’s Lands beste sommelier zweert bij veel betrouwbare leveranciers

Ook al ging Adriaan Visser met z’n ouders tijdens vakanties in Frankrijk en Italië regelmatig naar restaurants, de wijnwereld was in zijn jeugdjaren thuis in de Achterhoek geen factor van betekenis. Wijnboeren waren daar in die tijd ook nauwelijks. De horecawereld in het algemeen trok hem wel en daarom koos hij voor een studie aan de Hogere Hotelschool Maastricht. „Daar was wijn een onderdeel van de studie. Tijdens mijn stage in een hotel in Abu Dhabi leerde ik de wijnkaart kennen als een interessant aspect. Toen begon het idee te ontstaan om te kijken of ik een carrière kon opbouwen in de wijnwereld.”

In de relatief korte tijd dat je in de restaurantwereld werkzaam bent, kun je nooit alle gewenste kennis en ervaring opdoen. Komen er extra opleidingen aan te pas? ,,Jazeker. De eerste wijnopleiding volgde ik al toen ik nog op de hotelschool zat. En daar ben ik mee doorgegaan. Ik deed ook al vroeg mee aan wedstrijden. Het is een soort sport geworden waar je hard voor moet trainen. Ik denk dat ik nu gemiddeld per week twintig tot 25 uur besteed aan studie, dus naast mijn baan als sommelier / wijnadviseur bij Harry’s. Dat betreft dan de laatste weken voor een examen of wedstrijd, niet standaard het hele jaar door. Dan is het gemiddelde iets lager, tien tot vijftien uur.”

Gaat het bij die wedstrijden alleen om wijn, of ook om andere dranken? „Van een sommelier wordt ook verwacht dat ie verstand heeft van koffie, thee, water, cocktails, noem maar op. Dus dat moet je ook allemaal weten. Je hebt altijd een theoretische toets en een praktisch gedeelte. Dan komt het uiteraard vooral aan op ruiken en proeven. Blind herkennen wat het is. In oktober ga ik op voor de titel ‘Master sommelier’. Dat is een andere opleiding dan ‘Master of Wine’, omdat die andere dranken er ook bij komen. Het is een internationale titel en zo zwaar, dat je de eerste keer meestal niet haalt.”

Je zou zeggen dat een baan in de horeca al pittig is, maar je doet er nog studies bij. Hoe hou je dat vol?

„Dat heeft alles met ambitie en discipline te maken. Als ik ’s avonds van de zaak thuis kom, dan ga ik nog wat blind proeven. En als ik met m’n vriendin uit ga eten, dan zakken we niet vaak door tot in de nacht. Gelukkig begrijpt zij dat. Ik moet er veel voor laten. Ik ben nu eenmaal niet iemand die iets half wil doen. Er wordt veel van je verlangd op zo’n examen. Je moet blind proeven wat voor wijn het is, uit welke streek, welke druif, welk jaar. En dan hebben ze ook nog trucs om je op het verkeerde been te zetten. Dus je moet heel goed getraind zijn om daar doorheen te komen.”

Voordat je bij Harry’s kwam, werkte je bij Cordial en bij Tribeca (**). Je zou denken dat de beste sommelier van het land het liefst bij een twee- of driesterrenzaak wil werken.

„Dat begrijp ik, maar het gaat mij niet alleen om sterren, hoewel ik in beide bedrijven veel geleerd heb. Ik heb mijn hart aan Limburg verloren, we wonen nu prima, het is heerlijk in Roermond. Bovendien zijn de eigenaren van Harry’s heel ambitieus. Het gaat niet zozeer om sterren, maar wel om een aantrekkelijke keuken met verse producten. De koks hebben zelfs hun eigen groentetuin. Er is hier veel flexibiliteit en ik kan volop spelen met wijn-spijscombinaties. Ik had tijdens mijn studie al eens meegedraaid in de bediening, dat was goed bevallen. Het is een goed lopende zaak, waardoor je veel gasten over de vloer krijgt. Dat zorgt onder meer voor omloopsnelheid in de wijnkelder, dat maakt het extra boeiend.”

Trainen en studeren voor Internationale wedstrijden

De wijnkaart van Harry’s geldt bij liefhebbers als een van de beste, zo niet de meest interessante van heel Maastricht. In hoeverre ben je daar verantwoordelijk voor?

