Culinaire recensies zonder kennis gevaarlijk
Mag een culinaire recensent een restaurant afkraken? Dat is een actuele vraag, zeker met de tweede golf aan take away. Ja, in principe staat het een journalist of culinair deskundige vrij om er iets van te vinden, positief of negatief. Net als bij sportwedstrijden en bij theater heb je ook verslagen en recensies van maaltijden, doorgaans genoten in een restaurant.
Een belangrijk uitgangspunt vind ik wel dat de schrijver er redelijk wat verstand van moet hebben. En niet bij voorbaat er op uit moet zijn om negatief te oordelen. En daar gaat het steeds vaker mis.
Een goede recensent moet het liefst over tientallen jaren ervaring beschikken, moet zich laten bijstaan door vaklui en moet breed geïnformeerd zijn. Het liefst moet een culinaire recensent zelf ook een aardig potje kunnen koken. Ik ken er die thuis niet verder komen dan de diepvries, en toch allerlei oordelen menen te vellen over koks die tien keer beter dan henzelf zijn.
Met de opkomst van social media zie je dat veel mensen die af en toe uit gaan eten, meteen hun ervaringen gaan ‘posten’ en over het minste geringste beginnen te zaniken. Ook dat gebeurt heel vaak zonder kennis en onderbouwing. Maar blijkbaar vinden ze zichzelf daardoor belangrijk worden voor vrienden en familie. ‘Kijk eens wat ik durf’.
Horeca-ondernemers krijgen er grijze haren van. Dat die ‘amateurs’ het niet begrijpen, dat is dan nog tot daar aan toe. Maar helaas zitten zelfs bij sommige kranten en magazines recensenten, die daar eigenlijk onvoldoende kennis voor hebben. En die het ook qua karakter ook nog leuk vinden om mensen af te zeiken. Hun rubriek is dan een speeltuin voor het lozen van de eigen frustraties. Maar aangezien zich op de redactie daar dan verder niemand mee bemoeit en de hoofdredactie ook niet echt thuis is in deze materie, laten ze betreffende man of vrouw maar aanmodderen.
Maar helaas zitten zelfs bij sommige kranten en magazines recensenten, die daar eigenlijk onvoldoende kennis voor hebben.
Met wat kwinkslagen en zogezegd grappige woordspelingen wordt de niet aanwezige kennis (en dus autoriteit) dan weggemoffeld. Jarenlang kost dat dan de nodige abonnees en veel geërgerde lezers en ondernemers. Maar kennelijk is dat dan van ondergeschikt belang.
Je ziet nu zelf dat ook afhaalmaaltijden door de recensenten onder de ‘kritische’ loep worden genomen. Maar ook dan is voldoende kennis om dat te kunnen beoordelen een absolute voorwaarde. Bovendien moet je ook begrijpen dat ondernemers momenteel enorm moeten improviseren om hun menu’s bij de klant te krijgen. Ze zijn volop bezig om met hun bedrijf te overleven en werken zich het apezuur. Dan is een zure recensie wel het laatst waar ze op zitten te wachten.
Wat andere media doen, moeten ze uiteraard zelf weten. Ik kan alleen aangeven hoe wij dat bij Chapeau doen. Wij proeven al vanaf de jaren tachtig veel in restaurants, nog ruim voor de start van ons magazine. En zorgen voor voldoende kennis. Zoals van wijnkenner Erik Sauter, volgens vriend en vijand een van de beste proevers van Nederland en ook internationaal gelauwerd. Iemand die zonder het etiket te zien al kan zeggen welke druiven er in de fles zitten en in negen van de tien gevallen ook al het land en de streek aanduidt.
En daarbij komt dan nog – dat is heel belangrijk – dat wij er niet op uit zijn om zaken de grond in te boren. Als een restaurant geen goed eten op tafel zet – en dat komt voor – dan schrijven we er niet over. Want wat hebben onze lezers eraan dat wij hen vertellen waar het niet goed is? Zij hebben er veel meer aan dat we goede adressen tippen, waar koken en gastvrijheid met een hoofdletter worden geschreven. En dat hoeven zeker niet alleen sterrenzaken te zijn.
Bovendien hebben wij – zeker in deze beroerde coronatijden – respect voor de hardwerkende ondernemer. In onze verhalen zetten we af en toe een tip over details die eventueel voor verbetering vatbaar zijn, maar we schrijven het adres niet naar de filistijnen. Want daar veroorzaak je veel persoonlijk leed bij de betreffende ondernemer. Dat kan niet de bedoeling zijn van een recensie.
Als je weet dat iemand bij voorbaat negatief in de wedstrijd zit, dan is de vraag of je ‘m als restaurateur überhaupt moet laten aanschuiven. Je kunt de tekst nauwelijks of niet beïnvloeden, maar je mag wel zelf bepalen wie je in je zaak toelaat. Zelfs met afhalen en bezorgen kun je daar zicht op houden.
Hoe dan ook, mijn sympathie gaat nu vooral naar al die hardwerkende horecamensen die voor de tweede keer zwaar getroffen worden door deze crisis. Bij Chapeau zullen we er alles aan doen om de sector waar nodig een hart onder de riem te steken.
Jo Cortenraedt
