Rik Opstals kiest zijn eigen koers

Wie met Rik Opstals over koken praat, merkt al snel dat hij anders naar het vak kijkt dan veel van zijn collega’s. Natuurlijk houdt de chef en mede-eigenaar van G7 in Sittard van verfijning, mooie producten en de constante zoektocht naar verbetering. Maar een restaurant hoeft volgens hem niet altijd duurder, exclusiever of ingewikkelder te worden om goed te zijn. Liever zoekt hij naar balans. Op het bord, in zijn onderneming én in zijn eigen leven.

Die nuchtere blik past bij zijn achtergrond. Opstals wist al jong dat hij kok wilde worden. Terwijl zijn vader thuis graag kookte en bakte, keek hij als kind vanaf het aanrecht mee. Ook de enorme moestuin van zijn opa maakte indruk. „Die was zo groot als een voetbalveld. De hele familie at daarvan mee. Vers van het land de keuken in, dat was voor mij heel normaal.”

Dat hij uiteindelijk in de wereld van de fine dining terecht zou komen, had hij toen nog niet kunnen bedenken. „Wij gingen vroeger nooit uitgebreid uit eten. Fine dining kende ik eigenlijk helemaal niet.”

Ambitie

Op de hotelschool in Hasselt veranderde dat langzaam. De opleiding stelde hoge eisen aan stagebedrijven, waardoor Opstals kennismaakte met restaurants op een hoger culinair niveau. Tijdens zijn laatste stage, bij restaurant Silvesters in Sittard, sloeg de vonk definitief over.
„Daar begon het echt te kriebelen. Iedereen kent de verhalen van hoe streng het er toentertijd in keukens op niveau aan toe kon gaan. Ook hier werd de lat hoog gelegd. Het was soms best pittig en de chef streng kon zijn, maar dat overheerste niet. Het was er oprecht leuk werken, collega’s hadden interesse en wilden me helpen om beter te worden. Ik kreeg er een weekendbaan, waardoor ik nog meer leerde en uiteindelijk wist: dít wil ik ook.”

Na zijn opleiding werkte hij jarenlang bij De Kolentip in Maasbracht. De zaak van Danny Meijers, waar Rik Opstals uiteindelijk mede-eigenaar werd. Daar zit hij met plezier, maar groeit ook de ambitie om iets helemaal eigen te doen. „Ik wilde op een hoger niveau koken. In Maasbracht deden we in de avond wel fine dining, maar overdag waren we gewoon een dagzaak. Dat gaat eigenlijk niet samen: soepen, sandwiches en salades bereiden terwijl je tegelijkertijd de mise-en-place voor een heel andere avondkaart moet draaien.’’

Toen het monumentale vakwerkhuisje in het hart van Sittard vrijkwam, waren Rik en zijn compagnon Danny direct enthousiast. „Ik kom zelf uit Sittard en kende de plek. We zagen allebei potentie omdat we dachten dat fine dining in de ‘grote stad’ toch beter zou werken dan op een buitenlocatie.’’

Toen het monumentale vakwerkhuisje in het hart van Sittard vrijkwam, waren Rik en zijn compagnon Danny direct enthousiast. „Ik kom zelf uit Sittard en kende de plek. We zagen allebei potentie omdat we dachten dat fine dining in de ‘grote stad’ toch beter zou werken dan op een buitenlocatie.’’

Toch combineert G7 de eerste drie jaar ook een bistroformule overdag met fine dining in de avond. „We moesten onze naam vestigen. Zeker voor het winkelende publiek leken broodjes overdag een must. Dat bleek ook aan te slaan. Toch ben ik heel blij dat we tijdens covid besloten om ons écht te focussen op wat wij het leukste vinden. Zonder de randzaken.’’

