Keukenbrigade brengt internationale nostalgie bij TUUR

Meer dan vier jaar geleden opende Arthur – Tuur – Kissels in Maastricht zijn restaurant TUUR. Op de kaart: nostalgische klassiekers zoals oma die maakt. Die formule heeft met de komst van zijn gedreven en internationale keukenbrigade een nieuwe dimensie gekregen. Niet alleen Frans-Limburgse smaken zetten de toon, ook smaken uit de Italiaanse, Spaanse, Turkse en zelfs Indonesische keuken hebben een plekje op de eclectische, perfect uitgebalanceerde menukaart.

Sittard tot Ismir

Aan de hoge borreltafel in het intieme restaurant in Wyck zitten Ward (39), Halil (32), Pol (32) en Matteo (24). Ward komt ‘gewoon’ uit Sittard. Hij koos voor de opleiding facilitair management, maar ontdekte tijdens zijn bijbaantje dat hij koken veel leuker vond. Na de koksopleiding vervolgde hij zijn loopbaan bij gastronomische restaurants in Limburg en Zeeland.

Ook Halil ontdekte zijn passie voor koken pas op latere leeftijd. Hij verruilde zijn reizende bestaan daarom tijdelijk voor een koksopleiding in zijn geboortestad Izmir. Hoewel de Turkse smaken hem niet onbekend zijn, omschrijft hij zijn kookstijl als eerder internationaal, misschien zelfs Scandinavisch. „Na mijn opleiding trok ik naar Zwitserland, Noorwegen en Nederland. Ik heb liever regen dan zon! Bovendien lust ik geen knoflook, doe mij maar boerenkool!’’

Pol en Matteo lachen om de opmerking, die hen inmiddels bekend, maar tegelijkertijd raar in de oren klinkt. Pol is een geboren Catalaan, Matteo een Romein. Koken werd beiden met de paplepel ingegoten. Knoflook was daarbij altijd een van dé basisingrediënten. Allebei verhuisden ze zo’n vier jaar geleden naar Maastricht, op uitnodiging van kennissen die hun hier een baan aanboden.

V.l.n.r: Pol, Ward, Matteo, Halil

Oma

Hoewel de smaken uit Barcelona, Rome, Izmir en Sittard mijlenver uit elkaar lijken te liggen, blijkt de basis verrassend hetzelfde. Vraag de chefs waar hun liefde voor koken begon en ze geven allemaal hetzelfde antwoord: oma.

„Bij ons is eten echt onderdeel van de cultuur”, vertelt Matteo. „Iedere familie heeft zijn eigen recepten. Je leert niet koken uit een boek, maar van je moeder en je oma.”

Pol knikt instemmend. „Als kind bracht ik heel wat uren in de keuken van mijn oma’s door. Winter bij de ene, zomer bij de andere, want allebei hadden ze hun eigen specialiteiten. Koken is in onze cultuur geen must, maar een levenswijze. Dat miste ik toen ik voor het eerst in Nederland kwam. Hier is alles ingericht op makkelijk en snel koken.”

Ook Halil leerde de basis van het vak thuis. Tijdens zijn koksopleiding in Turkije verfijnde hij zijn technieken, maar de eerste lessen kreeg ook hij van zijn oma. „Zij leerde me geduld. Veel Turkse gerechten kosten uren voorbereiding. Dat vakmanschap neem je altijd mee.”

Die gedeelde achtergrond maakt de aansluiting bij TUUR bijna vanzelfsprekend. Want ook Arthur Kissels bouwde zijn restaurant rondom de recepten van zijn eigen oma Josephine. Inmiddels krijgt die nostalgische basis nieuwe invloeden uit Spanje, Italië, Turkije en zelfs Indonesië – via de schoonfamilie van Ward – zonder dat de filosofie verandert.

Arme keuken

Wat de chefs eveneens bindt, is de keuken waarin ze zijn opgegroeid. Niet de luxeproducten stonden centraal, maar juist het maximum halen uit wat er voorhanden is.

„Mijn oma leerde me om nooit iets weg te gooien”, zegt Pol. „Van restjes maak je weer iets nieuws. Dat is typisch Spaans en Italiaans. Thuis maakten wij bijvoorbeeld visballetjes van kabeljauw, knoflook en peterselie. Alles kreeg een tweede leven.”

Juist die manier van denken past perfect bij TUUR. De kaart draait bewust om een sterke prijs-kwaliteitverhouding. Geen overdaad aan exclusieve ingrediënten, maar toegankelijke producten die met vakmanschap worden omgetoverd tot gerechten waar gasten voor terugkomen.

„Iedereen kan een langoustine lekker maken”, zegt Ward. „De uitdaging is om van gewone ingrediënten iets bijzonders te maken. Als je product goed is en je weet hoe je ermee moet werken, heb je niet veel meer nodig.”

Mede daarom wisselt de kaart voortdurend. Niet om steeds exclusiever te worden, maar om creatief te blijven. Klassieke technieken, seizoensproducten en herkenbare smaken vormen daarbij de basis.

Synergie

Vier nationaliteiten, vier achtergronden en minstens evenveel culinaire referentiekaders. Toch verloopt de samenwerking opvallend vanzelfsprekend.

Binnen de muren van TUUR krijgt de keukenbrigade veel vrijheid. Ideeën ontstaan gezamenlijk, recepten worden doorontwikkeld en iedere chef brengt zijn eigen ervaring mee naar het bord. Soms is een Spaans recept het vertrekpunt, soms een Franse klassieker of een Scandinavische techniek. Uiteindelijk ontstaat er altijd een gerecht dat onmiskenbaar TUUR is.

„We beginnen vaak heel klassiek”, vertelt Halil. „Daarna geven we het een moderne afwerking, maar we maken het nooit te ingewikkeld. Het moet vooral herkenbaar en smaakvol blijven.”

De grootste uitdaging? Niet de verschillende smaken, maar de verschillende talen. Engels vormt de voertaal in de keuken, al is dat voor niemand de moedertaal. „In een drukke service is dat soms best lastig”, lacht Ward, die regelmatig als vertaler fungeert. „Maar na een paar jaar weet je precies hoe iedereen denkt en werkt.”

Dat de chefs allemaal een andere culturele bagage meebrengen, zien ze juist als hun grootste kracht. Ze inspireren elkaar dagelijks met nieuwe technieken, smaken en manieren van denken. Zonder vaste labels of grenzen.

Of zoals Pol het samenvat: „We hebben hier eigenlijk maar één stijl: gewoon lekker eten maken.”

Sint Maartenslaan 31a, Maastricht (NL) – tuurmaastricht.nl