Kasteelkok Dave Beckers bij TerWorm helemaal op zijn plek
In de vijftien jaar dat Dave Beckers het koksvak beoefent, deed de gedreven chef dat louter in keukens van idyllische kastelen. Twaalf jaar lang op de grens van Maastricht en Kanne (B) en een korte periode bij Kasteel Bloemendal in Vaals, totdat hij eind 2022 de kans kreeg om leiding te geven aan de fine dining-keuken van Kasteel TerWorm in Heerlen. Een kans die de chef met beide handen aangreep: hier kreeg hij eindelijk de kans om volledig te doen wat hij zelf wil en zijn kookstijl verder te verdiepen. Wij gaan proeven.
Het restaurant van Kasteel TerWorm is verdeeld in drie ruimtes. Zo kun je er altijd intiem dineren en hoef je niet in een lege zaal te vertoeven als het een keer wat minder druk is. Al komt dat laatste sinds de komst van de nieuwe chef amper voor, zo laten we ons vertellen.
Wij krijgen vanavond een tafeltje aan het raam toegewezen. Helaas is het buiten al donker: we kunnen ons voorstellen dat je hier tijdens de lunch of in de zomermaanden van een magisch uitzicht kunt genieten. Vandaag brengen de historische entourage in combinatie met de subtiele kerstdecoratie binnen een warme sfeer.
Het duurt niet lang voordat de enthousiaste serveerster aan tafel komt om de keuze voor het aperitief toe te lichten. Champagne, een lokale bubbel, of Vuurzee, een vrij nieuw tripelbier op basis van champagnegisten die in rap tempo populair wordt in de gastronomie. Wij kiezen voor de lokale – in dit geval Maastrichtse – St. Pieter bubbel. Daarbij twee exotische amuses: een spoom met chutney van rode ui, chorizo, schuim van pompoen en emulsie van sinaasappel, en een krokantje van paprika met crème van mascarpone, baharat en citrus.


Kasteelkeuken
In de keuken van TerWorm heeft Beckers het afgelopen jaar hard gewerkt om een kookstijl te creëren waarin de klassieke smaken die passen bij een kasteel (en zijn trouwe gasten) worden gecombineerd met eigentijdse en internationale invloeden. Zo ook in het gerecht van gepekelde zalm met salade van koningskrab, vichycoisse met gember en sereh, gepofte rijst en huisgemaakt sorbet van tipache – een Mexicaanse frisdrank. Een mooie combinatie van de lauwwarme, volle zalm en het frisse ijs dat, ondanks ingrediënten als ananas, piloncillo (ongeraffineerde Mexicaanse suiker) en kaneelpoeder, qua smaak iets weg heeft van cola.
In het gerecht met langoustine combineert de chef dashi van langoustine met een schuimige saus van kokos en groene curry. Een samenspel van krachtige smaken.


Wijnen
Ook op de wijnkaart durft sommelier Coen Middeldorp – tevens manager van hotel TerWorm – gewaagde, niet-alledaagse keuzes te maken. Zo switcht het arrangement tot twee keer toe van wit naar rood. Voor de wijnkeuzes kijkt Middeldorp graag wat verder dan bekende wijnstreken en druivenrassen: van een Franse pinot noir tot een Spaanse godello en bij het hoofdgerecht een krachtig en kruidige saperavi van het Georgiaanse wijnhuis Bedoba. Bij het pre-dessert drinken we een glas champagne en voor het dessert zelf tovert Middeldorp een 20 jaar oude Ratafia (likeur van champagne, red.) op tafel.


Herten
Na een Oosters tussengerecht van gekonfijte en gelakte kippendij met parelgort-risotto met Marokkaanse specerijen, gepofte paprika en jus van wei (ultiem en subliem comfortfood) staat een klassiek winters gerecht op het menu. Een mals stukje hertenkalf met in ketjap gebakken spruitjes, wilde paddenstoelen, een verrukkelijke xo van paddenstoelen en crème van aardpeer. Met een beetje rendang van hertennek on the side. Smaken zoals je die alleen in de koudste maanden van het jaar eet en ons voor de zoveelste keer vanavond blij verrassen.


Vuurzee
Tegen de tijd dat wij het pre-dessert van witte dame blanche met witte perzik, bergamot en yuzu en vervolgens de mango cheesecake met bitterkoekjes en een hoofdrol voor rooibos in de vorm van een sorbet en een knapperige Madeleine op hebben, is het restaurant – of althans het gedeelte waar wij vanavond zitten – verder leeg. Alle ruimte voor chef Beckers om nog even bij ons aan tafel te schuiven. Onder het genot van een glaasje Vuurzee praten we nog lang na over het eerste jaar bij Kasteel TerWorm en zijn culinaire ambities voor de toekomst.
Wie genoten vanavond van Menu TerWorm, verkrijgbaar van drie tot zes gangen. Dit menu, net als de a la carte kaart, veranderd vier keer per jaar. Het kasteel heeft tevens een Auberge, waar de internationale smaken van Beckers voor de lunch in een toegankelijk jasje worden gestoken.
Terworm 5, Heerlen (NL) – terworm.nl

