Mike Jacobs tien jaar thuis bij Tout à Fait
Jaren geleden was het nog heel gewoon om minstens een groot deel van je loopbaan voor dezelfde werkgever te werken. Vandaag lijkt het juist ‘in’ om zo veel mogelijk te jobhoppen. Ook in de (top)gastronomie is het een komen en gaan van collega’s. Des te meer reden voor Bart en Sandra Ausems om stil te staan bij het jubileum van hun maître Mike Jacobs, die er dit voorjaar tien jaar in dienst is.
Wie Mike Jacobs kent, kan niet anders dan concluderen dat de goedlachse maître een gastheer in hart en nieren is. Met meer dan drie decennia ervaring in de regionale topgastronomie op zak, weet hij elke gast en elke situatie naadloos aan te voelen. „De persoonlijke touch is mijn sterke kant, ik ken onze gasten bij naam na hun eerste bezoek. Dat is een gave die mij in staat stelt mijn werk nog beter te doen. Om de gasten nog meer in de watten te leggen en nog meer persoonlijke aandacht te geven.’’
Tien jaar bij Tout à Fait, wat is het eerste waar je aan denkt als je terugkijkt naar 1 april 2016?
„Na ervaringen in kleinere restaurants werkte ik tot dan bij Het Arresthuis. Een prachtige organisatie, maar erg groots. Hoewel dat heel leerrijk en uitdagend was, bleek die schaal toch niet zo goed bij mij te passen. Toen Bart en Sandra mij benaderden met de vraag of ik bij hen wilde komen werken, hoefde ik dan ook niet na te denken. Terug klein en intiem – met de ruimte om écht in contact te staan met de gast – en met de uitdaging van het sterrenniveau erbij.’’
Kun je je eerste service nog herinneren?
„Het maakt niet uit hoeveel zin of hoeveel ervaring je hebt, zo’n eerste service blijft lastig. Je komt ergens binnen waar je de bedrijfsvoering niet kent, dat is altijd even wennen. Dat was 1 april 2016 niet anders. Het warme onthaal door Bart en Sandra maakte veel goed en mijn eigen ervaring als maître zorgde ervoor dat ik het allemaal vrij gauw weer onder de knie had.’’
Wat maakt Tout à Fait anders dan andere zaken waar je gewerkt hebt?
„Ik denk dat onze gasten het gevoel hebben dat ze bij ons thuis op visite zijn. Je zit hier wel in een sterrenzaak, maar de sfeer is warm, makkelijk en familiair. Mensen voelen zich hier thuis. En ik ook.’’
Wat versta jij onder échte gastvrijheid?
„Ik ben heel goed in gezichten en namen onthouden, dat maakt dat ik gasten na een eerste bezoek altijd herken en weet wat hun wensen zijn. Of ze plat of bruiswater drinken, bijvoorbeeld, of bepaalde dieetwensen hebben. Dat maakt dat mensen zich gewaardeerd en thuis voelen. Ik denk dat dat heel belangrijk is.’’
Jij bent het eerste gezicht dat gasten zien. Hoe belangrijk is die eerste minuut van de lunch of het diner?
„Superbelangrijk, maar niet minder belangrijk dan de rest van hun lunch of diner. Het draait om drie fases: ontvangst, verblijf en afscheid, die moeten alle drie helemaal kloppen. Sommigen vinden zelfs dat het afscheid het belangrijkst is, dat is immers het laatste wat de gast zich herinnert.’’
Fine dining is de afgelopen jaren informeler geworden. Is dat een goede ontwikkeling?
„Zeker wel, het maakt gastronomie toegankelijker voor iedereen. Wij proberen daarin de goede balans te vinden: minder stijf, toegankelijker, maar zonder uit het oog te verliezen wat gastronomie zo bijzonder maakt. Bij ons gaat klassiek hand in hand met vernieuwend. Wel nog cloches, geen wit tafellinnen. Wel etiquette, maar alleen als het logisch is.’’
Welke vergeten gewoonte moet jong horecatalent vandaag absoluut leren?
„De tafelbereidingen zijn uitstervend en dat is doodzonde. Mijn gasten vinden niets leuker dan wanneer er wat aan tafel wordt bereid. Denk aan de crêpe suzette of een Irish coffee. Een kleine moeite, maar wel veel beleving én een extra momentje samen met de gast.’’
Wat geeft jou na tien jaar nog steeds energie in dit vak?
„Gasten die tevreden naar huis gaan. Laatst zei iemand dat ik het verschil had gemaakt tijdens zijn lunch. Dat is toch geweldig om te horen? Bovendien vind ik het prachtig dat we bij Tout à Fait zo veel leuke dingen blijven doen. Van het Michelingaladiner, waarbij we voor 1100 gasten zorgden, tot bijzondere avonden of middagen in de eigen zaak.’’
Sint Bernardusstraat 18, Maastricht (NL) – www.toutafait.nl
