Rodny Welters wil met zijn NOVO continu vernieuwen

Lang niet iedereen zal het Latijn beheersen, maar in Maastricht hoeft niemand meer te twijfelen over de betekenis van ‘novo’. Dankzij chef Rodny Welters en zijn restaurant NOVO weet men hier: ‘novo’ betekent ‘ik vernieuw’. We spreken de chef die van vernieuwen zijn werk én identiteit heeft gemaakt.

Een bezoek aan NOVO begint sinds 2022 bij ’s lands oudste koffiebranderij, Maison Blanche Dael. Wanneer de deuren van de lift op de vijfde etage van de koffiebranderij openslaan, ontvouwt zich een restaurant dat tegelijkertijd grootstedelijk en knus is. Tafeltjes in verschillende groottes, allemaal met zicht op de grote open keuken, een zachtroze dessertbar onder een hemel van witte wolken, en aan weerszijde uitzicht over de stad Maastricht. „Net zoals skyscrapers in Tokio en Singapore.”

Van frituur naar fine dining

Hoe ben jij in de fine dining belandt? „Via de frituur, haha! Ik deed de opleiding commerciële economie. Tijdens mijn bijbaantje in de lokale frituur realiseerde ik me dat ik liever kok wilde worden. Ik maakte de overstap naar de koksopleiding in Sittard en kwam zo bij Karel van Erven in Thorn terecht. Hij leerde me zelfstandig werken, de warme en koude kant, chocolaterie en patisserie. Toen ik uit de schoolbanken kwam heb ik bij L’Empereur in Maastricht, Bloemendal in Vaals, Van Eyck in Maaseik en La Source in Lanaken gewerkt. Daarna ben ik naar Azië en Australië vertrokken. Aan de Linde in Valkenburg was de laatste stop voordat ik in 2016 NOVO startte.”

Een redelijk divers cv. „Puur toeval, maar eigenlijk ook wel heel fijn om op alle niveaus in de potten en pannen geroerd te hebben. Dat gaf me het inzicht dat fine dining het beste bij me past. Op dit niveau vind ik plezier en uitdaging.”

Waarom wilde je kok worden? „Ik vond economie vooral héél saai. Dagen leken er uren te duren en het mooiste moment van de dag was de lunchpauze. In de frituur was ik de hele tijd met mensen bezig, dat vond ik heel leuk. Inmiddels weet ik dat het vak van kok veel meer is dan dat. Van urenlang theorie studeren op de koksschool, tot de pure rock and roll in de keuken. Dingen zelf maken, ontwikkelingen, trends, reizen, eten, en bovendien mensen gelukkig zien worden van wat je kookt … Ik houd echt van dit vak.”

Nooit spijt gehad van de overstap dus? „Absoluut niet! Al ben ik wel heel blij dat ik even commerciële economie heb gedaan. Boekhouding, calculeren, kostprijs en inslag berekenen, dat komt toch allemaal wel van pas als je je eigen restaurant runt. Dat geldt ook voor het commerciële stukje van de opleiding. Ik wist dat ik vanaf dag één een sterk concept moest hebben.”

Dus NOVO staat vanaf dag één als een huis? „Nou ja, dag één … Het was wel even zoeken in het begin, zeker in de bioscoop in Wyck waar we eerst gevestigd waren. We hadden passanten en doelgerichte bezoekers en wilden beide doelgroepen bedienen. Overdag stond ik tosti’s te bakken en tegelijkertijd oesters te steken. Dat was eigenlijk niet te combineren, en daar zijn we gauw mee gestopt.”

Vernieuwen

Maar het concept van NOVO is eigenlijk al bijna tien jaar onveranderd. „Het was altijd de intentie om regelmatig van menu’s te veranderen, in die tijd zelfs elke week. Ook de rest van de zaak stond in het teken van vernieuwing: nieuwe glazen, nieuwe borden, nieuw interieur … Reizen en ontdekken moesten centraal staan. Nu staat vernieuwen nog steeds centraal maar is het tempo wat lager. We wisselen niet meer elke week, maar om de drie-vier weken van menu.” De eerste jaren zat NOVO ín de Maastrichtse bioscoop, een gewaagde keuze? „We wilden onze zaak in Maastricht openen én een ijzersterke prijs-kwaliteitverhouding aanbieden. Dat was moeilijk als we ook een enorme overnamesom voor een horecapand moesten ophoesten. De ruimte in de bioscoop in Wyck was volledig casco, geen overnamesom en een lage huur. Hier konden we met beperkte middelen iets heel cools neerzetten.”