,,De gebroeders Beaumont geven mij als eigenaren veel vrijheid, dat is plezierig. We hebben nu zo’n 330 verschillende wijnen op de kaart staan, inclusief een aardige selectie open wijnen. Dat is inderdaad nogal fors. Ik ben nog de meeste tijd in het restaurant bezig met de gasten, dat vind ik fijn. Maar er gaat ook heel wat tijd zitten in de inkoop en het bijhouden van de voorraad. Ik werk met wel zo’n veertig leveranciers, groot en klein, uit heel het land. Daarnaast koop ik ook nog wel eens wat van particulieren. Wat ik niet wil is om me via contracten vast te leggen bij sommige leveranciers bij wie ik dan verplicht word van alles af te nemen. Dan kan ik zelf niet meer voldoende bepalen wat op de kaart komt. Ik denk dat je zelf de regie over je wijnkaart moet voeren en niet de leverancier.”

De kaart biedt een ruime keuze uit heel de wereld. Maar ongetwijfeld heb je zo je eigen voorkeuren.

„Je moet open staan voor nieuwe domeinen, mits die kwaliteit bieden. Het gaat mij niet zozeer om de etiketten met de grote namen, al hebben we die ook. Maar de smaak staat centraal. Dan vind je tegenwoordig bijvoorbeeld heel veel mooie wijnen in Duitsland. Of neem nou Hongarije, minder bekend, maar heel interessant. En een mooie, wat oudere Barolo, daar kan ik echt wel van genieten. Ik zie het ook als mijn taak om mijn collega’s in de bediening zo goed mogelijk te begeleiden, zodat ook zij met de nodige kennis de gasten kunnen adviseren. Daar steken we veel tijd in. Het aardige is dat ook de eigenaren wat dat betreft varen op mijn kompas. Dan gaan ze bijvoorbeeld wel eens naar de Elzas en vragen ze of ze nog wat mee moeten nemen, en zo ja wat precies. Dat is leuk.”

De biologische wijnen en ook de zogeheten natuurwijnen zijn in opkomst. Ook bij jullie?

„Je ziet ze steeds meer, dat is op zich een goede ontwikkeling, zeker de biologische. Maar mijn uitgangspunt is wel kwaliteit. Niet elke biologische wijn is een goede wijn. In het algemeen vind ik het wel een goed principe dat steeds meer wijnboeren hun grond niet willen uitputten met allerlei chemische middelen. Voor een goede wijn heb je gezonde druiven nodig en van een dode bodem kun je geen terroirwijn maken. De natuurwijnen gaan nog een stuk verder dan de biologische wijnen. Interessant, maar ze bieden lang niet allemaal kwaliteit. Dus daar ben ik voorzichtig mee.”

Limburgse wijnen ontbreken niet op jullie kaart. Ook een keuze gebaseerd op smaak?

„Zeker. Je kunt ze er niet allemaal op zetten, maar we hebben toch aardig wat domeinen in huis zoals de Apostelhoeve, Pietershof, de Wijngaardsberg en Aldeneyck. Je ziet dat de wijnmakers steeds beter met het product omgaan. Dat proeven de gasten ook, dus de vraag naar Limburgse wijn wordt steeds groter. Zelf geef ik hierbij overigens de voorkeur aan een iets klassieker druivenras als chardonnay of pinot noir. Met de nieuwe hybride rassen heb ik minder.”

Opvallend op jullie wijnkaart is het prijsbeleid. Doorgaans is dat drie, vier of vijf keer over de kop, zoals dat heet. Jullie hanteren waarschijnlijk eerder een systeem van een vaste opslag?

„Dat klopt. Dat werkt vrij eenvoudig. Je neemt de inkoopprijs en de BTW en daarboven zet je een vast bedrag dat je aan marge nodig hebt. Maar dat betekent toch dat vooral de iets duurdere wijnen van bijvoorbeeld 20 tot 25 euro inkoop, voor een relatief heel aantrekkelijke prijs op de kaart komen te staan. De liefhebbers zien dat, die komen daar voor terug. Die concluderen zelf dat we een eerlijke prijs vragen. Dat geeft hen een goed gevoel en dan zijn ze ook eerder geneigd om zo’n wijn te bestellen. Daardoor neemt de omloopsnelheid ook in het hogere segment toe. Je kunt die duurdere wijnen wel een aantal keren over de kop laten gaan, maar dan blijven ze veel langer in de kelder liggen en brengen ze vooralsnog niets op. Daar heeft niemand wat aan.”