Denise Henquet – een Maastrichtse Parisienne

Hoe sterk de Limburgse roots ook mogen zijn, menigeen die hier geboren en getogen is, fladdert uit over de wereld om nieuwe kansen te ontdekken. Deze keer de in Maastricht geboren Denise Henquet, die haar eigen restaurant runt middenin Parijs.

Als we rond het middaguur binnenkomen in de zaak Les 3 V in de Rue de Vienne in het 8e arrondissement van Parijs, zit er al aardig wat volk. Dat is altijd zo tijdens de lunch, zo begrijpen we al vlug. Elke doordeweekse dag zit het restaurant vol tijdens de lunch en is er een goede bezetting in de avond. In het weekend is de zaak gesloten.

Het zijn dan ook vooral kantoormensen die aan de strak opgestelde eettafels zitten. De meesten zorgen dat ze voor 14 uur weer weg zijn, volgens het ritme dat daarna nog tot in de avond wordt doorgewerkt.

Denise Henquet vliegt charmant als een echte gastvrouw door de zaak en staat iedereen in vlot Frans te woord. Ze houdt alles goed in de gaten zodat de gerechten op tijd worden opgediend.  Les 3 V, dat staat voor la Vie, le Vin, Les Voyages. Oftewel leven, wijn en reizen. Drie elementen die horen bij Denise (48).

Als je haar bezig ziet, zou je denken dat ze een geboren horecadier is. Enerzijds klopt dat, want ze komt uit de bekende Beaumont-familie van het gelijknamige hotel in Maastricht. „Al op jonge leeftijd hebben we meegeholpen als er grote diners waren”, zo vertelt ze in Maastrichts dialect. „En ik heb bijvoorbeeld vaak gezien dat mijn opa wildpaté zelf maakte. Hij was jager. De smaken en de geuren uit mijn jeugd heb ik nooit vergeten.”

MEDISCH

Maar in eerste instantie kwam ze in de medische industrie terecht waar ze bij Abbott Vascular een management-positie verwierf. „Jarenlang heb ik vanuit Parijs, waar ik mijn man heb leren kennen, veel gereisd maar op een gegeven moment dacht ik, is dit nu wat ik echt wil voor de 2^e helft van mijn carrière? Toen heb ik een knop omgedraaid en kwam ik uit bij m’n vroegere droom om ooit een eigen restaurant te runnen. Allereerst ben ik toen op kookcursus gegaan bij L’Atelier des chefs. Het was niet makkelijk om een goede locatie te vinden, al zou je dat misschien denken in Parijs, waar zo veel restaurants te vinden zijn. Ik heb maanden gezocht, totdat ik deze plek vond. Ik heb alles gerenoveerd en opnieuw ingericht naar mijn eigen smaak.”

Een grote bos bloemen domineert in een interieur met zachte kleuren. Aan de wanden enkele ingelijste tekeningen van de Maastrichtse kunstenaar Guy Olivier, met als thema Les 3V.

ELKE DAG ANDER MENU

De zaak ging open in november 2019, achteraf geen best moment, want enkele maanden later brak de coronacrisis uit. „Dat was in het begin paniek natuurlijk maar doordat ik afhaalmenu’s ging verkopen, kreeg ik juist veel beter contact met de mensen in deze buurt. En zo heb ik in vrij korte tijd een vaste clientèle kunnen opbouwen.” Het concept is gebaseerd op de cuisine bistronomique. Verse seizoens- en kwaliteitsproducten, niet te ingewikkeld van compositie, wel op smaak. „Elke dag breng ik een ander menu, dan heb ik daarover met mijn leveranciers overlegd omtrent beschikbaarheid en kwaliteit. Nee, ik werk niet met recepten, ik doe alles vanuit mijn gevoel, vanuit mijn hart. Dan sta ik ’s morgens al op tijd in de keuken om alles voor te bereiden. Het moet elke dag goed zijn, mijn gasten zijn kwaliteit gewend. En zodra de eerste mensen rond 12 uur binnenkomen, dan trek ik de koksbuis uit en ben ik de gastvrouw. Met mijn team in de keuken en Paola in de bediening redden we het op die manier voor 32 couverts in de winter en 60 met het terras erbij in de zomer.” Deze middag serveert ze onder meer kalfsvlees met shiitake in een saus van vin jaune. „Na de lunch ga ik gauw even naar huis, dat is wel nog een eindje in het 16^e arrondissement bij Bois de Boulogne. En dan ben ik weer terug voor het diner. In het weekend is de zaak gesloten, dan moet ik bijkomen en wil ik ook aandacht schenken aan mijn familie en vrienden.”

Ze heeft nog wel ambities, misschien toch een grotere zaak. „Maar van de andere kant, ik denk er ook wel eens over na om op enig moment toch naar Maastricht of omgeving terug te keren. Nee, niet zo’n indrukwekkende stad als Parijs. Maar wel een heel gezellige stad. Hier in Parijs zijn de mensen erg op zichzelf. Bovendien komt m’n moeder op leeftijd, ik ga nu om de zoveel tijd een weekend naar Maastricht om haar te bezoeken. M’n man, die wat ouder is, zou het niet erg vinden om te verhuizen. Ik weet het nog niet, we zullen zien.”