Een van de meest in het oog springende initiatieven in de Limburgse gastronomie is zonder twijfel de opening van restaurant BRUT 172 in Reijmerstok door Hans van Wolde, die op zijn vorige locatie Beluga Loves You in Maastricht twee Michelinsterren behaalde. Nu verbouwde hij de schuren van een boerderij tot een luxe en tegelijk stoere eetgelegenheid.
We hoorden Van Wolde over zijn dromen vertellen, toen we een paar jaar geleden met hem door de toen nog lege schuren liepen. Om op die plek een luxe restaurant te zien opdoemen, moest je gezegend zijn met heel wat fantasie. Maar ziedaar, een metamorfose van heb ik jou daar. In feite staan alleen de ruwe muren er nog en wordt het vernieuwde dak gedragen door de oeroude, dikke eikenhouten balken. ‘Brut’ inderdaad, tenminste in de betekenis die de patron aan het woord geeft: oerkracht. Die 172 zijn de meters boven NAP.
Architect Niels Maier is erin geslaagd om het pand rauw te houden en tegelijk toch veel glans te geven met onder meer zelf ontworpen marmeren tafels, een prachtige houten vloer, een hippe lounge beneden en met een doorkijk op de eerste etage het eigenlijke restaurant met een open keuken als een soort theater. Van Wolde volgde hem in alles, behalve het idee om de oude stenen wanden van een lik verf te voorzien. Gelukkig, want hierdoor is de puurheid nog overtuigender. Als gast ga je eerst een aperitief halen in een van de kleine voormalige stallen om vervolgens naar de ruime, prettige lounge te gaan. Daar kies je je gerechten van de avond. À la carte of een menu. Je eet er vanaf circa € 125, zonder aperitief, wijn, water en koffie. De wijnkaart biedt een ruime keuze in het hogere segment met dito prijzen. Dit is niet het adres voor een leuk flesje van € 30 of minder. Wel voor een goed wijnarrangement waarin de betere wijnen zitten, doelbewust uitgekozen bij de gerechten. In de voorbereidingskeuken krijg je nog een klein vruchtendrankje en via de trap kom je dan uiteindelijk in het restaurant terecht. De sfeer is zeer relaxed, de tafels staan – ook zonder corona – ver uit keuken elkaar, in de hoek kun je ook op moderne krukken aan een bar eten.
Gastvrouw Viva Vroemen beweegt zich als een wervelwind door de hele boerderij en houdt alles in de gaten. Ook de rest van het team kennen we nog van de vorige locatie aan de Maas. Patron Hans loopt overal tussendoor, hij babbelt en proeft. De zachte loungemuziek doet eerder aan Ibiza dan aan Reijmerstok denken. De avond verloopt relaxed, de bediening is attent maar ook niet overdreven aanwezig. De amuses zijn relatief bescheiden, gebaseerd op lokale groenten en fruit. Zoals een Mergelland quiche van ui, kalkgraskruiden en geitenkaas. Plus nog een slokje witte thee. De opeenvolgende gerechten worden allemaal geserveerd in relatief klein, ruw aandoend servies. Te beginnen met de regenboogforel uit de Voerstreek, nagenoeg rauw, met pompoen, wortel, citrus en krokante kaviaar. Weinig poespas, wel smaak.
Als wijn een witte Langhe Nascetta 2018 van Gregorio Gitti uit Piemonte. Fascinerend hoe de aanvankelijk eerder discrete wijn zich bij het gerecht ontvouwt als een pauwenstaart en prachtig tot uitdrukking komt. Vervolgens een kommetje met een bescheiden Jacobsmossel met groene tomaat, doperwtjes en groene aardbei. De erwten hebben de overhand. Vrij basaal gerechtje. De witte Langhe doet het ook in combinatie met dit gerecht heel goed. Onderwijl bekijken we het schouwspel. Gasten uit diverse windstreken, menige dame in een feestelijke Parijse of Milanese jurk, de obers op sneakers in blauwe kiel. Combinatie van hip en chic. Tijd voor de Oosterscheldekreeft met krab, daslook, paksoi en pittige avocado. Jawel, Van Wolde heeft het koken nog niet verleerd; met zo’n gerecht ben je al gauw op het 2-sterrenniveau.
Ook nog een bordje scheermessen, kokkels met zeekraal en lamsoren in een verrukkelijk beklijvende saus. En apart geserveerd een knap gevulde, weelderig smakende en 100% puur gebleven oester. De Riesling Schieferterrassen 2014 van Heymann-Löwenstein wordt vanuit een vorstelijke magnumfles geserveerd. Zoals alle wijnen in de allerfijnste en kostbaarste wijnglazen (Zalto) die momenteel beschikbaar zijn. Het blijkt een uitgesproken verkwikkende model-Riesling met bespeurbare bodeminvloed die in de kruidige mineraliteit goed tot uitdrukking komt.
We komen aan een eerste hoofdgerechtje, zeebaars met grotchampignons en saus van truffelboter. Een mooie symbiose van smaken. De erbij geselecteerde Crozes-Hermitage a.c. 2015 Domaine Mule Blanche van Paul Jaboulet Ainé is sensationeel goed. Een verrukkelijke smaakweelde wordt gecombineerd met een zeker voor Rhône vrij zeldzame fraicheur, verteerbaarheid en verfijning. De jonge sommeliers schieten opvallend vaak in de roos.
Als tweede hoofdgerecht reebok, deels stoof, met kleine rode uitjes. Het vlees smelt op de tong, veel smaak, weinig overbodige architectuur. Daar wordt een ranke Chileens Cabernet-Sauvignon bij geserveerd. Clos des Fous Grillos Cantores uit de streek Alto Cachapoal. De wijn blinkt uit in verfijning en lengte en is zodoende het tegenbeeld van een ‘zondoorstoofde’, nieuwe wereldwijn.We sluiten af met rabarber, aardbeitjes, boerenyoghurt en blonde chocolade. Fris en zuiver. De erbij bedachte dessertwijn Ossian’s is ook weer hoogst origineel, subtiel zoet en zeldzaam verkwikkend. Sommige gasten gaan beneden nog wat loungen, nagenieten van een culinair avontuur op hoog niveau. Limburg is een topzaak rijker, met een nieuw en origineel concept, creatief en gedurfd. En vooral met veel smaak, in alle opzichten. Daar hangt uiteraard een prijskaartje aan, ook in Reijmerstok.
Reijmerstokkerdorpstraat 143, Reijmerstok (NL) – brut172.com
