Van Apple naar escargots: het verhaal van Robert Vanhees

Op 1 januari 2025 kreeg de populaire Franse bistro Bouchon d’en Face in het hart van Wyck een nieuwe eigenaar. Robert Vanhees was er vele jaren een fervente fan van en kreeg onverwacht de kans de zaak over te nemen. Een grote stap voor de man die tot dan jarenlang regiomanager was voor Apple, al sluit zijn achtergrond nauwer aan bij zijn carrièreswitch dan je (en hijzelf ook) in eerste instantie zou denken.

Van gast naar eigenaar

Vanhees had altijd al affiniteit met de horeca. Net als veel studenten had hij er een bijbaantje en op latere leeftijd spendeerde hij zijn vrije tijd het liefst aan lekker eten en drinken. „Terwijl ik dan ergens zat te genieten, filosofeerde ik altijd over hoe het zou zijn als ík die zaak zou runnen”, vertelt hij. „Over welke formule ik zou voeren, wat ik anders zou doen …’’

Toch was een eigen restaurant nooit echt een concreet plan. Dat veranderde toen zijn drie vrienden Piet, Puck en Boris aankondigden dat ze restaurant Bouchon d’en Face wilden verkopen. „Van alle zaken in Maastricht was dit altijd al mijn favoriet. Ik was verliefd op de zaak, de formule, de klassieke kaart … Als ik ooit een eigen zaak zou runnen, dan zou ik het doen zoals hier.’’

En dus gaat het roer om. In het najaar van 2024 besluit Robert zijn topfunctie bij Apple op te geven en de sprong in het diepe te wagen. Er volgen enkele maanden waarin hij, net zoals hij dat op drukke feest- en vakantiedagen in het verleden vaker deed, meedraait met zijn voorgangers. „Op 31 december 2024 hadden we groot feest. Klokslag middernacht kreeg ik de sleutels van de Bouchon en kon mijn avontuur echt beginnen. Letterlijk. Het opruimen op 1 januari was voor mijn rekening.”

Klassiek, maar niet stilstaand

Aan de formule van Bouchon d’en Face is sinds 1 januari 2025 weinig veranderd. Een bewuste keuze: deze zaak was zoals Robert zijn droomzaak voor zich zag en had altijd al een grote aantrekkingskracht op gasten. „Die charme zit ‘m in de klassiek-Franse bistrokeuken. Een bouchon komt oorspronkelijk uit Lyon”, legt Vanhees uit. „Het is een beetje een boerse, maar toch verfijnde keuken. Gewoon een goed bord, zonder liflafjes.” Klassiekers als escargots, kikkerbillen en bavette staan al sinds het begin – vijftien jaar geleden – op de kaart en worden aangevuld met seizoensgebonden Franse smaken.

Toch merken vooral de vaste gasten de frisse wind die Robert Vanhees liet waaien, zonder dat ze kunnen verklaren waar dat precies aan ligt. Robert: „We proberen gestaag het niveau omhoog te tillen door kleine dingen aan te passen. Daarbij ligt de focus op beleving aan tafel – om het product nóg meer te laten spreken – en gastvrijheid.’’

De kracht van gastbeleving

In die focus op gastvrijheid vinden we het grote raakvlak tussen Vanhees’ leven voor en na 1 januari 2025. „In mijn functie bij Apple stonden gastbeleving en HR centraal – weliswaar op een andere manier dan in de horeca – en dat gaf verfrissende inzichten.’’

Zo trainde Vanhees zijn medewerkers bij Apple om ten minste drie eigenschappen of wetenswaardigheden van hun klanten te achterhalen, om zo de connectie met hen te versterken. „Bij de Bouchon train ik mijn medewerkers om hetzelfde te doen. Geen trucje, maar een manier om de gast zich écht welkom te laten voelen en hem of haar beter te leren kennen. En de gast die we beter kennen, kunnen we het nog meer naar de zin maken om zijn verwachtingen te overtreffen.’’

Minstens zo belangrijk als de connectie met de gast is de connectie met zijn medewerkers. „Collega’s die zich gehoord en gewaardeerd voelen, zijn gelukkige(re) collega’s. Dat was bij Apple zo en dat is nu ook zo. Ik kies er heel bewust voor om regelmatig met mijn collega’s samen te zitten en hen, als ze dat willen, vrijheid en verantwoordelijkheid te geven. Zo creëer ik een zaak die net zo veel van hen is als van mij. Die verantwoordelijkheid lager in de organisatie maakt collega’s meer betrokken.’’

Balans vinden

Die verdeling binnen Bouchon d’en Face is een doel, een wens en een must. „Afgelopen anderhalf jaar waren werkweken van zes tot zeven dagen per week voor mij de standaard. Geen probleem, maar niet houdbaar voor mij en mijn gezin. Komend jaar wil ik zelf minder aanwezig zijn ín de zaak om meer ruimte te hebben om achter de schermen áán de zaak te werken. Maar om dat te kunnen doen, heb ik mijn collega’s nodig.’’
Inmiddels weet Vanhees dat hij delen van de operatie kan toevertrouwen aan zijn team. Voor andere knelpunten is hij op zoek naar nieuwe collega’s.

Als we Robert vragen naar andere wijze lessen die hij van zijn vorige werkgever heeft meegenomen naar Bouchon d’en Face, moet hij even nadenken. „Positief denken. Het is heel makkelijk om in het negatieve te zitten. Hogere inkoop, tekorten aan goed horecapersoneel, het feit dat de Bouchon echt een slecht-weerzaak is, waardoor ik het in de zomer soms iets te rustig heb. Maar ik bekijk het glas liever halfvol, zie liever kansen dan problemen.’’

Ambities

Na een goed eerste jaar is er nu ruimte om vooruit te kijken. Vanhees wil de focus leggen op het versterken van wat Bouchon d’en Face al zo sterk maakt, met behoud van toegankelijkheid. In een stad – en met name in Wyck – waar het hogere segment de afgelopen jaren sterk is gegroeid, kiest hij er bewust voor daar net onder te blijven. „Ik wil juist toegankelijk blijven voor een breed publiek, maar wel met kwaliteit. Juist in die middenpositie ligt het onderscheidende vermogen van de Bouchon.’’

Verdere kwaliteitsverhoging van zijn formule zit ‘m onder andere in het verbeteren en vergroten van het wijnassortiment, met meer opties per glas. Daarnaast wil hij de keuken verder verdiepen door meer aandacht te besteden aan de basis. „We willen meer zelf doen: eigen bouillons en fonds maken en waar mogelijk zelf inkopen. Kleine aanpassingen voor een groot verschil.’’

Verder denkt hij na over het vergroten van de zichtbaarheid van het restaurant en het benutten van het proeflokaal, bijvoorbeeld met wijnavonden of een pop-upconcept. De kern blijft echter eenvoudig. „De essentie van de zaak staat er al. Het gaat er nu vooral om dat steeds een beetje beter te maken”, besluit hij.

Wycker Brugstraat 54, Maastricht (NL) – www.bouchondenface.nl