Jeroen van Gansewinkel wil met Damianz naar de top

Vaak zie je dat koks eerst in dienst zijn bij een restaurant en op latere leeftijd, als ze de kans krijgen, een eigen zaak beginnen. Jeroen van Gansewinkel (1984) heeft vooral in dienst van restaurants gewerkt, maar hij was ook enkele jaren mede-eigenaar van de Heerlense zaak Cucina del Mondo. Nu is hij weer bijna vijf jaar als chef in dienst bij Damianz, het restaurant van het vijfsterrenhotel Het Arresthuis in Roermond.

Tijdens de tweede lockdown bleef Jeroen van Gansewinkel niet met de handen over elkaar zitten. Omdat het restaurant zich in een hotel bevindt, kon het gewoon openblijven. „Maar het is natuurlijk wel behelpen”, vertelt de tenger gebouwde keukenchef. „De meeste mensen komen al heel vroeg aan tafel, zo tegen 5 uur ’s middags. Wij als keukenploeg moeten vóór die tijd dan nog gegeten hebben, dus het is een beetje aanpassen. Het vroege uitserveren heeft alles te maken met het verbod door de overheid om na 8 uur ’s avonds nog alcohol te schenken. Dat betekent dat we voor die tijd het hoofdgerecht moeten hebben ingezet. En de gerechten volgen elkaar sneller op. Het is allemaal improviseren. Maar er zijn toch heel wat mensen die het ervoor over hebben om te komen eten, inclusief overnachting.”Hij werkt met z’n ploeg in een ruim bemeten en goed geoutilleerde keuken. Het restaurantgedeelte is recent helemaal nieuw en sfeervol ingericht. De gast komt hier in een luxe omgeving terecht.

Het gaat hier om een locatie van de Van der Valk-groep. Ooit gedacht nog eens bij dit bedrijf terecht te komen?

„Nee, maar deze zaak hier in Roermond doet je ook niet denken aan het bekende populaire Van der Valk-concept. De ambities liggen hier heel hoog op het gebied van service, comfort en gastronomie. Niet voor niets hebben wij vijf sterren voor het hotel gekregen. En in de keuken wordt ook niet afgeremd door de eigenaren, integendeel, ik krijg alle ruimte en er is geen plafond qua ambitie.”

Vóór deze periode was je mede-eigenaar bij Cucina del Mondo, nu werk je weer voor een baas. Hoe voelt dat?

„Het bijzondere is dat het voelt alsof het mijn eigen zaak is. Dat is een goed teken. Ik neem m’n eigen keukenpersoneel aan, ik bepaal wat op de kaart komt. Natuurlijk betrek ik de eigenaren erbij, maar ze hebben vertrouwen in me. Het voordeel is dat dit een heel goed georganiseerd bedrijf is. Dat betekent dat ik me honderd procent op de keuken kan concentreren.”

Je hebt in aardig wat zaken gewerkt. Welke chef had de meeste invloed op je?

„Waarschijnlijk Toine Hermsen. Alleen al vanwege het feit dat ik tien jaar bij hem heb gewerkt, van leerling tot chef. Daar heb ik het vak écht geleerd. De sauzen, de cuisson, de basis. Toen Toine een hele tijd ziek was heb ik zijn taken overgenomen. Ik heb de ster voor hem toen kunnen behouden, daar ben ik best trots op. Tevoren heb ik nog relatief kort gewerkt bij John van Leersum op Kasteel Erenstein en bij Paul van de Bunt in De Leuf. Na Toine Hermsen heb ik nog een jaar bij Hans van Wolde gewerkt toen hij nog in Beluga zat. Die keuken was een stuk eigentijdser, maar wel gebaseerd op het vakmanschap dat we leerden bij Toine.”

En daarna toch zelfstandig, samen met Servais Tielman in Heerlen.

„Ja, mede-eigenaar in een zaak die in het verleden als De Boterbloem al eens een ster haalde. Twee chefs in de keuken. Dat ging eerst goed, maar daarna vonden we het beter als een van ons beiden de gastheer zou gaan worden. Dat deed Servais. Ik wilde liever achter de pannen blijven. Het ging prima, we behaalden al snel een Bib Gourmand van Michelin. Ik weet nog wat de hoofdinspecteur van Michelin, Werner Loens, bij ons gegeten heeft: kikkerbillen, kwartel en gemarineerde aardbeien. Na die erkenning van Michelin liep het storm. Maar op een gegeven moment bleek dat het toch niet werkt met twee kapiteins op een schip. Zakelijk bleek dat lastig. Dus ben ik vertrokken. Hier in dit hotel ging net de vorige chef weg en zochten ze iemand met stevige ambities. Ze hebben me benaderd en we waren vrij snel rond. Ik heb er geen spijt van.”

Welke kookstijl heb je hier neergezet?

„De basis blijft klassiek zoals ik die geleerd heb. Maar de keuken hier is internationaler geworden met bijvoorbeeld ook Aziatische invloeden. Mijn team vindt het leuk om te variëren, omdat we ook een gevarieerd publiek hebben met bijvoorbeeld nogal wat gasten uit Duitsland en België.”

Op enig moment ging bijna iedere chef het Aziatische avontuur aan, maar het lijkt erop dat die trend weer enigszins voorbij is.

„Wij hangen daar niet aan vast. We spelen met meerdere invloeden. We willen niet te veel tierlantijntjes. Het gaat toch in de eerste plaats om de smaakbalans. Als ik bijvoorbeeld met rode biet werk, dan moeten de andere groenten erbij wel goed combineren. Je moet niet zomaar allerlei smaken bij elkaar op een bord leggen. Je mag wel nog weten wat je proeft. Maar een beetje spelen mag wel. Bijvoorbeeld snoekbaars met appelstroop. Of luxe speklappen van Livar. Ik werk ook graag met gevogelte zoals duif en patrijs. Dat zijn subtiele producten die je snel kunt verprutsen qua cuisson, dus daar heb je dat vakmanschap echt nodig.”

Waar haal je nieuwe inspiratie vandaan?

„Ik lees veel en ik reis graag, als het weer kan natuurlijk. In de eigen regio heb ik mijn favorieten zoals Brut 172, Atelier en La Source, daar kom ik graag. Ik schreeuw onze ambities niet van de daken, maar het feit dat we bij Gault Millau gestegen zijn van 12 naar 15,5 punten, geeft ons moed. Natuurlijk denk je op dit niveau ook aan een ster, maar daar gaan de mensen van Michelin over. Ik doe er in ieder geval alles aan om het niveau verder te verhogen. Alle neuzen staan hier dezelfde kant op. Dat werkt heel fijn. Ik ben nog top gemotiveerd en denk er zeker nog niet aan om de horeca in te ruilen voor bijvoorbeeld een baan als leraar op een hotelschool. Laat mij maar in de keuken staan en spelen met smaken. Als kind wilde ik dat al, ik heb er nooit over getwijfeld.”