Duurzaam met verstand

Die focus ligt behalve op verfijning ook op duurzaamheid. Zo werkt de keuken – maar ook de sommelier – van G7 zo veel mogelijk met producten uit de eigen regio. De kruiden komen uit de eigen kruidentuin en er wordt zo bewust mogelijk met ingrediënten omgegaan. Tegelijkertijd benadrukt de chef dat dit ‘duurzaamheid op een leuke manier’ is – niet te verwarren met een vegetarisch of veganistisch restaurant.

„Ja, we werken zo lokaal en duurzaam mogelijk, maar de manier waarop is niet in beton gegoten. We hebben onszelf wat dat betreft geen strikte regels opgelegd. Simpelweg omdat niet alle ingrediënten hier in de buurt beschikbaar zijn. Bovendien hebben we ook de vrijheid nodig om soms wat verder weg te kijken, anders blijft elk jaar opnieuw hetzelfde palet aan smaken terugkomen. Dat is voor de gasten niet leuk, en ook voor onszelf niet.’’

Waarom duurzaamheid zo belangrijk is? Daar kan Rik geen antwoord op geven. Het is voor hem een vanzelfsprekendheid, misschien wel omdat hij er als kind mee opgroeide. De moestuin van zijn opa, de groenten van de schoonvader van zijn compagnon en inmiddels een eigen tuin vormen eerder een logische ontwikkeling dan een marketingverhaal. „Maar het heeft ook met gezond verstand te maken. Wij hebben als ondernemers de plicht om lief met de wereld om te gaan. Daarin hoop ik dat we een voorbeeld kunnen zijn voor anderen.’’

Opvallend is ook dat G7 bewust inzet op een goede prijs-kwaliteitverhouding. In een stad als Sittard vindt Opstals dat minstens zo belangrijk als culinaire ambitie. „Natuurlijk kosten streekproducten en een eigen tuin geld. Puur financieel zou het makkelijker zijn om hogere prijzen te vragen. Maar uiteindelijk moet het menu wel in balans blijven.”

Stijl

Zijn eigen kookstijl omschrijven vindt hij misschien wel de lastigste vraag van allemaal. Na enig nadenken vat hij het samen in vier woorden. „Eerlijk, smaakvol, fris en verrassend.”

Nieuwe gerechten ontstaan zelden in één keer. Vaak begint het met een middag brainstormen, een seizoenskalender op tafel en gesprekken met leveranciers. Soms levert een restaurantbezoek nieuwe ideeën op, al zal hij nooit letterlijk iets kopiëren.

Een gerecht waar hij bijzonder trots op blijft, is zijn inmiddels bekende wortelbereiding. Het staat al jaren op de kaart, en daar komen de gasten voor terug. „Ik eet het zelf bijna nooit meer. Maar als ik het weer proef, denk ik wel: dit is echt lekker.”

Balans

Ondanks alle aandacht voor het bord draait een restaurant volgens Opstals uiteindelijk om mensen. Zijn gasten, en zijn team. „Als de sfeer niet goed is, wordt het heel moeilijk. Je kunt dit vak niet alleen. Dat leerde ik in de keuken van Silvesters en passen we in de eigen zaak toe.’’

Die aandacht voor sfeer lijkt zijn vruchten af te werpen. Veel collega’s blijven jarenlang aan G7 verbonden en een groot deel van de gasten keert regelmatig terug. Ook voor zichzelf bewaakt hij die sfeer. Druk in de keuken laat hij nogal makkelijk van zich afglijden.

„Ik ben vrij relaxed, laat me niet opfokken en kies ervoor mezelf niet voorbij te lopen. Ik kies bewust voor een gezonde balans tussen werk en privé. Natuurlijk wil ik het maximale eruit halen, maar niet ten koste van mijn gezin of van alles daaromheen. Het moet ook leuk blijven.”

Misschien zegt juist dat wel het meeste over de chef die hij vandaag is. Niet de zoektocht naar steeds meer, maar naar steeds beter. Op zijn eigen manier.

Gruizenstraat 7, Sittard (NL) – restaurantg7.nl