WY. en Haricot: vier handen, één feestweekend

In het hartje van Maastricht openden in de winter van 2024 twee restaurants de deuren. WY. in het Jekerkwartier en Haricot in Wyck lijken in eerste instantie weinig met elkaar te maken te hebben, maar wie toevallig aan de praat raakt met een van de medewerkers van beide zaken, ontdekt algauw een diepgewortelde vriendschap tussen de chefs en hun teams. Dit weekend slaan Mathijs en Wouter de handen ineen voor vier four-handsdiners, waarin hun smaken – hoe verschillend die ook zijn – harmonieus samenvloeien.

Locatie van de eerste twee diners is restaurant Haricot in de Rechtstraat in Wyck. Een donkere zaak met een Franse vibe en open keuken. Het restaurant is vanmiddag tot de nok gevuld. Vrienden, collega’s, familie en fans van beide of een van de twee zaken maakten dankbaar gebruik van de kans om beide zaken in één keer te beleven. Alle vier de diners waren dan ook in no time uitverkocht.

LIBRIJE
In de keuken treffen we Mathijs van der Boon en Wouter Vroonen. De twee chefs zijn beiden geboren en getogen in het Zuid-Limburgse Margraten, maar leerden elkaar pas vele jaren later kennen in de keuken van De Librije (**) in Zwolle. Daar ontstond een vriendschap die standhield toen ze hun vleugels uitsloegen en in andere gerenommeerde keukens aan de slag gingen. Uiteindelijk bracht die vriendschap hen bijna tegelijkertijd terug naar het zuiden van Limburg, waar ze allebei een eigen zaak openden.

Ondanks de gezamenlijke keukenervaring in Zwolle presenteren Mathijs en Wouter beiden een heel eigen kookstijl. De een in de basis vrij klassiek, de ander eigenwijs met comfortfood op fine-diningniveau. Die twee stijlen gaan vandaag samen in één menu, met gangen van de hand van beide chefs.

WY. trapt de middag af met een carpaccio van Noorse langoustine, stracciatellasalade, hazelnoten uit Piëmont, zalmkuit en croutons. Vol van smaak en tegelijkertijd erg subtiel. Gecombineerd met een frisse riesling van de Duitse wijnmaker van het jaar 2019 Julia Schittler.

Daarna volgt een smaakmaker uit de keuken van Haricot: steak tartaar van rund uit Margraten, gerookte paling, dragon en een kletskop van ganzenlever.

JONNIE
In aanvulling op het all-inzesgangenmenu hebben alle gasten dit weekend de optie om één extra gang toe te voegen aan hun four-handsdiner. Het gerechtje met langzaam gegaard roerei met dashi, zonnebloempitjes, crème fraîche en kaviaar is een ode aan Jonnie Boer, leermeester van beide chefs die in april dit jaar onverwacht overleed. Geserveerd met een glas Japanse wodka. „De combinatie van ei en kaviaar wordt al jaren geserveerd bij De Librije, wij hebben ervoor gekozen om onze eigen twist aan dit iconische gerecht te geven als een eerbetoon aan hem.’’

WIJN
Net als de chefs werkten ook de twee sommeliers van WY. en Haricot samen in aanloop naar dit four-handsweekend. In tegenstelling tot de koks delen Shivan en Ylja hun wijnstijl. „We doen allebei ons eigen ding. We serveren geen specifieke wijn bij een specifiek ingrediënt omdat dat zo hoort, we zijn continu op zoek naar wijnen die wij leuk vinden’’, licht Ylja Berends toe. „Daarbij kan en mag alles, maar ik heb wel een voorliefde voor wijnen uit Duitsland.’’

ZUUR
In het eerste tussengerecht van WY. zorgen augurk, beurre blanc van bier en buikspek ervoor dat de zilte smaak van de Gillardeau-oester nog beter tot zijn recht komt. De combinatie van zeeduivel met pandan, chorizo en een schuimige currysaus is wederom subtiel, niet te zwaar.

Haricot gaat voor krachtige smaken (en een sublieme saus) in een hoofdgerecht met kalfszwezerik, oesterzwam en zeesla.

MARGRATEN
Hoewel de twee signaturen verschillend zijn, valt vandaag op dat de chefs hun smaken bijzonder goed op elkaar hebben afgestemd. Een bewuste keuze, licht Matthijs toe: „Wouter heeft de meest uitgesproken smaken meegenomen, ik heb me een beetje gedeisd gehouden.’’ Het resultaat is een bijzonder harmonieus samenspel van uitgesproken en ingetogen smaken, met verrassingen bij elke hap en elke slok.

We sluiten af met koffie, daarnaast een madeleine met koffie en bruine boter en een coupe met rijstevlaai. Je kunt de jongens wel uit Margraten halen, maar Margraten niet uit hen!