Het Arresthuis in Roermond, gelegen binnen de singel van de historische stad aan de Roer, tot 2006 deed deze locatie dienst als gevangenis, tegenwoordig laat je je er volledig in de watten te laten leggen. In een van de hotelkamers, gevestigd in voormalige gevangeniscellen, of bij DAMIANZ, het inpandige restaurant met een bijna mysterieuze sfeer. Demy is te gast om de keuken van Van Gansewinkel (opnieuw) te ervaren.
We starten ons vijfgangendiner met een glas champagne en een keur aan kleine gerechtjes. Na een bonbon van tequila, paloma en witte chocolade, verschijnen nog drie amuses op tafel. Een krokantje van baba ganoush, open macaron met zoete ui, mosterdzaad en koffie én een ‘oreo’ van sesam, mierikswortel en rettich. De toon is gezet en dat maakt nieuwsgierig naar wat nog komen gaat. Voor de laatste amuse serveert Manders de ongefilterde Müller-Thurgau Extreme van Domäne Wachau. Deze combineert mooi met de ziltigheid van oester met misoschuim, paprikacrunch en shiitake-bouillon
Behalve klein en hecht, is het team van Damianz vooral erg steady: alleen maar vertrouwde gezichten, waarvan de meesten hier al jaren rondlopen. Onze gastheer van vandaag is dan ook een bekend gezicht. David Manders was bij mijn vorige bezoek, inmiddels vijf jaar geleden, pas 17 jaar, maar liet toen al een blijvende indruk achter. Het Jong Limburgs horecatalent 2022 heeft inmiddels de rol van zijn leermeester Martijn Bakker overgenomen, en dat doet hij met zo veel souplesse, know how en plezier, dat het lijkt alsof hij nooit anders heeft gedaan.
Het eerste gerecht dat volgt is met djeroek poeroet (blad van de Kaffir limoen) gekruide hamachi met kaviaar en Bretonse wortel in een vinaigrette van yuzu. Het stukje vis geeft door de kruidenkorst in eerste instantie een wat droog mondgevoel, de vinaigrette is inderdaad best zuur. Proef je beide onderdelen samen dan krijg je een mooi gebalanceerd huwelijk. In het kader van duurzaamheid heeft chef Jeroen van Gansewinkel de restanten van de hamachi verwerkt tot een rilette en als extraatje geserveerd op een stukje gefrituurd rijstpapier. Ik ben normaal niet zo van rilette, vind het persoonlijk iets te vet. Vandaag is anders, wat droger maar wel sappig genoeg. De bite van het rijstpapier maakt de beleving af. Klein maar enorm fijn, deze blijft bij.
Het tweede gerecht dan: zacht gegaarde langoustine en iets doorbakken buikspek met schuim een puree van aardpeer, baharat en szechuan. Een compleet gerecht met warme smaken, oosterse tonen en diverse texturen. In het glas de Red Stone Riesling van Gunderloch, fris en fruitig, met minerale tonen dankzij de bodem van rode leistenen.
Naast het laatste tussengerecht schenkt Manders een chardonnay uit Bosnië. De druiven in de Rubis Chardonnay 2018 mogen dan van een van de oudste wijngaarden van Herzegovina afkomstig zijn, het etiket zou zo in een museum voor hedendaagse kunst tegen de muur kunnen. Bij deze volle wijn met tropische aroma’s een riant stuk heilbot met koolrabi, gefrituurde salie, hazelnoot en chorizo.
Het hoofdgerecht is anders dan in de gemiddelde fine dining zaak. Geen zorgvuldig opgemaakt bordje met tal van verschillende kleine elementen, maar één stuk duif en croute met een beetje groen in de vorm van postelein en rode wijn-port saus. De duif – een persoonlijke favoriet van de chef – is in dit geval wat smeuïger gemaakt met foie royale. Comfort food op topniveau, misschien net iets te machtig na alle gerechten die we vandaag al hebben mogen proeven. Toch gaat het bordje leeg, tot de laatste druppel van de sublieme saus.
En dan het dessert. Oh, het dessert… Bestaande uit twee elementen, op het bord een taartje van cacao en mango met een iets zure saus van passievrucht en wat krokante chocolade bovenop. In het martiniglas erlangs vinden we puur geluk in de vorm van witte chocolade ijs – al doet de consistentie eerder denken aan mousse – en mango op een krokant bedje. Romig maar toch fris en precies zoet genoeg.
Na de koffie met friandises, schuift chef Van Gansewinkel nog aan tafel voor een sluitdrankje en nabespreking van ons diner. Onderweg naar onze thuis voor vannacht – De Directeur-suite, boven aan de trap – neem ik me voor deze keer geen vijf jaar te wachten tot mijn volgende bezoek…
Pollartstraat 7, Roermond (NL) – damianz.nl
