Zuid-Limburg als het culinaire Baskenland van Nederland
De commentaren waren positief, althans van degenen die ik sprak over de komst van het nieuwe restaurant van Ralf Berendsen in Schin op Geul. Gezien zijn creativiteit in de keuken mag je verwachten dat dit een zaak in de eredivisie gaat worden. Zuid-Limburg wordt het Baskenland van Nederland, zo luidde de conclusie.
Om de niet-insider dat even uit te leggen, degenen die denken dat dit vooral de Spaanse regio is van aanslagen en een bloedige strijd voor onafhankelijkheid, die loopt achter. Tegenwoordig is het vooral een streek met in verhouding heel veel culinaire hotspots, zoals dat heet. De nodige sterrenchefs hebben daar hun zaak geopend, zodat Baskenland intussen een soort van bedevaartsoord is geworden. Het is ietsje verder lopen dan de beroemde bedevaartsplaats Santiago de Compostella, maar ik vermoed dat de culinaire pelgrims eerder per voertuig dan te voet die kant op gaan.
Limburg heeft in de loop van de geschiedenis ook wel wat oorlogen gekend en ergens hangt er nog altijd een beetje een gevoel van geschiedvervalsing, dat we uiteindelijk bij Nederland zijn gevoegd. Enige eigengereidheid is ons net als de Basken niet vreemd, we willen het graag op onze manier doen.
Gastronomisch gezien komt dat goed uit, want dan kunnen we ons onderscheiden. Natuurlijk zullen sommige chefs en horeca-ondernemers denken: oei, wordt dat allemaal niet wat veel concurrentie en ga ik daar geen last van krijgen? Ik kan me er ergens iets bij voorstellen. Sommige restauranthouders hoorde ik dat recent ook zeggen: er zijn er teveel, de koek is niet zo groot.
Het is zaak dat er nog wat meer energie en wellicht ook budget gestoken dient te worden in een internationale campagne
Er wonen hier inderdaad niet veel méér mensen dan pakweg twintig jaar geleden en er zijn in die tussentijd wel heel wat fine dining-zaken bijgekomen. En het is ook niet zo dat de welvaart dermate is gestegen dat zich ineens veel meer mensen een bezoek aan een toprestaurant kunnen permitteren. Hoewel, van de andere kant merk ik dat vooral ook jongere mensen met een baan meer interesse krijgen in een bezoek aan een mooie eetgelegenheid. Ze zien dat als een avondje uit, in plaats van vroeger de disco. Daar moet je als zaak dan ook op inspelen door meer ‘beleving’ te bieden, al is dat natuurlijk een vaag begrip. In ieder geval is het meer dan alleen een bord met lekker eten voorzetten. Inrichting, sfeer en bediening zijn steeds belangrijker geworden, evenals het wijnaanbod.
Te hopen valt dat de filosofie van Werner Loens, de voormalige hoofdinspecteur van Michelin Benelux klopt, dat hoe meer goede restaurants er in een bepaalde regio zijn, hoe groter de aantrekkingskracht op gastronomische liefhebbers van buiten de streek, die hier komen neerstrijken. Dan profiteren ook de hotels en de middenstanders hiervan. Dan is het wel zaak dat er nog wat meer energie en wellicht ook budget gestoken dient te worden in een internationale campagne, om Zuid-Limburg als internationaal culinair walhalla te promoten.
De toprestaurants trekken op hun beurt de hier ook ruim aanwezige subtop mee, zaken zonder ster maar wel met een goede en eerlijke keuken. Uitgangspunt dient altijd te zijn: de gast moet met tevreden de deur uitgaan en een gevoel hebben dat het de prijs waard was. Dat kan op elk niveau, mits de pretenties ook worden waargemaakt.
We hebben het over Zuid-Limburg, maar misschien moeten we daar ook het grensgebied bijtrekken. Zaken als Hoeve de Bies en La Source in La Butte aux Bois horen er ook bij, en misschien moeten we de cirkel nog wat groter maken qua promotie, tot bijvoorbeeld aan Tongeren.
Voor de ondernemers in de topgastronomie wachten hoe dan ook grote uitdagingen. Talent is er in ruime mate. Niet alleen bij Ralf Berendsen, natuurlijk ook bij Hans van Wolde, Guido Braeken, Robin van de Bunt en noem al die sterrencollega’s maar op, ook net daaronder zit het nodige aanstormende talent. Er komt echter nog veel meer bij kijken dan alleen talent. Zakelijk inzicht, goed kunnen rekenen, verstandig personeelsbeleid, gastvrijheid en dat soort zaken. Dan ook nog de administratieve rompslomp waar de overheid je als ondernemer mee opzadelt. Dat alles zorgt voor grote druk en dan moet je – net als in andere sectoren – ook nog zo verstandig zijn om van allerlei spul af te blijven dat je zogenaamd veel power geeft maar je uiteindelijk sloopt.
Zuid-Limburg en het grensgebied als culinair pelgrimsoord, ik geloof er zeker in, maar er is vooral een bundeling van krachten noodzakelijk om daar een doorslaand succes van te maken. Dat er naar geloerd wordt is begrijpelijk. Maar wellicht komen we het verst als de een de ander wat gunt. Samen sterker.
