Hoe verder na het Michelin-spektakel
De Michelin-presentatie in MECC Maastricht afgelopen maandag was een spannend spektakel. Een volle zaal met zo’n 900 gasten, met name chefs en hun gevolg uit heel Nederland, die lieten zien hoe gepassioneerd en dus ook vol emotie zij met hun vak bezig zijn.
De eerste ontlading kwam al vroeg met een prachtig eerbetoon aan de overleden 3-sterrenchef Jonnie Boer van De Librije. Zijn echtgenote Thérèse keek er de avond tevoren tijdens een privé-diner bij Haricot in Maastricht behoorlijk tegenop, evenals zoon Jimmie en dochter Isabelle. Maar tijdens het eerbetoon stonden ze maar wat dapper op het podium, samen met hun huidige chef Nelson Tanate, die overigens al vele jaren in de topzaak in Zwolle in de keuken staat. Een oorverdovend applaus uit de zaal volgde.
Na afloop vertelde Thérèse me dat ze eigenlijk tijdens zijn leven helemaal niet zo beseften hoe de culinaire wereld als het ware opkeek tegen Jonnie. „We waren laatst in Milaan, daar kregen we ook een groot eerbetoon. Nu pas merken wij hoe enorm Jonnie gewaardeerd werd. En kennelijk zagen ze hem in Nederland als de godfather van de vaderlandse keuken.”
Helemaal aan het einde van de ceremonie was er andermaal grote emotie bij de familie Boer. Michelin besloot om de drie sterren te handhaven bij De Librije. Dat was lang geen uitgemaakte zaak, immers de chef die ze jaren verdiende, was er niet meer. Maar het heeft duidelijk geholpen dat Nelson Tanate in feite de laatste jaren al aan het hoofd van het keukenteam stond. Jonnie kwam op de achtergrond wel nog met zijn ideeën, maar verdeelde zijn aandacht ook over de andere zaken, die de familie inmiddels in eigen land en op het eiland Bonaire geopend heeft.
De inspecteurs concludeerden dat de kwaliteit op hetzelfde uitzonderlijk hoge niveau gebleven is.
Tevoren werden de winnaars in de categorie 1 ster bekendgemaakt. Dat waren er slechts vijf, geen enkele in Limburg. Ongetwijfeld een teleurstelling voor een aantal jonge chefs in onze regio. Het laat van de andere kant ook zien dat het behalen van een ster op zich al een grote uitdaging is, die niet voor iedereen is weggelegd.
Daar stonden gaandeweg de presentatie wel twee verrassende winnaars van speciale awards tegenover. Die van de beste service, die naar Sandra en Michelle van de Bunt van De Leuf ging. „Dit hadden we totaal niet verwacht”, zeiden ze toen ze elkaar op het podium knuffelden. En Ylja Berends van WY in Maastricht verbaasde met de prijs van de beste sommelier 2025. Immers, deze kleine zaak heeft ook maar een relatief kleine wijnkaart. Máár, zo vertelde me de nieuwe hoofdinspecteur van Michelin, zij weet op een voortreffelijke manier de juiste wijnen bij de gerechten te kiezen. „Zij weet echt waar ze het over heeft, het is niet een uit het hoofd geleerd praatje.”
En toen volgde dan toch nog een stevige ontlading voor een Limburgse chef, namelijk Guido Braeken van het nieuwe Create. De inspecteurs hadden in de openingsperiode van pas zes maanden voldoende tijd om hem in één klap twee sterren te geven, zoals ook in 2022 toen hij kookte op Château Wittem. Michelin had geen twijfel, zij kennen zijn kookstijl en die wordt zeer gewaardeerd. Een flinke opsteker voor het nieuwe Van Oys Maastricht Retreat, want twee sterren trekken zeker ook meer internationale gasten.
De door Hans van Wolde zo gehoopte drie sterren bleven helaas uit, terwijl hij er het afgelopen jaar veel voor gedaan heeft. Een van de theorieën die ik hoorde is dat Michelin dit jaar volop de drie sterren van De Librije in de kijker wilde zetten en dat er volgend jaar mogelijk wel een tweede zaak met drie sterren bij komt. We hopen met z’n allen dat die dan naar Brut 172 in Reijmerstok gaan, al is er geen garantie. In ieder geval gaf hij een mooi visitekaartje af met zijn voorgerecht van strandkrab en Limburgse grotchampignons voor 750 gasten van het Michelin Guide Gala Diner, dat ’s avonds werd gehouden. Dat was samen met de ganzenlever en Noordzeegarnalen van Nelson Tanate en de tartaar van dry aged kingfish van Jeroen Achtien (Interscaldes **) het beste gerecht van de avond.
Het was weer duidelijk dat de chefs een zeer grote waarde hechten aan de beoordeling van Michelin. Dat is knap hoe een bandenfabrikant dat in 125 jaar heeft klaargespeeld, wereldwijd.
Maar toch moeten de talenten die nu niet in de prijzen zijn gevallen, ook niet teveel treuren. Het gaat er in de eerste plaats om dat ze voldoende tevreden gasten krijgen en houden. Dat is in deze vreemde tijden al een uitdaging op zich.
