Is er nog plek voor à la carte ?
Kun je in de topgastronomie tegenwoordig nog wel à la carte eten? Bij de een wel, bij de ander niet, het concept staat in ieder geval onder druk.
Natuurlijk, bij ‘de Chinees’ is het volop à la carte, van nummer 1 tot nummer 79. Die zijn waarschijnlijk al klaar nog voordat je ze besteld hebt. In de populaire toeristenzaken staan er ook nog héél veel losse gerechten op de kaart, al is de vrees dan tamelijk groot dat die in de keuken slechts zijn opgewarmd en eigenlijk van de groothandel komen.
Mensen vanaf een bepaalde leeftijd krijgen het fysiek niet meer klaargespeeld om bijvoorbeeld 7 verschillende gerechten op een avond op te lepelen.
Maar in de gastronomische restaurants, daar waar ze nog met een volledige keukenploeg werken, is een ruime à la carte-keuze tegenwoordig minder gebruikelijk dan voorheen. Er zijn zeker nog (sterren)zaken waar je naast een menu ook à la carte kunt kiezen, maar er wordt meer en meer gestuurd op het aanbieden van menu’s. In een aantal zaken is er enkel nog een menu verkrijgbaar. Soms kun je nog kiezen tussen 5, 6, 7 of 8 gangen, soms staat het aantal al meteen vast, bijvoorbeeld 7 of 8.
Er zijn ook adressen waar je à la carte kunt kiezen uit het menu, dan wordt daar een combinatieformule van gemaakt.
Vanuit de horeca-ondernemer begrijp ik de keuze voor slechts één vast menu wel. In deze tijd van hoge kosten, onder meer de energie, de inkoop van producten, de gestegen salarissen van de medewerkers en in sommige gevallen personeelstekort, is het qua omzetverwachting wel handig als je van tevoren weet dat je zaak vol zit met bijvoorbeeld 30 couverts en dat die gasten allemaal het menu krijgen. Stel dat nou ook nog driekwart van de gasten gaat voor het wijnarrangement, dan weet je dus in feite op voorhand al wat je die avond in de kassa krijgt, namelijk de optimale marge. Want als anders een aantal mensen pakweg gekozen zou hebben voor 4 gerechten, dan zou dat minder omzet opleveren. Zeker als je de tafels toch verkocht krijgt, dan wil je ze graag voor het beste bestedingspatroon laten reserveren.
Bij de inkoop kan het ook schelen, omdat je maar een relatief beperkt aantal producten hoeft te bestellen. Het bevordert zeker de versheid. En het keukenteam concentreert zich op pakweg 7 gerechten, heel efficiënt.
Maar ik hoor ook wel eens mensen die vroeger meer naar een topzaak gingen dan tegenwoordig. Niet zozeer omdat ze het niet meer kunnen betalen, maar eerder omdat ze het niet meer op krijgen. Mensen vanaf een bepaalde leeftijd krijgen het fysiek niet meer klaargespeeld om bijvoorbeeld 7 verschillende gerechten op een avond op te lepelen, plus ook nog een paar amuses, plus brood en de verschillende bijkomende wijnen. Too much, zeggen ze dan in goed Limburgs.
Natuurlijk, de chef zal zeggen dat het gaat om relatief lichte gerechten, lekker fris. En de maître vertelt de gast dat het gaat om een ‘totaalbeleving’. Dat begrijp ik ook, zo’n middag of avond dat je je helemaal onderdompelt in een smakenfestival. Maar zeker bij wat oudere mensen krijgen hun magen het gewoon niet meer verstouwd.
Dan moeten die maar ergens gaan eten, zou je kunnen zeggen. Er zijn immers zaken waar je wel nog à la carte kunt eten of bijvoorbeeld een 4- of 5-gangenmenu. Dat is waar. Maar toch, ik denk dat elk gastronomisch restaurant op dat vlak enige souplesse zou moeten tonen. Ik snap dat als mensen een hele tafel bezet houden en maar drie gerechtjes nemen plus een glaasje huiswijn, dat je als eigenaar dan baalt omdat er anderen op de wachtlijst stonden die waarschijnlijk wel zo’n heel uitgebreid menu zouden kiezen.
Maar misschien kun je aan de keukenbar of chef’s table een paar plekjes vrijhouden voor degenen die lekker willen komen proeven, zonder dat ze per se de totaalbeleving willen ondergaan. Of wellicht zijn er nog andere ideeën te bedenken hoe je het een met het ander kunt combineren. Want stel dat er tijden komen dat de aanloop even wat minder vanzelfsprekend is, dan ben je wellicht weer blij met die à la carte-liefhebbers.
Ik weet dat het bij Michelin altijd een principe is geweest dat topzaken naast een menu ook à la carte moesten blijven aanbieden. Hoe ze daar voor nu en in de toekomst tegenaan kijken, dat gaan we eens uitzoeken.
