Ik doe echt nog wel heel veel andere dingen in een week, maar bij menigeen bestaat het beeld dat ik toch vooral in restaurants vertoef. Ik heb me neergelegd bij die beeldvorming en heb er onbewust zelf ook aan bijgedragen. Al hoef ik zeker niet elke dag in een restaurant te zitten. Te veel is te veel. Deze week vier keer.
Twee noem ik maar kort, dat was een zakelijke lunch bij Harry’s in Maastricht, zoals altijd een goede prijs-kwaliteit-verhouding en vakmanschap in keuken en bediening. En een diner op het comfortabele terras van de Slenaker Vallei, een zogeheten Boutique Hotel. Een positieve gastronomische verrassing, daar gaan we ambtshalve binnenkort nog terug.
Dan de slechte ervaring in een niet nader te noemen etablissement. Daar was overigens niks mis mee, aardige kwaliteit voor een dito prijs. Maar ik had er geen aangename avond vanwege de gasten die naast ons kwamen zitten. Man was type toerist met nog net geen korte broek, wel half afgezakte broek en T-shirt dat hoognodig in de was moest. De vrouwelijke partner had nog enigszins geprobeerd zich te kleden. Laten we zeggen Hollands gekleed. De zoon van pakweg 13 jaar kreeg aan tafel meteen de i-pad in de hand geduwd. Er is de hele avond niet meer met hem gesproken. De jongen bruiste niet van vrolijkheid en verdween in zijn virtuele wereld.
Nadat de bestellingen waren opgenomen, nam pa z’n telefoon. Hij raadpleegde vooral Facebook, zo kon ik waarnemen. Hij heeft nagenoeg geen woord meer met z’n vrouw / vriendin gewisseld. Die nam uiteindelijk ook maar de telefoon en dook in haar eigen digitale werkelijkheid. Tijdens het eten van de gerechten lag de telefoon bij de ouders even opzij, de jongen ging al kauwend door met z’n games. Twee uur verder vroeg de man om de rekening, het gezelschap vertrok. Een avondje gezellig uit eten. Ik heb er niets mee te maken, maar ik voel me dan oncomfortabel. Was dan thuis gebleven, dacht ik, of had wat gehaald bij de frituur. Hopelijk krijgt de jongen door studie of anderszins later nog de kans om in een andere sociale omgeving het leven tot zich te kunnen nemen.
Hoe anders was de ervaring deze week op een prachtige avond in Antwerpen, meer bepaald in restaurant Fine Fleur, een van de vier bijzondere restaurants van het pas geopende, maar nu al historische hotel Botanic Sanctuary, herrezen vanuit een eeuwenlange functie als klooster en ziekenhuis.
De Nederlandse 3-sterrenchef Jacob Jan Boerma runt Fine Fleur, samen met de Belgische chef Thomas Diepersloot. Ze zijn maar met weinigen, 3-sterrenchefs in de Benelux. In beide Limburgen is er geen. In het klassieke plaatje heeft zo’n chef een eigen, doorgaans luxe restaurant, waar hij daadwekelijk de sterren van de hemel kookt. Dat deed Boerma in zijn restaurant De Leest op de Veluwe. Maar hoe goed hij daar ook kookte, op de Veluwe gedijt protestantse zuinigheid beter dan bourgondisch genieten. Dus besloot hij enkele jaren na het behalen van de hoogste titel om zijn zaak te sluiten en van de hand te doen.
Roekeloos? Nee hoor. Want in de huidige culinaire wereld is het zo dat als je eenmaal de hoogste trede van Michelin bereikt hebt, dat je dan met die status alle kanten op kunt. En dat doet Jacob Jan Boerma letterlijk. Was hij vroeger van ’s morgens tot ’s avonds in zijn keuken op de Veluwe te vinden, nu reist hij de wereld rond. Als mede-eigenaar van Fine Fleur, waar hij geregeld is om nieuwe gerechten te creëren en de kwaliteit in het oog te houden, als verantwoordelijke voor de culinaire formule van twee restaurants bij Utrecht en in Amsterdam, en binnenkort ook nog eentje in Japan.
Tussendoor denkt hij ook nog mee in culinaire projecten, onder meer eentje in de buurt van Maastricht. Dat is voor later.
Hij boert er wel bij en dat is niet verkeerd, want er zijn ook uitstekende chefs, die zich letterlijk krom hebben gewerkt, maar weinig hebben overgehouden. Je mag je creatieve talent best combineren met verstandig ondernemerschap. Zo lang de drive om fantastische smaakcombinaties te bedenken, maar aanwezig blijft. En dat was die avond in Antwerpen alleszins het geval. Alles smolt op de tong. De vorige maand verkregen Michelin-ster is niks te veel. De experimenten buiten de kaart om, waarmee hij ons verraste, waren de reis meer dan waard.
