Hans van Wolde geeft meer ruimte aan de à la carte-liefhebber

Om de opvatting te doorbreken dat fine dining enkel mogelijk is met een vast en groot menu, is Hans van Wolde in zijn 2-sterrenrestaurant Brut172 in Reijmerstok begonnen met meer nadruk te leggen op de mogelijkheden om à la carte te dineren.

„Die optie was er altijd al, maar we hebben er nu een aparte kaart voor gemaakt met een ruime keuze uit voor-, tussen- en nagerechten, deels ook buiten de menukaart om.”

Volgens hem biedt het complete menu nog altijd de beste beleving voor de ‘foodies’ maar hij zegt ook te kunnen begrijpen dat niet iedereen daar trek heeft en liever een paar gerechten minder wil.

Ook vindt hij dat de tijd voorbij is dat gasten vier tot vijf uur aan tafel blijven zitten, zonder afwisseling. Daarom biedt hij zijn gasten in andere ruimten al de amuses en de koffie aan, en tussendoor is er ook een uitstapje naar de ‘wijnkelder’, die in dit geval juist bovenin tegen het dak is gebouwd, gekoeld en wel.

Ook de gerechten à la carte zijn helemaal in de stijl van Van Wolde, met een combinatie van luxe ingrediënten én producten uit de regio. Veel aandacht voor de eigen kruiden en groenten, maar ook bijvoorbeeld Limburgse kalfshaas, begeleid door onder meer verse frietjes en truffel mayonaise uit eigen keuken.

Er wordt zelfs een lokale ‘moonshine’ van appels geschonken, een Pommeau uit Margraten. Naast dan wel bijvoorbeeld een uitgesproken Condrieu in het wijnarrangement.

Inspelen op de wensen van de gast anno 2025 vereist volgens Hans van Wolde een continu aanpassings- en inlevingsvermogen. „Het veel meer zijn dan alleen uit eten, het moet een echt feest zijn. Je hoort wel eens berichten dat het minder zou gaan met fine dining in Nederland. Volgens mij valt dat wel mee. Maar je moet als restaurant waarschijnlijk wel iets extra bieden vandaag de dag.”