Culinair

Texel en Limburg in de keuken van Château St. Gerlach

tekst Demy Janssen

Château St. Gerlach bestaat 25 jaar. Een gegeven waarbij op het romantische landgoed met zijn karakteristieke mergelkasteel aan de rand van Valkenburg uitvoerig wordt stilgestaan. Er zijn rondleidingen, plukdagen, proeverijen en een four-hands diner met mede-Relais & Château-chef Jef Schuur van het Texelse restaurant Bij Jef (*). Chapeau was bij de aftrap van een reeks four-hands diners die de rest van het najaar staat gepland.

 

Aan het begin van zijn carrière ruilde Jef Schuur het grootste Nederlandse Waddeneiland even in voor het meest zuidelijke stukje van het land. Pal aan de Belgische grens, in de keuken van het prestigieuze Château Neercanne, leerde hij onder leiding van Hans Snijders de kneepjes van het vak.

 

Inmiddels runt Jef Schuur al bijna drie decennia zijn eigen (sterren)zaak Bij Jef op Texel. Ver weg van Limburg, al is de relatie met Oostwegel Collection altijd sterk gebleven. Genoeg reden voor Château St. Gerlach-chef Guido Le Bron de Vexela om juist deze mede-Relais & Château-chef uit te nodigen voor het four-hands dinner ter ere van het 25-jarig jubileum van het kasteel.

 

We beginnen dat bijzondere diner vanavond zoals tegenwoordig menig diner op Château St. Gerlach gestart wordt: met een glas mousserende wijn van het WIJland, de eigen wijngaard van Oostwegel Collection, aan de overkant van de weg. Terwijl de eerste hapjes passeren, vertellen de chefs over hun samenwerking van vanavond; ze mogen hun – vier – handen dan in elkaar geslagen hebben, allebei zijn ze verantwoordelijk voor hun eigen gerechten. Geen gezamenlijke creaties dus, dat zou ook niet gaan volgens Schuur. ,,Zo veel ego past amper in één keuken, laat staat in één gerecht.’’

 

Dus proeven we vanavond om beurten gerechten van beide chefs.

Waar de ‘Valkenburgse’ chef zich met name laat inspireren door wat er groeit en bloeit in de eigen groente- en kruidentuin en verder producten veelal inkoopt bij leveranciers in de directe omgeving, speelt bij Jef Schuur overduidelijk de zee de hoofdrol op het bord. Zo bestaat het eerste gerecht uit coquille, peterseliewortel, salie en een saus van radijs. Die laatste is zo roze dat ‘ie er bijna chemisch-zoet uitziet, maar de werkelijkheid is anders. De saus is perfect in balans, fris, zacht en vol, waardoor het brood op onze tafel al bij de eerste gang verdwenen is.

 

Het tweede gerecht van Schuur moet de Texelse variant van de surf & turf zijn: kokkels uit de Waddenzee, wang van Texels lam en sap van gepofte knolselderij.

Guido neemt ons terug naar Limburg. Het eerste gerechtje dat hij vanavond bereidt bestaat uit een dumpling van rode biet met ‘Sjevroaje’ geitenkaas, daslook en ajo blanco. Dat laatste blijkt een gazpacho van knoflook, nieuw voor mij maar schijnbaar wel hip: later die week zie ik de boterzachte ‘soep’ ook elders op de kaart staan. Voor zijn tweede gerecht komt het gros van de ingrediënten uit eigen tuin: gerookte biet, snijboon en verveine als smaakmakers bij een riant maar boterzacht stuk krokante zwezerik, afgemaakt met krachtige rode wijnsaus (hadden we nu nog maar wat brood over…).

 

Tot mijn grote verbazing laten we de wijnen uit Limburg de rest van de avond links liggen: geen lokaal – met eigen druiven – geproduceerde wijnen maar een diversiteit aan internationale, inclusief één natuurwijn.

Terwijl wij onze smaakpapillen een aantal keer op en neer van Texel naar Limburg laten reizen, voorziet componist en Oostwegel Collection-vriend Michiel Borstlap de genodigden live van klassieke muziek, die zelfs voor een 28-jarige herkenbaar is. Klassiek en romantisch én toch passend bij deze tijd. Een beetje zoals Les Salons – het restaurant van Château St. Gerlach – sinds de metamorfose waarbij wit tafellinnen werd ingeruild voor hippe kuipjes.

 

We sluiten ons diner af met een fris, zomers dessert van bloedsinaasappel, grapefruit en gezouten Pernod. Daarbij een glaasje Madeira Rainwater Reserva.

 

De komende maanden duikt Guido Le Bron de Vexela nog een aantal keer met collega-chefs de keuken in. Wie en wanneer dat moge zijn, blijft nog even een verrassing. Houd voor meer informatie en reserveringen de website van Château St. Gerlach in de gaten!

Joseph Corneli Allee 1, Valkenburg (NL)

Deel dit artikel:
Meer artikelen over:
Culinair

Demy Janssen

Creatieveling en levensgenieter

Aan Chapeau Magazine verbonden sinds haar stage eind 2016. Demy ontwikkelde zich in de afgelopen jaren tot een vaste waarde binnen het team van Chapeau, met een takenpakket dat varieert van creatie tot commercie, van productie tot presentatie en alles ertussenin. Maar het allerliefste schrijft Demy over de (de smaak van) Limburgse gastronomie. Dat is dan ook waar je de grootste kans hebt Demy op haar vrije avonden en in de weekenden te treffen.

Demy Janssen 's topic(s):
Culinair, Uitgelicht

Gerelateerd nieuws