Wijn en spijs: de fout in…

De combinatie van smaken op het bord en in het glas kan een wereld van verschil maken. Wijn kan een gerecht optillen, verrijken — of juist volledig uit balans brengen. En andersom net zo. Niet voor niets zijn er talloze boeken geschreven over de wondere wereld van wijn en spijs. Maar zelfs met kennis en ervaring blijft het een spel van nuances, waarin je soms verrassend goed zit… en soms volledig mis.

„De chef, Vital Awick, had een heerlijk zomers dessert bedacht: aardbeien met een crémeux van witte chocolade, karamel, bouillon van aardbei, afgemaakt met een granité van basilicum. In mijn hoofd had ik al dé perfecte wijn gevonden, namelijk iets à la Moscato d’Asti, een Italiaanse friszoete mousserende wijn. Ik was er heilig van overtuigd dat het zou werken.

Na een korte zoektocht kocht ik twee dozen Fior d’Arancio, een mousserende Moscato van het wijnhuis Maeli. Een prachtige, delicate wijn, met krachtige zuren en gebalanceerd door 95 gram restsuiker per liter. Dat klinkt als veel suiker, maar door de combinatie van CO₂, zoet en zuren is het juist een verrassend veelzijdige wijn – ideaal bij pittige gerechten met umami én zoete desserts.

Tijd om te proeven. En – je raadt het al, afgaande op de titel van dit stuk – de combinatie werkte niet.

De wijn had simpelweg te weinig suiker om het dessert in balans te brengen. Daardoor werd de wijn zuur, bitter en… gewoon niet lekker. Dus moest ik met spoed op zoek naar iets anders.

Toevallig had ik bij een van mijn wijnleveranciers net iets nieuws voorbij zien komen. Dit alternatief, de Prunello van Corrado Tonelli, is technisch gezien geen wijn, want er worden ook fruit gebruikt bij het maken ervan. Een lokale specialiteit uit Le Marche in Italië – vaak met toevoeging van kersen.

Deze Prunello is in de basis een rode wijn van sangiovese en montepulciano. Gerijpt op tank, waar na een jaar gedurende vier tot vijf maanden sleedoornbessen aan worden toegevoegd. Koel geserveerd, zoet, en met een mooie zuurgraad. Klonk als een waardige compagnon voor dat dessert, al bleef een risico in mijn hoofd. Deze ‘wijn’ bevat immers ook tannines, en bitters combineren met zoet blijft lastig.

De chef maakte het dessert opnieuw. We proefden de wijn, vervolgens het dessert. Daarna samen – letterlijk een hap en een slok tegelijk – en we keken elkaar aan. Het werkte. Geweldig zelfs. De wijn had precies genoeg zoetheid om het dessert te dragen.

En dat is nou precies wat dit vak zo leuk maakt: trial and error. Juist daar leer je het meest van. En het blijft je verrassen.’’