Txakolina uit Baskenland

Vorige week stond een culinaire trip op het programma: een flitsbezoek aan foodie heaven San Sebastián. Een klein uitstapje naar Haro en het beroemde López de Heredia paste gelukkig ook nog tussendoor — daar kom ik nog op terug.

Laat ik het nu hebben op de lokale Baskische witte wijn: Txakoli. Zo wordt hij tenminste in de volksmond genoemd en aan de pintxosbar besteld. De productie is verdeeld over drie appellaties (DOP’s): Getariako, Bizkaiko en Arabako Txakolina, en de wijnen worden voornamelijk gemaakt van de Hondarrabi Zuri druif.

In Getariako zijn de wijnen over het algemeen lichtvoetig, met stevige zuren en een laag alcoholpercentage. Dat is opvallend, want de Baskische keuken is juist intens: veel vis (gezouten of gegrild), ham, en grote côte de boeufs uit de nabije bergen. De pintxos zijn doorgaans eenvoudig, maar de goede zijn altijd hoog op smaak.

Waarom wordt daar dan zo’n lichte wijn bij geschonken, vraag je je misschien af?

Soms heeft een gerecht dat hoog op smaak is juist een lichte wijn nodig om goed tot zijn recht te komen. We spreken dan van een contrasterende pairing, waarbij de wijn fungeert als frisse tegenhanger van het gerecht. En dat was hier precies het geval: de wijn bleef verfrissen, terwijl de eindeloze stroom van kleine gerechtjes maar over de bar bleef komen.

In de pintxos­barren schenken ze vooral de lichte, frisse en klassieke stijl waar het gebied om bekendstaat. Toch zijn er steeds meer producenten die experimenteren naast de traditionele aanpak. Denk aan wijnen met langer contact op de gistcellen — iets dat we ook in Galicië vaak zien — of rijping op amforen en eikenhout.

In 2021 werden zelfs drie nieuwe categorieën geïntroduceerd:

• Apardunak – mousserende wijnen gemaakt volgens de méthode ancestrale
• Bereziak – wijnen die minimaal vijf maanden op vat én op de gistcellen hebben gelegen
• Apartak – wijnen die juist niet traditioneel worden geproduceerd, zoals oranje wijnen of wijnen gerijpt op amforen.

Toch zie je deze nieuwe stijlen nog maar weinig terug in de pintxos­bars. Denk bijvoorbeeld aan de Adur Sobre Lías of hun XO, die nog veel langer op de gistcellen rijpt. Ook de Hernio Cuvée van Inazio Urruzola is een leuke ontdekking, en producenten als Itsasmendi en Gorka Izagirre maken écht serieuze wijnen, een bewijs dat Txakoli allang niet meer alleen die lichte dorstlesser is voor bij de pinxtos, maar een wijn met diepte, lef en toekomst buiten de pintxosbarren.

Wie goed zoekt, kan op internet wel een aantal wijnen uit Baskenland vinden in de Benelux. En anders ook bij de handelaren Anfors-Imperial en bij Okhuysen.