Limburgse asperge, Cecina de Buey, daslook, kumquat en hazelnoot van Sébastian Wygaerts van Ogst

In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.

Vandaag een recept van Sébastian Wygaerts van Ogst in Hasselt.

Limburgse asperge, Cecina de Buey, daslook, kumquat en hazelnoot

Ingrediënten

Recept voor 4 personen

• 8 stuks AAA asperge
• 40 gr Cécina de Buey (gedroogde ‘ham’ van Spaanse os)
• 250 gr daslook
• 3 eieren
• 3 steeltjes dragon
• 5 gr mierikswortel
• 1 el Xerasazijn
• 1 koffielepel notenolie
• Peper en zout
• 2 dl druivenpitolie
• 40 gr hazelnoten uit Piemonte
• Beetje hoeveboter

Optioneel

• 1 kg kumquat (kleine citrusvrucht)
• 5 dl suikerwater (30%)
• Beetje Kalamansi azijn

Of

• sinaasappel of pomelo

Bereiding

1. Schil de asperges zorgvuldig
2. Dompel ze vier minuten onder in kokend gezouten water
3. Koel weer af in ijswater
4. Snijd de Cécina de Buey in mooie blokjes
5. Zet een ketel gezouten water op het vuur en breng naar het kookpunt
6. Dompel 100 gr daslook gedurende 2 minuten in het water
7. Koel de daslook na 2 minuten meteen af in ijswater
8. Kook 3 eieren gedurende 6 minuten, koel direct af in ijswater en pel ze
9. Mix in een keukenblender de daslook, eieren, dragon, mierikswortel, xeresazijn en notenolie
10. Kruid het geheel af met zout en zwarte peper
11. Voor de daslookolie: mix 150 gr verse daslook met 2 dl druivenpitolie
    Deze kun je steeds gebruiken om salades en andere bereidingen een extra boost te geven!
12. Kleur 40 gr hazelnoot uit Piemonte gedurende 8 min op 150 graden aan in de oven
13. Laat afkoelen en snijd doormidden
    
    Wij serveren hierbij een puree van kumquat, dit is een intensieve bereiding! Je kunt de zure, bittere toets bij dit gerecht ook prefect met sinaasappel of pomelo zeste bereiken, voor de warriors:
14. Blancheer de kumquats 8 maal in kokend water en laat steeds afkoelen
15. Trek de kumquats vacuüm met suikerwater en gaar deze gedurende 8 uur op 80 graden in de stoomoven
16. Koel, ontpit en mix ze in de blender
17. Breng op smaak met ver sap, wat suiker en Kalamansi azijn
18. Bak de asperges in de pan met wat hoeveboter en de daslookolie voor een lichte bite
19. Dresseer in het midden van het bord, leg wat gestoofde blaadjes daslook, de hazelnoot en de blokjes cécina erop
20. Verdeel de daslooksaus aan weerszijde van de asperges met wat kumquat (of sinaasappel of pomelo)
21. Sprenkel nog enkele druppels daslookolie over het geheel!