Dave Beckers opent SONYA Restaurant: Franse finesse, Indonesische roots

Chef-kok Dave Beckers, die de afgelopen jaren de keukens van diverse kasteelrestaurants bestierde, opent dit najaar zijn eigen zaak in Maastricht. Onder de naam SONYA Restaurant brengt hij een verfijnde maar toegankelijke keuken, waarin zijn klassieke Franse scholing en Indonesische roots samenkomen.

Anders

De afgelopen vier jaar zocht Dave Beckers als chef-kok bij Kasteel TerWorm elke keer opnieuw de grens op tussen wat paste bij de idyllische uitstraling van het kasteel, het verwachtingspatroon van zijn gasten en zijn eigen smaak. Het resultaat was een spannende samenkomst van toegankelijke ingrediënten, kruidige smaken en internationale invloeden. Comfortfood op niveau, met een grote aantrekkingskracht op de toeristische bezoeker van het kasteel en de regio en de bourgondiërs uit de streek.

„Het laatste jaar had ik steeds meer het gevoel dat ik mijn plafond bij TerWorm had bereikt. Ik wilde nóg kruidiger en informeler koken, maar dat paste niet binnen de chiquere setting van TerWorm en het verwachtingspatroon van de Van der Valk-gast”, vertelt de chef. „Een bevriende chef bevestigde dat: hij vond dat er meer muziek zat in mijn smaken, maar dacht dat TerWorm daar misschien niet de juiste plek voor was.’’

Dat deed Dave een jaar geleden besluiten om langzaam op zoek te gaan naar een eigen plek. Die vond hij na een lange zoektocht in Wyck, in het pand waar nu nog restaurant SoDelicious gevestigd is.

Sonya

Als alles meezit, openen op 1 oktober dit jaar de deuren van SONYA Restaurant, vernoemd naar de Daves Indonesische oma. Zij gaf hem de liefde voor koken. Binnen SONYA gaat Dave de komende jaren zijn kookstijl doorontwikkelen op de balans tussen zijn Indonesische roots en klassieke Franse scholing.

Dat betekent dat gerechten zoals rendang worden afgewisseld met tarbot met beurre blanc. „Ik wil me onderscheiden van de rest van de scene, maar me ook niet blindstaren op de Indonesisch-Aziatische smaken. Anders, zonder dat het een must is.’’

Die smaken worden vanaf het najaar enkel in de vorm van menu’s geserveerd. Overdag kies je tussen drie, vier of vijf gangen, ‘s avonds tussen vier of vijf gangen. Menu’s kosten respectievelijk 60, 70 en 80 euro. Daarmee ligt de prijs aanzienlijk lager dan bij veel concullega’s. „Ik wil een verfijnde keuken op een toegankelijke manier brengen. Daarom heb ik er bijvoorbeeld voor gekozen om geen amuses te doen. Mensen kunnen vóór de lunch of het diner wel bites bestellen en daarmee zelf beslissen of ze iets meer willen uitgeven.’’

Voor de wijnen neemt Dave een collega, maître-sommelier Kiki Thewissen, van TerWorm mee. „We werken nu twee jaar samen en kunnen echt lezen en schrijven met elkaar. Ze is supergoed in wijnen – beter dan ze zelf beseft – en een echt mensenmens. Ze heeft de kennis en kunde om iedereen zich thuis te laten voelen.’’ Er komt geen wijnarrangement, er worden wel veel wijnen per glas geschonken. Zo kan iedereen zijn eigen winepairing kiezen, eventueel met advies.

Helemaal Dave

Met deze overstap is Dave voor het eerst in ruim achttien jaar geen kasteelkok meer. „Ik was altijd heel gecharmeerd van de kastelen waar ik werkte, maar heel eerlijk is de vibe van zo’n kasteel niet écht Dave. Ik houd niet van wit tafellinnen, fijn gepoetste gerechten en klassieke muziek. Binnen dat plaatje heb ik altijd op een subtiele manier mijn eigen accenten gelegd. Vooral bij TerWorm heb ik geprobeerd om die kasteelsfeer rondom eten een beetje te doorbreken. Dat is goed gelukt, maar nu ga ik het dus echt op mijn manier doen.’’

En die eigen manier gaat verder dan alleen wat er óp het bord komt. Bij SONYA draait straks enkel muziek waar Dave zelf graag naar luistert, van Aretha Franklin en Sam Cooke tot soft R&B en hiphop, en zeker géén soft house. Hij wil een sfeer die hij prettig vindt en een interieur zoals hij dat mooi vindt. „Het moet straks echt voelen alsof je bij mij thuis komt eten!’’

SoDelicious

Dat thuisgevoel wordt bij SONYA versterkt door de grote open keuken vooraan in de zaak. Daar heeft Dave altijd de kans om de gasten zelf welkom te heten en ze een kijkje in zijn keuken te gunnen.

Als alles volgens plan verloopt – momenteel is Dave in afwachting van de nodige vergunningen – ontvangt hij op 1 september de sleutel van zijn nieuwe zaak. Daarna volgt een kortstondige verbouwing van één maand. „In de basis is de zaak perfect zoals ze is. De indeling klopt en biedt ruimte om hoog, laag en privé te zitten. De aanpassingen zullen vooral bestaan uit kleuren, muurschilderingen, meubilair en andere details.’’

De functie van chef-kok bij TerWorm wordt overgenomen door Kilian Anders, die nu nog souschef is bij Au Coin des Bons Enfants.

Stationsstraat 21, Maastricht (NL) – sonya.restaurant