Danyel, een eigentijdse hommage aan Paul Bocuse

In een onopvallend rijhuis in Sint-Pieter, even buiten het centrum van Maastricht, bevindt zich restaurant Danyel. Un trésor caché, une perle rare, un petit bijou… De taal van Molière biedt genoeg omschrijvingen voor dit knusse zaakje, waar je gerechten uit de Franse keuken op je bord krijgt zonder een aanslag te plegen op je budget. „Door Bocuse ben ik kok geworden“, zegt chef en eigenaar Danyel van den Bongard.

Julien Clerc, Charles Aznavour, Jacques Brel, Joe Dassin… Als je bij Danyel binnenstapt, kun je al vermoeden dat culinaire invloeden uit Azië, Noord-Afrika en Zuid-Amerika hier niet aan de orde zijn. Franse muziek vult het huiskamerrestaurant van Danyel van den Bongard en zijn echtgenote-gastvrouw Mariska. En relevanter: ook op het bord voert het land van Marianne de boventoon. Denk Escoffier en Bocuse, maar dan in een eigentijds jasje. Oesters, zwezerik, foie gras, kaviaar, ansjovis…  Het product gaat voorop, de chef schikt zich naar wat het land en de zee hem bieden.

Over de chef gesproken: tweeduizend jaar geleden zouden de Romeinen beweerd hebben dat hij geboren was voor de Franse keuken. Door het aforisme Nomen est omen (De naam is een voorteken) van blijspeldichter Plautus waren zij ervan overtuigd dat iemands naam veel vertelde over zijn lotsbestemming. Danyel is namelijk genoemd naar de Franse chansonnier Danyel Gérard, die in 1971 een monsterhit scoorde met Butterfly.

Toine Hermsen

Dat hij voluit de Franse kaart trekt, schrijft hij toe aan zijn grote voorbeeld: keukenicoon Paul Bocuse. „Als jong menneke vond ik hem al een intrigerende man. Ik heb ooit met hem mogen koken in restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, dat destijds twee sterren had. Prachtige herinnering. Daar werkte ook Toine Hermsen, de chef van wie ik het meest geleerd heb. Later werkte ik bij Inter Scaldes en nóg eens bij Prinses Juliana, dat toen werd uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland. Daarna heb ik enkele eigen zaken gehad. Acht jaar geleden kwam ik in Sint-Pieter terecht.”

Daar serveert hij tijdens iedere service een verrassingsmenu. Opmerkelijk: hij en zijn echtgenote doen dat met zijn tweeën, zonder zaalhulp. Dat Frankrijk in Danyels keuken een prominente rol krijgt toebedeeld, merken we meteen. We gaan van start met een Gillardeau-oester, waaraan hij een eigentijdse toets geeft: enoki, biologische appelazijn en olie van rode peper. Snel volgt een bordje zachtgerookte zalm met een crème van komkommer, crumble van wasabi, Belgische kaviaar, huisgemaakte adjar en een schijfje gember. Een gelaagd gerecht met een complexe smaak. Daarbij giet Mariska een frisse blend van vier druiven (bourboulenc, grenache blanc, marsanne en macabeu) uit de Languedoc in het glas.

Ansjovis

We gaan verder met een even verrassend als klassiek gerecht: asperges met een stevige bite uit Baarlo, daaroverheen à la minute gesneden bellota (de hoogste kwaliteit iberico) én Spaanse ansjovis. Daarbij drinken we een aromatische grillo uit Sicilië. Ook in het eerste tussengerecht herkennen we La douce France, maar andermaal met de signatuur van Danyel: ganzenlever, een stammetje witloof, een jam van witloof en gekonfijte walnoot. Bij dit gerecht kiest Mariska een florale gewürztraminer met een honingtoets. Uit Spanje, nota bene, een druif die in het land van paella en flamenco veel minder voorkomt dan pakweg verdejo.

In het tweede tussengerecht gaat de chef de onconventionele toer op. Een mooie moot roodbaars serveert hij met tomatencoulis en gesmolten lamsoor. Tomaat bij vis? Minder voor de hand liggend dan pakweg hollandaise of beurre blanc, maar desalniettemin een goede match. En rood bij vis? Evenmin evident, maar de keuze van de gastvrouw voor een blend van primitivo, negroamaro en merlot uit Sicilië is zeker plausibel.

Rijk en gul

De honger is al aardig gestild, en dan moet de plat de résistance nog komen. Danyel noemt zijn keuken rijk en gul. Wel, die twee adjectieven zijn volledig van toepassing op het hoofdgerecht. Als het woord bourgondisch niet bestond, dan zou het voor deze copieuze plat uitgevonden worden. Op het bord: rosé gebakken melkkalf, kalfszwezerik, asperges uit Baarlo en doperwtenpuree, afgewerkt met aardappelchips en madeirajus. De stevige nero d’avola uit Sicilië ondersteunt dit royale gerecht ten volle. We ronden af met à la minute gedraaid ijs van aardbei en basilicum, een coulis van rood fruit en in een apart glaasje aardbeien met crème, crumble en schuim van pistache. Conclusie: bij Danyel ga je niet voor moleculaire of andere hocus pocus, maar voor vakmanschap, topproducten, herkenbare smaken én een stukje Frans savoir-vivre.