Studio: klassieke basis, eigentijds uitgevoerd
Dit jaar nam Gilbert von Berg – voorheen Château Neercanne – het heft in eigen handen. In de breedste zin van het woord. Hij koos er niet alleen voor om voor zichzelf te beginnen, bij zijn nieuwe restaurant Studio in het Maastrichtse stadsdeel Wyck doet hij ook zo veel mogelijk helemaal zelf. Zo richtte hij het knusse en intieme restaurant zelf in, samen met zijn neef en compagnon Sander Verhoeven. Ook bedacht hij zijn eigen logo.
Het servies werd gemaakt door zijn rechterhand Cas Driessen. Brood en boter maakt hij zelf, net als de zeepjes op het toilet. En elk ingrediënt dat op het bord verschijnt heeft al een hele rit aan zorgvuldige bereidingen achter de rug. Hoe hij het allemaal doet? We weten het niet. Wat we inmiddels wel weten is dat het resultaat verbluffend is.
Bij het zien van de menukaart raken we direct enthousiast. Gilbert von Berg presenteert na een halfjaar al een heel duidelijke eigen signatuur. Op het eerste gezicht lijkt het alsof het menu sinds mijn vorige bezoek nauwelijks is veranderd. In feite zijn het de herkenbare ingrediënten als de duurzame, Spaanse Bluefin tonijn toro en shortrib die opvallen; ze kregen sinds de opening van de zaak in juni al een paar keer een andere bereiding, maar zijn inmiddels wel al een vaste waarde op het menu van Studio.
Een van die ingrediënten is ook de langoustine, vandaag geserveerd met kalfstartaar, tijgermelk, zijden tofu en – nog zo’n herkenbaar element – kimchi (gefermenteerde kool). De langoustine is slechts aan één kant gebakken en vormt met de klassieke kalfstartaar een samenkomst van land en water. Een mooi gerecht, dat wat mij betreft overigens ook wel compleet was geweest zonder de toevoeging van de ietwat uitgesproken kimchi.
Ook in het volgende gerecht komen land en zee samen, deze keer in de vorm van het verfijnde buikdeel van de Bluefin tonijn met gebakken eendenlever, grotchampignons, mala olie en hazelnoot. Vet op vet, smelt zo weg op de tong. Zo’n gerecht waarvan je elke druppel wilt proeven. Zeker in combinatie met de wijn die onze gastvrouw mijn tafelgenoot heeft geadviseerd: een uitbundige, naar wit fruit geurende chardonnay uit Californië, met een ietwat romige indruk achterlaat.
Begeleidende wijnen worden bij Studio overigens geschonken voor 8 euro per glas. Omdat er vandaag nog flink gewerkt moeten worden houden we ons in. Met een mooi glas wit, gevolgd door een rode wijn voor bij het vlees, wanen we ons op deze plek de koning te rijk.
Alle gerechten die vandaag de open keuken verlaten, worden aan tafel geserveerd door de chef zelf of zijn sous-chef Cas Driessen. Informatie over ingrediënten en bereidingen worden vlot en vol passie toegelicht. ,,Fine dining draait anno 2021 immers niet louter meer om eten, maar om de totaalbeleving. Die willen we op deze manier toevoegen. Voor de gast, en voor onszelf. Want wij krijgen van het intensievere contact met de gast enorm veel energie!’’
Over het algemeen kookt Gilbert niet per definitie met louter streekproducten. In zijn formule staan de pure smaken van de mooiste ingrediënten centraal en daarin wil de chef zich niet laten remmen door afstanden. Voor het volgende gerecht vond hij de noodzakelijke ingrediënten wél vooral dicht bij huis. Tarbot uit de Noordzee, een geweldige beurre blanc van gefermenteerde asperges, daslookkappertjes en gerookte makreel. De laatste ‘voorjaarssmaken’ van het jaar.
De keuken die Gilbert bij Studio voert is te gedurfd om te kunnen doorgaan voor een klassieke keuken. Toch krijg je als gast het idee dat dat juist wel het geval is. Waarschijnlijk doordat de klassieke scholing van Gilberts leermeester Hans Snijders duidelijk te herkennen is in alle gerechten die hier de revue passeren, zo concludeert mijn tafelgenoot. Een degelijke klassieke basis met invloeden uit Azië.
Zo vliegen we ook van een redelijk klassieke tarbot naar een gerecht waar de Aziatische invloeden vanaf druipen. Unagi gelakte Engelse shortrib, smeltende ganzenlezer, saus van katsuobushi (schaafsel van gefermenteerde tonijn) en sherry geserveerd op een bedje van sushirijst met bouillon van tonijn. Wauw! De lauwwarme rijst in combinatie met het de smeltende lever en de knapperige randjes van de shortrib. Erg warm en vol, met een beetje gember erbij om het af te maken. Als je het mij vraagt is dít Gilbert ten voeten uit.
Van de ene smaakexplosie vallen we in de volgende. De wagyu A5** – vlees met hoogst mogelijke vetdoormarmering die verkrijgbaar is – met vinaigrette van rund en sambai wordt geserveerd met louter aubergine. Het geheel ziet er ogenschijnlijk simpel uit, de smaak is enorm puur. We krijgen er een even soepele als fruitige rode Zweigelt (Pau Achs) uit Burgenland (het meest oostelijke deel van Oostenrijk) bij ingeschonken. Een wijn die heel mooi overeind blijft bij de uitgesproken kruidige vinaigrette.
In het hoofdgerecht komen zoet en zuur samen: de Schotse Roodpootpatrijs wordt geserveerd met een romige zuurkool à la carbonara, little gem en jus van patrijs. Een gerecht dat heel makkelijk te zwaar had kunnen zijn, maar dat juist niet is. Warm, met een rokerige hint in de nasmaak en een verrassende saus. Alsof je knus bij oma op visite bent.
We sluiten af met een krachtig dessert: ijs van zuurdesem-miso, genixtamaliseerde pompoen met een boterbabbelaar en sinaasappel. De smaak van karamel overheerst, deze is terug te herleiden naar de zuurdesem-miso.
Als we het pand aan de Wycker Grachtstraat 24 in Maastricht met de laatste zonnestralen van die dag op onze snoet achter ons laten, kan ik maar één ding denken: ‘ik kan niet wachten totdat ik de volgende keer bij Gilbert en zijn team mag aanschuiven!’
Studio is van dinsdag tot en met zaterdag geopend voor diner, van woensdag tot en met zaterdag ook voor de lunch. Wij genoten vandaag van een uitgebreid zevengangen menu, maar je kunt ook kiezen voor vijf of zes, tijdens de lunch zelfs maar vier, gangen.
Wycker Grachtstraat 24, Maastricht (NL) – studio.restaurant
