Bib Gourmand voor Prix de Rome en Café Sjiek ‘ik wil nóg snellere menuwissels’

Prix de Rome viert volgend jaar zijn kristallen jubileum. Het restaurant in de Maastrichtse rand is al bijna tien jaar een gevestigde waarde in de Limburgse gastronomie, maar rusteloosheid en creatiedrang pushen Wouter Houten voortdurend naar vernieuwing. „Ik wil nóg snellere menuwissels, met een hoog niveau en een lage drempel”, zegt de jonge chef-eigenaar. De culinaire bijbel Michelin beloonde zijn inspanningen recent met een Bib Gourmand voor Prix de Rome én Café Sjiek.

Zien we in het midden van de eetruimte bij de open keuken een Disney-achtig werk van de Amerikaanse popartkunstenaar Jeff Koons? Je zou het zweren, maar op de sokkel staat in kleine letters Wouter Houten gegraveerd. De 36-jarige chef heeft een artistieke ziel, die hij in de coronaperiode aansprak om de vrijgekomen tijd – restaurants moesten onherroepelijk dicht – nuttig te besteden.

„Ik ben een ondernemer, stilzitten is aan mij niet direct besteed. En in menige chef-kok zit een kunstenaar, toch? Wijlen Jonnie Boer schilderde en zo zijn er nog wel voorbeelden te vinden. Ik maak chocoladecreaties met een 3D-printer, dan is de stap naar een bronzen sculptuur niet zo groot. Niet dat ik daar veel tijd voor heb, verre van, maar het ontspant me en brengt nieuwe ideeën.”

Aziatisch

Die ideeën geeft hij vorm in klassieke Frans-Belgische gerechten met seizoensgebonden producten en een Aziatische touch. Rode biet met ganzenlever en een schuim op basis van rode biet, waarin hij oosterse azijnsoorten verwerkt, bijvoorbeeld. „Je moet je gasten blijven triggeren, want door het nog steeds toenemende aantal restaurants en de evoluties in de gastronomie hebben ze sneller een déjà vu-gevoel. Mijn vriendin Luca en ik gaan vaak in binnen- en buitenland eten. Niet om te kopiëren, maar om te zien welke producten er zijn en welke richting de hedendaagse keuken uitgaat.”

Wouter Houten stipt aan dat het niet altijd gemakkelijk is om een betaalbare kaart te maken. „Meer veggie? Dat kan, maar Maastricht is Amsterdam niet. Hier wil men nog echt bourgondisch eten. Ganzenlever is zogenaamd taboe, maar als zo’n gerecht op de kaart staat, wordt het massaal besteld. Een groot gedeelte van onze clientèle bestaat uit Belgen. Die staan daar nóg meer voor open. Je moet ook rekening houden met de prijs-kwaliteitverhouding. Uit eten gaan is nog steeds enorm populair, maar de mensen letten wel op hun centen en dan komt het kostenplaatje snel in beeld. Er zijn zoveel factoren waarmee je rekening moet houden. Personeelskosten, de hogere prijzen voor vis, vlees en energie, noem maar op.”

Café Sjiek

„Een van onze troeven is ons team. Je hoort vaak verhalen over het hoge personeelsverloop in onze sector, maar daar merken wij nauwelijks wat van. Ik heb geleerd dat je je medewerkers moet behandelen zoals jij zou willen behandeld worden. Geen volledige weekends, rekening houden met de cao’s, een respectvol salaris… Sinds begin dit jaar hebben we Café Sjiek erbij. Dat maakt het een stuk makkelijker, want daardoor kunnen we iemand laten overkomen naar Prix de Rome en omgekeerd. Het is niet evident om twee zaken te runnen, maar Luca en ik hebben daar een goed evenwicht in gevonden. Zij is verantwoordelijk voor de planning, het personeel en de wijn, ik voor de gerechten, de concepten en de cijfers.”

Werkzaamheden

Wie een tijdje niet meer geluncht of gedineerd heeft in Prix de Rome, zal bij een volgend bezoek merken dat de omgeving een opmerkelijke opfrisbeurt kreeg. „We hebben wat last gehad van de werkzaamheden, maar je kunt geen omelet bakken zonder eieren te breken. Het pleintje is mooier dan ooit en op straat zijn er parkeervakken bijgekomen. Maar het belangrijkste blijft de kwaliteit op het bord. Als chef ga je steeds op zoek naar de perfectie. Je blijft constant aan het niveau trekken en hoopt dat de gasten daarin meegaan. Zij bepalen wat ze lekker vinden, niet ik.”

„Ik heb eens overwogen om het dessert truc met het ei – een combinatie van vanille, matcha en mango – van de kaart te halen. Ik werd toen net niet vermoord. (lacht) Uiteraard vind ik het leuk als ook de culinaire gidsen hun appreciatie verwoorden. Mensen vragen me weleens of ik droom van een ster. Dan antwoord ik dat die vanzelf komt als je ze verdient. Als Michelin ons ooit wil belonen, zullen we die waardering met open armen ontvangen, maar het is geen obsessie.”

Kerstmis

Wouter heeft goed nieuws voor wie de huiskamersfeer van Prix de Rome in de kerstperiode wil beleven: op 25 en 26 december is het restaurant zowel voor lunch als diner geopend. „Ik ga geen nieuwe kerstgerechten verzinnen, want misschien staan niet alle gasten daarvoor open. In de plaats daarvan zet ik een soort best of met de populairste gerechten van het afgelopen jaar op de kaart.”

Susserweg 1, Maastricht (NL) – prix-de-rome.nl

Sint Pieterstraat 13, Maastricht (NL) – www.cafesjiek.nl