Limburgse gastronomie loopt lekke band op bij Michelin
Deze week was Michelin de leidraad in de berichtgeving van Chapeau. Het ging vooral om sterren en Bib Gourmands. Niet iedereen weet meer dat de Michelin-tak die zich wereldwijd bezighoudt met reizen en gastronomie, nog altijd een afdeling is binnen het grotere Franse bedrijf dat de fabricage van autobanden als prioriteit heeft. Al schuift dat wel langzaam op, want in de bandenbranche is er – zoals op zoveel terreinen – stevige concurrentie gekomen van veelal Aziatische bedrijven die met de lagere productiekosten de strijd zijn aangegaan met de Europese en Amerikaanse producenten.
In een vroeg stadium zijn we verzocht creatief mee te denken hoe de hele Michelin-ceremonie in Maastricht vorm gegeven zou kunnen worden en daarbij hebben we samen met een aantal kartrekkers in de regio gekozen voor de link tussen topgastronomie en Limburgse streekproducten. Op die manier trek je het veel breder dan enkel sterrenzaken en straalt het kwaliteitsimago van Michelin ook af op de regio. In marketingtermen noemen ze dat ‘win-win’.
Bedenk wel dat je eerst en vooral je zaak vol moet hebben zitten met gasten. Aan een ster en lege tafels heb je weinig.
Je merkte in de dagen voor het evenement al een grote belangstelling van de media. Het neveneffect is wel dat iedereen elkaar wat op zit te jennen zodat er een nogal onrealistisch verwachtingspatroon ontstaat, alsof het andermaal sterren zou gaan regenen voor Limburg. Dat deed het toevallig vorig jaar, maar dat was eerder een uitzonderlijk jaar.
In die aanloop kwamen we er bij Chapeau nog achter dat er bij de NOS tegenwoordig kennelijk met lijstjes wordt gewerkt hoeveel mannen en vrouwen in een uitzending moeten komen. In dit geval in een programma van NPO1-radio. Ze wilden onze voorbeschouwing op Michelin en het leek in dit geval dan logisch dat ze ondergetekende zouden moeten hebben. Iedereen heeft immers zo z’n specialiteiten en ervaring. Maar nee, ze wilden een jonge vrouwelijke collega aan het woord laten, met als enig argument: ‘we hebben bij andere thema’s al meerdere mannen aan het woord, dus dan moet er nu een vrouw komen’. De journalistieke inhoud komt dus kennelijk op plaats 2. Het streven naar ‘diversiteit en gendergelijkheid’ kan soms doorslaan. Ze vergaten nog te vragen of ik soms ook nog wit gekleurd was, dan had ik het waarschijnlijk al helemaal kunnen schudden. We hebben uiteindelijk van de medewerking afgezien.
De ceremonie van Michelin was strak georganiseerd met een professionele presentatie van de Maastrichtse Simone van Trier. Samen met het stijlvolle eerbetoon aan de overleden Toine Hermsen was dat dan ook meteen de enige Limburgse factor in het programma, want er viel geen enkele nieuwe ster. Naderhand bleek ook nog dat van de 15 Bib Gourmands er maar liefst 9 waren vervallen. Bij sommige omdat de inspecteurs kennelijk de kwaliteit niet voldoende vonden (maar we weten niet bij welke zaken) en bij andere omdat ze het prijsplafond van een Bib overschreden. Je moet namelijk onder de € 60 euro blijven voor een menu van 2 of 3 gangen, met 1 of 2 glazen wijn en koffie. Ik vind dat een wel erg scherpe lijn, als je dan nog kwaliteit wil leveren, gezien de sterk gestegen kosten voor producten, personeel en energie. Ik ken zaken die daarom bewust van die grens zijn afgeweken, omdat ze nog geld over willen houden. En daar gaat het om, lekker eten en drinken op tafel zetten voor een fatsoenlijke prijs. Een uitdaging maar het kan, zo bewijzen heel wat zaken in Limburg.
Natuurlijk is een Michelinster voor een kundige chef de ultieme waardering. Maar bedenk wel dat je eerst en vooral je zaak vol moet hebben zitten met gasten. Aan een ster en lege tafels heb je weinig. We kunnen in Limburg wel (nog) méér sterrenzaken willen – hoewel we in verhouding met andere provincies niet slecht bedeeld zijn – maar is de markt er ook groot genoeg voor? Genieten op topniveau is fantastisch maar daar hangt wel een prijskaartje aan. Hoe groot is de vijver met lekkerbekken die dat willen en kúnnen betalen?
Het feit dat de economie hapert en de wereld onrustig is, tempert de animo om lekker te gaan genieten. Er zijn zeker nog sterrenzaken met een prima bezetting, maar er zijn er ook die wel wat meer gasten kunnen gebruiken om een gezonde bedrijfsvoering te kunnen houden. Ik denk dat het kan helpen om ondanks alle kosten toch nog een redelijk betaalbare ‘instap’ te kunnen bieden, op z’n minst door de week, met eventueel een of twee gangetjes (en amuses) minder. Sowieso moet je met 1 ster al mikken op de hele regio en de grensstreek, om genoeg potentiële gasten te kunnen aanspreken. Bij 2 sterren moet je dat gebied nog groter maken en echt internationaal denken en handelen.
De Limburgse gastronomie heeft dit jaar bij Michelin een lekke band opgelopen met 4 verloren sterren, hoewel er maar eentje (Rantree) echt verloren is gegaan. We hoeven niet meteen in rouw te gaan. De nieuwe hoofdinspecteur meldde me dat hij voor de komende jaren toch nog wel enige ‘honoreringen’ in Limburg denkt te kunnen plaatsen, omdat zijn team nog genoeg talenten heeft gezien. Dat lijkt me ook. Het team van negen Limburgse sterrenchefs dat een perfect 5-gangendiner op de gala-avond van Miichelin verzorgde, bewees dat we hier nog altijd in een mooie gastronomische regio zitten. Eerst die band repareren en dan vol gas naar de volgende uitreiking, over een jaar in Maastricht.
