De duurzame filosofie van Oostwegel Collection

„Duurzaamheid zit verweven in de filosofie van Oostwegel Collection. Een groene Michelinster zou de bekroning van onze aanpak zijn”, zeggen Guido Le Bron de Vexela en Alex Sfyridis, respectievelijk chef van Les Salons in Château St. Gerlach en souschef van L’Auberge in Château Neercanne.

Kastelen hadden eeuwenlang bijna zonder uitzondering een groentetuin voor de voedselvoorziening van hun bewoners, maar tegenwoordig vormen ze een minderheid. Tot die kleine groep behoren Château St. Gerlach in Valkenburg en Château Neercanne in Maastricht. Het verschil met vroeger is dat de opbrengst niet meer wordt gebruikt voor de bereiding van de maaltijden van het personeel, maar voor de gastronomische ervaring van de gasten. „En ze stellen dat op prijs. Gasten komen er steeds meer achter dat lokaal synoniem is van kwaliteit”, benadrukt Guido Le Bron de Vexela (43).

„De groenten in de supermarkt worden veelal in een serre onder een lamp gekweekt en zien er allemaal exact hetzelfde uit”, vult zijn 26-jarige collega Alex Sfyridis aan. Hij leidt het keuken-team van L’Auberge, bekroond met een Michelin Bib Gourmand. Chef Robert Levels van restaurant Château Neercanne (één Michelinster) heeft er een adviserende en ondersteunende rol. „Onze eigen groenten hebben verschillende vormen”, benadrukt Alex. „Dik en rond, wat kleiner en langwerpig, een beetje donkerder en wat lichter van kleur… Als je erin bijt, proef je een immens smaakverschil. Ik ben opgegroeid met dat idee. Tot pakweg mijn vijftiende woonde ik met mijn ouders in Griekenland. Thuis aten we altijd groenten uit eigen tuin.”

WIJland

Château St. Gerlach beschikt over een tuin van 1200 m², het WIJland. „Nee, niet verkeerd gespeld”, lacht Guido Le Bron de Vexela. „Dit is een project dat we samen met onze tuinvrouw Elena en een 25-tal vrijwilligers uit de buurt hebben opgezet. We doen dat allemaal samen, vandaar de naam. Elena geeft aan wat we binnen ongeveer een maand kunnen verwachten. Daarmee ga ik aan de slag als ik een menu samenstel. Peentjes, peultjes, radijsjes, meiraapjes, koolgewassen, noem maar op. We zijn voor zestig à zeventig procent zelfvoorzienend.”

„Onze tuin is kleiner, maar ook wij hebben een grote variatie. Daarnaast werken we samen met Reinier Hoon, een biologische tuinbouwer uit Maastricht”, preciseert Alex Sfyridis. „Bij L’Auberge werken we vrijwel uitsluitend met gewassen uit de streek. Heerlijk. Op de kaart staat bijvoorbeeld een salade van huisgerookte zalm met radijsjes, mierikswortel en een schuim van komkommer. Zeer intens van smaak.”

Guido Le Bron de Vexela: „In Les Salons serveer ik onder meer een roos van dun gesneden bietjes met panna cotta van geitenkaas van kaasmakerij Sjevraoje uit Eijsden, olie van kruiden uit eigen tuin en een dressing van appelsap van fruit-boerderij Bemelerhof uit Maastricht. Op en top veggie en zó lekker.”

Forel

Maar is het wel mogelijk om uitsluitend met producten uit eigen regio te werken? „Voor vis is dat vrijwel onmogelijk”, zegt Guido. „We hebben alleen forel in de buurt, maar ook hier denken we lokaal door enkel vis uit de Noordzee en de Westerschelde aan te kopen. Aandacht voor duurzaamheid in de keuken waaide zo’n twintig jaar geleden over uit Scandinavië met René Redzepi van restaurant Noma uit Kopenhagen als boegbeeld. Intussen is het allang geen trend meer. ”Beide chefs zien nog andere redenen om producten van eigen bodem te gebruiken. „Lokale en seizoensgebonden producten geven je een gevoel van tijd en plaats”, zegt Alex. „Als je weet wat je eet, voel je je ook thuis. Op vakantie wil je toch ook liefst van al de plaatselijke keuken leren kennen. Omgekeerd wil je gasten hier laten kennismaken met al het lekkers dat wij te bieden hebben.”

Levensfilosofie

Guido: „Tegenwoordig leggen steeds meer landen importrestricties op. Misschien is dat wel een geweldige kans om nog meer aandacht te besteden aan de rijkdom van onze regio. Duurzaamheid is een levensfilosofie geworden. Eten maakt deel uit van een groter plaatje, waarin gezond leven, lokaal bewustzijn en aandacht voor de natuur een prominente plaats hebben gekregen.”

En hoe zit die gedachte verweven in de filosofie van Oostwegel Collection? Guido: „In de keuken probeer ik álles te gebruiken. Als ik voor een gerecht alleen preiwit nodig heb, stoof ik het groen om er een bouillon mee te maken. No waste. We doen aan afvalscheiding, halen energie uit zonnepanelen, hebben de mono- verpakkingen voor jam, zeep en noem maar op verbannen. Die aanpak wordt binnen de hele organisatie gedragen.”

„Oostwegel Collection staat voor het creëren van betekenisvolle verbindingen tussen cultuur, gastvrijheid en gastronomie om onze prachtige Rijksmonumenten nog beter en leuker achter te laten voor toekomstige generaties. En het mooie is: het draagvlak bij onze gasten wordt steeds groter. Onze hotels hebben het internationale keurmerk Green Key Gold gekregen. Nu nog die groene ster. (lacht) Maar wij zien dat eerder als het na te streven resultaat van datgene wat we doen dan als een krampachtige ambitie.”