Aftrappen met een bonbon van gerookte zalm
Dineren in ‘Restaurant Langs de Lijn’ in de businessclub van MVV Maastricht betekent genieten in een sfeervolle entourage met prachtig zicht op de grasmat. Hét perfecte decor voor een geweldig avondje MVV, zo vinden ze bij de Maastrichtse eerstedivisionist. Voorafgaand aan elke wedstrijd in De Geusselt staat een gerenommeerd horecabedrijf uit Maastricht of omgeving klaar om de gasten van MVV te trakteren op een driegangenmenu. Vrijdagavond 22 januari speelt MVV Maastricht tegen FC Oss. In de keuken van restaurant Langs de Lijn staat dit keer Richard Close, chef-kok van Rederij Stiphout.
Wat het deze vrijdagavond gaat worden tegen FC Oss? ,,Laten we zo langzamerhand eens een keer uitgaan van winst”, zegt Richard Close. De chef-kok van Rederij Stiphout heeft als ‘echte jongen van Maastricht’ een warm hart voor het rood-witte elftal in stadion De Geusselt, dus dan hoop je uit alle macht dat er, na de verliezen tegen achtereenvolgens Helmond Sport (1-4) en Jong PSV (2-0) dit keer wel drie punten worden binnengehaald.
Aan de 46-jarige chef, die zijn carrière ooit begon achter het fornuis van restaurant ’t Kläöske en daarna onder meer werkte bij de Keizerskroon in Gronsveld en Maison du Chêne en Hotel Mabi in Maastricht, zal het in elk geval niet liggen. Dat hij vrijdagavond zijn culinaire kunnen mag tonen aan tussen de 40 en 50 gasten in de business-lounge van MVV, is voor hem alleen al pure winst, zo legt hij uit. ,,Veel mensen associëren Rederij Stiphout met simpele buffetten, maar als het moet serveren wij ook een luxueus zevengangendiner met kreeft, zwezerik en een mooi stuk vlees. Wij zijn tot heel veel in staat en slagen er soms in de meest verwende gasten te verrassen.”
Dat laatste wordt beaamd door Dennis Fransbergen, telg uit een redersfamilie uit Midden-Limburg die op dit moment 38 ‘varende objecten’ op het water heeft liggen. Fransbergen is tevens directeur van Rederij Stiphout. ,,Wij willen inderdaad een beetje af van het imago dat we slechts voorzien in eenvoudige partycatering, want op het gebied van catering zijn wij een belangrijke speler. Onze cateringtak bestaat uit 20 fulltime medewerkers en daarnaast hebben we zo’n 120 oproepkrachten voor ons werken, een aantal dat in de zomermaanden gemakkelijk kan oplopen tot 140 à 160.”
Rederij Fransbergen, traditioneel vooral sterk in de beroepsvaart en het vrachtvervoer, nam Rederij Stiphout op 7 mei 2007 over van de toenmalige eigenaar Cees van Stiphout, tegenwoordig exploitant van Casino Slavante op de Sint-Pietersberg. Het was diens vader Chris die in 1952 vanuit Breda afzakte naar Maastricht om in deze stad toeristen te gaan rondvaren op de Maas.
Tegenwoordig bestaat de Stiphout-vloot uit vijf passagiersschepen waarvan de grootste (inclusief de buitendekken) zo’n 400 mensen kan vervoeren en de kleinste 80 tot 90. Sinds medio vorig jaar heeft Rederij Stiphout ook een sloep in de vaart die, inclusief kapitein, plaats biedt aan tien personen. Op alle boten worden culinaire arrangementen aangeboden waarvan de kwaliteit niet onderdoet voor die in de betere restaurants, zegt chef-kok Richard Close. ,,Wij pretenderen niet dat wij op sterrenniveau koken, maar de gast kan bij ons wel degelijk kwaliteit verwachten. Zelfs als we er met een klein gezelschap op uittrekken met de sloep, kan gekozen worden uit vijf verschillende picknickmanden. Zo kunnen we minder grote gezelschapjes toch iets exclusiefs bieden.”
De gasten die vrijdagavond voorafgaand aan de wedstrijd MVV Maastricht – FC Oss aanschuiven voor het diner kunnen helaas niet kiezen, geeft Dennis Fransbergen toe. ,,Als je voor grote groepen kookt en tientallen mensen moeten op hetzelfde moment hun eten krijgen, dan is het voor de chef ondoenlijk om op alle vlakken te laten zien wat hij in huis heeft. Vandaar dat we gekozen hebben voor een vast menu dat een goede afspiegeling is van de gerechten die wij dagelijks koken. Wat wij bij MVV brengen, brengen wij ook aan boord.”
Chef-kok Close trapt vrijdag voorafgaand aan de match af met een bonbon van gerookte zalm begeleid door een limoenkoriander-mayonaise. Met het hoofdgerecht bestaande uit kalfsoester met een truffeljus en een garnituur van kruidenpuree, stoofpeer en broccoli, weet hij zelfs de felste tegenstander te imponeren en met zijn Charlotte Russe gevuld met vanillemousse, een compote van frambozen en een sabayon van sinaasappel kan zijn avond niet meer stuk. Die van zijn gasten ook niet trouwens, ongeacht de vraag of MVV dit keer de winst nu wel of niet binnenhaalt.
Maar ze moeten winnen, vindt de chef-kok. De eerstedivisionist in De Geusselt is per slot van rekening zijn ploeg. ,,Laat ik eerlijk zijn: als het zou gaan om bijvoorbeeld Fortuna, zou ik er een heel ander gevoel bij hebben. Maar desgewenst varen we ook die kant op. Als het om onze gasten gaat, gaat voor ons geen zee te hoog.”
