Mirthe van Hoornaar van Studio Maastricht: de kok die maître werd
In het voorjaar van 2021 ontmoette Gilbert von Berg de overrompelende Mirthe van Hoornaar. De begin twintiger uit Hardinxveld was naar het zuiden verhuisd om aan de slag te gaan in een restaurant op hoger niveau. „Ze was kok, maar wilde graag wat meer ervaring opdoen ‘aan de voorkant’ van een fine dining-zaak, zodat ze ooit zelf een zaak kon beginnen’’, zegt Von Berg. Inmiddels is Mirthe een van dé gezichten van Studio (*). Ze vervult er de rol van maître en indien nodig die van kok. En dat doet ze altijd met een glimlach van oor tot oor.
Je hoort het steeds vaker, maar het blijft bijzonder: een vrouw die kok wordt. Van waar die keuze?
„Precies om die reden. Ik kookte thuis vroeger vaak, pap en mam werkten fulltime, dus ik en mijn zussen zorgden vaak zelf voor het eten. Ik vond niets leuker dan dat. Toen ik op mijn zestiende een opleiding moest kiezen, wist ik dan ook dat ik iets met mijn handen moest doen. De keuze voor de Cas Spijkers Academie lag niet voor de hand, welk meisje van 16 jaar kiest immers zo’n mannenwereld? Uiteindelijk vond ik het wel een stoer idee, en dus besloot ik het gewoon te doen, al is het niet altijd gemakkelijk geweest.’’
Wat maakt het moeilijk om als vrouw chef te worden?
„Mannen domineren nog steeds de keuken. Het lijkt erop dat er als vrouw meer op je wordt gelet. Toen ik stageliep in Rotterdam – ik moet toen 19 zijn geweest – had ik erg het gevoel dat ik me in die mannenwereld moest opwerken. Het kostte me moeite om daar overeind te blijven. Een moeilijke periode waarin ik me meermaals heb afgevraagd of de keuken wel de juiste plek voor me was. Uiteindelijk ben ik blij dat ik toch heb doorgezet.’’
Hoe komt een jonge kok uit Hardinxveld via Rotterdam in Maastricht terecht?
„Ik leerde Robin Hameleers (chef en mede-eigenaar van Bar Beurre, red.) kennen op de Cas Spijkers Academie. De eerste jaren waren we aartsvijanden, daarna werden we beste vrienden. In het weekend kwam ik vaak met hem mee naar Maastricht om op stap te gaan. Elke keer als ik hier kwam, voelde dat als een kleine vakantie. Mede doordat de mensen – ook in de keuken – hier een stuk gemoedelijker en gezelliger zijn dan boven de rivieren. Alles kan, alles mag en je wordt overal voor uitgenodigd. Dat sprak me aan, dus koos ik ervoor om me hier te settelen.’’
Je kwam bij Studio terecht nog voordat de zaak open was. Wat sprak je zo aan?
„De zaak was inderdaad net nieuw, maar er waren wel gastronomische ambities, ik vond het leuk om dat mee te maken, om samen te groeien. Sowieso wilde ik graag iets anders in de keuken. Gilbert bood me een functie aan waarin ik kon groeien in de bediening, maar ook nog af en toe kon bijspringen in de keuken. Dat leek me een perfecte combinatie: nieuwe dingen leren, maar mijn eigen vak niet uit het oog verliezen.’’
Inmiddels zijn de gastronomische ambities van Studio waargemaakt. Hoe heb je dat ervaren?
„Dat was geweldig om mee te maken. Op het moment dat die ster valt, weet je dat het hele team daaraan heeft bijgedragen, dat is een hele eer. Al komt er ook al snel angst om de hoek kijken: je kunt die ster ook weer kwijtraken.’’
Hoe ben je vanuit die onzekerheid in de rol van maître gegroeid?
„Er moesten wat taken worden overgenomen. Ik ben wat dat betreft een aanpakker. Ik kan niet zo goed hebben dat iets blijft liggen dus zet daar direct de schouders onder. Dat was wel pittig hoor, je hebt eigenlijk geen idee waar je mee bezig bent, maar je doet wat je kunt. Het is nooit mijn uitgangspunt geweest om daarvoor beloond te worden, al ben ik wel enorm trots dat ik deze titel nu mag dragen.’’
Je kwam bij Studio met de ambitie ooit een eigen zaak te runnen. Staat dat nog steeds op de planning?
„Uiteindelijk wel, maar dat is echt toekomstmuziek. Ik zit hier nu heel lekker. Ik geniet van mijn werk, ons team en de Studio waar we samen aan werken. En de leerschool die ik hier mee krijg, van Gilbert en van de rest van het team, is super waardevol. Dankzij deze functie kan ik mezelf eigenlijk wel binnen alle facetten van een horecazaak nuttig maken, dat komt zeker van pas als ik ooit voor mezelf ga beginnen, maar voor nu ben ik nog wat te jong en heb ik nog heel veel te leren.’’
Wycker Grachtstraat 24, Maastricht (NL) – studio.restaurant
