SOBER serveert duurzaamheid zonder door te slaan

In Tegelen, direct naast Venlo, ligt restaurant SOBER. Gevestigd in een voormalige keramiekfabriek, met een eigen moestuin én stadswijngaard in de tuin, mag het hier allemaal net wat anders. Duurzaam, lokaal, biologisch en biodynamisch, maar dan op een leuke manier. Hier geen dadels, tofu en bonen, maar creativiteit met wat de eigen omgeving te bieden heeft.

Minimalistisch

Je zou er, zeker in de donkere wintermaanden, zo voorbijrijden. SOBER mag dan aan een doorgaande weg liggen, de fabriek waarin het restaurant gevestigd is, ligt ietwat verscholen achter de ruime parkeerplaats voor het pand. Dat bestaat uit twee moderne, aan elkaar geschakelde fabriekshallen met boogvormige daken en zwarte kozijnen.

Eenmaal binnen passeren we eerst de ruimte open keuken. De rest van de zaak is minimalistisch ingericht. Anders dan de naam doet vermoeden is de sfeer niet sober, maar sfeervol. Dat komt onder meer door de goed gevulde wijnrekken aan weerszijden van de zaak, diverse schilderijen van de grootouders van eigenaar Joni Sloesen aan de wand en doorschijnende stoffen gordijnen die als roomdividers tussen het restaurantgedeelte en de keramiekshowroom fungeren.

Aan een van de simpele ronde tafeltjes met houten stoelen – die comfortabeler zitten dan ze eruitzien – starten we ons diner. Een tartelette met aubergine en Oost-Indische kers, een krokantje met rode kool en basilicumcrème en een pattison-oliebol met tomatencrème. Daarna volgt een pompoensoep met schuim van pepertjes en vlierbloesemolie. Daarmee laat chef Peter Bogema direct zien waar SOBER voor staat: élk van deze amuses is gemaakt met ingrediënten uit de eigen moestuin.

Lokaal

Restaurant SOBER opende de deuren in het voorjaar van 2023, met het doel om fine dining anders te doen. Duurzaam zonder door te slaan. Hyperlokaal, zonder concessies. Want, zo licht eigenaar Joni Sloesen toe: „Het gaat niet goed met de wereld. Wij als ondernemers hebben een verantwoordelijkheid om het beter te doen. Dat doen wij onder andere door zo lokaal mogelijk te koken, zonder uitzonderingen. Niet alleen omdat het moet, maar omdat het kan en omdat het súperleuk is. We worden uitgedaagd om dag in dag uit creatief te zijn met de ingrediënten uit onze omgeving. Daar komen de leukste gerechten uit.’’
We proeven bijvoorbeeld een paté van paddenstoel – de chef plukte die in het wild – met ingelegde rode kool, kweepeercrème en laurierolie. Elk van de laatste drie ingrediënten vindt zijn basis weer in de eigen moes- en kruidentuin.

Toch wil Joni benadrukken dat SOBER geen geitenwollensokkenrestaurant is. Ja, groenten, kruiden en fruit voeren de boventoon op de menukaart, maar er wordt ook ‘gewoon’ vlees en vis geserveerd, zij het zo lokaal mogelijk. Zo komt de hamachi in het gerecht met ajo blanco van meloen, zoetzure komkommer en kaffirolie uit Zeeland. Het vlees, zoals de wilde eend die wordt geserveerd met rode bieten, snijbiet en perzik, komt van de lokale jacht of biologische veehouders uit de regio.

Formule

Wie zich voorafgaand aan een etentje graag voorbereidt door de menukaart grondig te bestuderen, trekt bij SOBER aan het kortste eind. Een korte speurtocht op de website van het restaurant resulteert in een grove schets van wat er ongeveer op de kaart zou kunnen staan, maar een actueel menuutje is er niet. En dat kan ook niet, want het menu verandert bijna elke dag. „Tuurlijk serveren we niet elke dag een volledig nieuw menu, maar we laten ons wel élke dag opnieuw inspireren door wat de eigen tuin, de wildpluk of het voedselbos – samen goed voor 90 % van onze ingrediënten – te bieden heeft. De natuur bepaalt. Dat kan best betekenen dat wat er vandaag is, morgen niet meer beschikbaar is.’’ Hier geef je je dus volledig over aan de chef en sommelier, met enkel de keuze voor de hoeveelheid gangen, van vier tot zeven.

Verrassen

Met de formule van SOBER willen Joni en zijn team laten zien hoe leuk, uitdagend en verrassend duurzaam en lokaal dineren kan zijn. Dat doen ze ook door atypische keuzes te maken. Zo proeven we als hoofdgerecht een stukje varkensfilet met buikspek en varkensconfit met zoete aardappel, BBQ-saus van groene tomaten en diverse bereidingen van geroosterde bloemkool. In steeds meer fine-diningzaken staat buikspek op de menukaart, maar de rest van het varken wordt doorgaans gemeden. Het meest ongeliefde stukje vlees wordt hier daarom juist wel geserveerd. In dit geval van een zelf uitgekozen biggetje uit Heusden, en dan ook nog passend binnen de kop-tot-staartfilosofie.

Maar misschien wel het meest verrassende gerecht is de terrine van pompoen, met zwarte knoflook, aardappelschuim en mierikswortel. Een zoete en romige massa waar Joni een glas biologische witte port bij serveert. Want ook met de dranken wil de jonge ondernemer verrassen. Soms door een gerechtje zachtjes te ondersteunen, soms door juist iets totaal anders te doen om het gerecht echt af te maken. Daar is de combinatie van witte port en pompoen een mooi voorbeeld van.

Croissant

We sluiten ons diner af met eenmaal zoet – in dit geval diverse bereidingen van peer met nashi en havercrumble – en eenmaal kaas. Leuk aan de hartige afsluiter is dat deze wordt geserveerd met een croissant. Daarmee wordt het ultieme zondagochtendgevoel tot leven gebracht. En ook hier nog even een verrassing in het glas. Of correcter: de glazen. Sauvignon blanc voor bij kaas 1 tot en met 3, Vuurzee bij kaas 4 en 5 en tawny port om mee af te sluiten.

Daarmee beëindigen we een avond die illustreerde hoe vermakelijk en smakelijk duurzaamheid kan zijn!