zakelijke reden. Het is tegenwoordig een hele investering voor een stad en regio om Michelin te ‘hosten’ en dan wil je daar natuurlijk ook wat voor terugkrijgen. Voor het MECC, voor de stad Maastricht en voor de Provincie Limburg, was een koppeling met de horecabeurs BBB/ Folie Culinaire een logische wens. Héél vroeger, in de jaren negentig, was die combi er ook al. En dat was toen zeer succesvol. De zogeheten ‘win-win-formule’.

Bovendien is het op deze manier ook beter te organiseren om de Limburgse regio met de nadruk op streekproducten goed te promoten. Want de sterke naam van Michelin hoeft niet alleen op sterrenzaken af te stralen, het staat ook in het algemeen voor kwaliteit van eten en drinken, daar heb je uiteraard goede producten voor nodig.

In dat kader is er al het goede initiatief dat op de zondag / morgen reeds de Folie Culinaire in het MECC opengaat, niet alleen voor professionals uit de horeca, maar nu voor het eerst ook voor amateurkoks en andere geïnteresseerden, mits zij zich online via MECC/BBB aanmelden.

Zondagavond zijn er al heel wat landelijke chefs met aanhang in de stad, her en der worden er informele, zogeheten ‘pre-Michelin-diners’ georganiseerd. Ongetwijfeld goed voor de hotelbezetting.

Wat gaat er in Limburg met de sterren gebeuren, als we naar de barometer kijken? Gelijk het weer is die barometer nogal veranderlijk, dus we moeten de nodige voorzichtigheid inbouwen. Regen of zonneschijn, het kan heel plaatselijk zijn.

Van mijn kant wat gedachtenroersels, waar Michelin zich uiteraard niet aan hoeft te houden, hun wegen zijn soms ondoorgrondelijk. En dat is ook een deel van het mysterie, van de kracht en het imago.

Even vooraf: mocht een zaak een ster verliezen, dan wordt er wellicht in het weekend al gebeld door Michelin, om te vooromen dat de betreffende mensen zich bij de ceremonie een ongeluk schrikken.

Als we topografisch van boven naar beneden reizen, dan kunnen we beginnen met Brienen aan de Maas in Well, die heeft de afgelopen dagen in feite al de ster moeten inleveren door de aankondiging dat hij het pand verkocht heeft en in de tijd dat hij er nog zit, een andere, meer eenvoudige formule zal gaan hanteren. Dus alvast één ster minder voor Limburg. We zouden nog even halt kunnen houden in Venlo. Die stad telt nu geen enkele sterrenzaak. Twee jaar geleden verloor Valuas de ster, tot ontsteltenis van Eric Swaghoven. Het herwinnen van een verloren gegane ster is bijzonder moeilijk, maar Swaghoven geeft nooit op, dus is niet helemaal kansloos.

Weert kwam vorig jaar extra in de kijker met de ster voor Flavours, naast die van Marrees. Daar wordt niet meteen gespeculeerd op een (nog) hogere score, met een stabilisatie zullen ze al tevreden zijn.

Jeroen van Gansewinkel, Damianz

Sven Nijenhuis, Ambrozijn

Dan komen we in de regio Roermond waar we zeker hopen op het behoud van de ster bij One en iets verderop bij Da Vinci in Maasbracht, zoals dat voor alle sterrenzaken geldt. Garantie heb je nooit bij Michelin. Er is al een tijdje een nieuwe kanshebber daar, namelijk Damianz met aan de kachel Jeroen van Gansewinkel. Het wordt spannend om te zien of zijn vurige wens (en die van eigenaar Rob Polman) deze keer uitkomt.

Sittard is al een tijd uit beeld als het gaat om Michelinsterren, maar bij G7 zijn ze wel goed bezig. Zou normaal wat vroeg zijn, maar je weet het nooit.

De hoofdstad Maastricht heeft vorig jaar al ruim mogen oogsten, daar werd het aantal sterrenzaken verdubbeld naar zes. Zo gauw zal er niet nog eentje bij komen, ook al wordt in horecakringen gemompeld over Onglet of zelfs Harry’s, maar ik betwijfel of die dergelijke ambities hebben. Dat geldt ook voor NOVO New Dining. En laten we hopen dat de recente financiële problemen en de uiteindelijke doorstart bij Beluga Loves You de inspecteurs in Brussel niet ongerust hebben gemaakt.

In het Geuldal en Heuvelland hunkert Sven Nijenhuis van Ambrozijn in Valkenburg al langer naar een ster. Als je getipt wordt door je collega’s die allerlei lijstjes samenstellen, zegt dat echter nog niks. Maar de ambitie is er in ieder geval. Atelier in Gulpen heeft met de verjonging in de keuken goede stappen gezet, dat loopt gestaag door daar. In Eys is er nu ook een gastronomisch restaurant en wel By Taste. Hebben in korte tijd een goede naam opgebouwd, die plaats ik maar even onder ‘aanstormend talent’. Iets verderop weten we nu al dat Julemont in Château Wittem de twee sterren verliest, omdat chef Guido Braeken vertrokken is. Volgend jaar kunnen we zien hoe Michelin zijn werk bij Van Oys in Oost-Maarland gaat beoordelen. En dat van zijn Italiaanse opvolger bij Julemont. Limburg staat alvast op min 3 sterren, nog voordat presentatie begint.

Hans van Wolde is met zijn Brut172 nog altijd heel succesvol als het gaat om de reserveringen (mij lijkt nóg belangrijker dan Michelin). Wordt het ooit, en zo ja wanneer, een derde ster? Inderdaad, dat staat in de sterren. Teveel hopen en hunkeren werkt ook niet. Gewoon ‘doorknallen’ en lekker koken en ondernemen.

Robin van de Bunt werd vorig jaar op z’n zenuwen gewerkt omdat een of andere grapjas een nepbericht op social media had geplaatst met een lijstje waarop ook De Leuf voorkwam en wel met een tweede ster. Hoewel Michelin snel bekendmaakte dat dit fake was, zorgde het toch voor onnodige onrust in Ubachsberg. Dat het meer dan 1 ster is, dat wordt alom erkend. Maar is ‘meer’ hetzelfde als een tweede ster?

Hans van Wolde, Brut172

Robin van de Bunt, De Leuf

Dan moeten we niet de categorie Groene Ster vergeten, voor de zaken met de meest duurzame keuken. One en Aan Sjuuteeänjd zijn de enige twee in Limburg, zou mooi zijn als er een of twee bij komen. Bijvoorbeeld Harry’s in Maastricht, die op dat vlak stevig bezig zijn, mochten de inspecteurs dat hebben opgemerkt.

Het aankomende Michelin-evenement zal hier en daar de hartslag flink doen versnellen.

En dan te bedenken dat negen Limburgse sterrenchefs op initiatief van Hans van Wolde het galadiner van Michelin verzorgen, maandagavond ook in MECC Maastricht, dus na de bekendmaking van de sterren. Laten we hopen dat niemand van hen daar ’s avonds met een kater zit. We hopen dus op een zeer feestelijke dag, mét champagne. De Limburgse gastronomie kan zich met dit evenement perfect in de kijker spelen.