Van bioscoop naar koffiebranderij

In het Sphinxkwartier kreeg je die vrijheid weer. „We hadden al eerder gesprekken gevoerd met Albert Berghof van Blanche Dael, over de mogelijkheid een tweede vestiging te openen op de vijfde etage van zijn nieuwe koffiebranderij. We vonden echter dat NOVO geen concept was om te kopiëren, dus bleef dat een ‘wat als’-scenario. Totdat DSM kwam en NOVO de bioscoop uit moest. Ik wist toen dat er in het Sphinxkwartier een volgend casco pand stond te wachten waar ik opnieuw alles helemaal zelf kon inrichten. Dat was top, maar veel duurder dan in Wyck. We waren nu een volwassen zaak met dito behoeftes én we zaten midden in een financiële crisis.”

Dan scheelt het te weten dat NOVO altijd vol zat. Is dat nog steeds het geval? „Het is niet meer zoals vroeger dat we zes maanden vooraf helemaal vol zitten. De weekenden zijn doorgaans zo’n maand of vier op voorhand volgeboekt, de weekdagen variëren, soms kun je best dezelfde dag nog reserveren. Dat is een algemene trend, mensen reserveren minder ver vooruit, zeker door de week. Maar mede dankzij ons Sphinx-menu door de week, een kleiner menu gericht op de oudere bewoners van de buurt, zitten we uiteindelijk wel elke dag vol. “

Heeft het verliezen van de Bib Gourmand tijdens de verhuizing daar nog invloed op? „Dat geloof ik niet. De Bib Gourmand was ooit een mooie verrassing die ervoor heeft gezorgd dat veel mensen NOVO hebben leren kennen. Op die bekendheid varen we nog steeds. Ik denk dat veel mensen zich niet eens bewust zijn dat die Bib er niet meer is. Het NOVO van nu voldoet ook niet meer aan het Bib Gourmand prijsniveau. Prijs-kwaliteit blijft een van onze belangrijkste speerpunten, maar met de stijgende inkoopprijzen is het een uitdaging om betaalbaar te blijven. Neemt niet weg dat we precies weten wat onze marges zijn en welke ruimte we hebben voor inkoop.”

Azië

Wat typeert jouw kookstijl? „Het vernieuwen, maar vooral ook de Aziatische invloeden. Ik ga minstens twee keer per jaar op vakantie naar Zuidoost-Azië, één keer met collega’s, één keer privé – altijd staat proeven en ontdekken centraal. In 2025 waren we in Hong Kong, Bangkok en Tokio, drie keer met het doel wat vets te vinden en dat mee naar huis te nemen.”

Wat spreekt je zo aan aan deze Aziatische keukens? „Ik houd van spicy en zout. En van het uitgesprokene van producten als yuzu, mikan en vissaus. Als je hem in de Aziatische keuken raakt, dan raak je hem ook echt goed. Er is geen enkel werelddeel waar je op sterrenniveau streetfood kunt eten, behalve in Azië. Er kan daar zo veel, zo veel ook wat ik nog niet heb ontdekt.” Hoe belangrijk is de eigen streek in je keuken? „Limburg is de regio waar ik vandaan kom en trots op ben, dat laat ik ook in de keuken zien door zo veel mogelijk met lokale producten te werken. Groenten, fruit, vlees, kaas en uiteraard koffie haal ik waar mogelijk uit eigen streek. Al heb ik me niet 100% toegespitst op lokale ingrediënten. Sommige Aziatische producten heb je hier simpelweg niet, en ik ben ook genoodzaakt om naar de prijs te kijken zodat ik het prijs-kwaliteitniveau van NOVO op peil kan houden.”

Toekomst

Waar word je buiten koken écht gelukkig van? „Lekker wandelen met de hond, Yuzu, af en toe toch nog even terug naar de snackbar, en vooral op en top genieten van mijn partner Milly, familie, vrienden en thuis.”

Hoe zie je de toekomst van NOVO, wat zijn je ambities? „Rooskleurig! Ik wil gewoon lekker blijven vernieuwen, leuke dingen blijven doen en coole plekken en smaken ontdekken. Zolang ik het leuk vind ga ik door. Ik zit hier helemaal op mijn plek, al weet je natuurlijk nooit wat de toekomst brengt.”