Giel Meewis brengt moderne touch in keuken Slagmolen

Restaurant de Slagmolen in Oudsbergen geldt als een instituut voor de gastronomie in België en ver daarbuiten. Hier worden de grondslagen van de klassiek Franse keuken al dertig jaar nauw opgevolgd, en zijn doorgaans alle zetels dag in dag uit gevuld. Hoe kijkt de nieuwe generatie in de persoon van Giel Meewis (31) naar de toekomst, en hoe past zijn kookstijl in de keuken van zijn vader Bert Meewis?

Heb jij altijd al kok willen worden? „Ik wilde vooral niet studeren maar met mijn handen werken. Rond mijn vijftiende kreeg ik een keer huisarrest omdat ik wat had uitgespookt. Als ‘straf’ moest ik meewerken in de afwaskeuken van de Slagmolen. Dat bleek het tegenovergestelde van straf; ik vond het zó leuk in de keuken dat ik me direct heb ingeschreven voor de hotelschool Ter Duinen.”

Was het vanaf dat moment ook altijd het doel om bij de Slagmolen terecht te komen? „Absoluut, maar eerst wilde ik mijn wilde haren verliezen en ervaring opdoen. Ik koos mijn werkplekken daar ook specifiek op uit. Zo kwam ik bij Maison Troisgros in Frankrijk terecht omdat het een familiebedrijf pur sang is waar, net als bij ons, heel klassiek gekookt wordt. In een sterrenzaak in Gladbach heb ik wat moderner gekookt. Het jaar voordat ik terug naar huis kwam, heb ik in Zürich in een Italiaanse keuken een ster gekookt. Allemaal ervaringen die mij helpen om de Slagmolen te versterken.”

Je werkt inmiddels vijfenhalf jaar in de zaak van je ouders, hoe bevalt dat? „Heel goed. Ik ben in die tijd doorgegroeid van aankomend chef tot chef de cuisine. Een hele eer, al is het zeker ook niet altijd even makkelijk. Je zit hier met twee kapiteins op een schip, en we hebben elk eigen ideeën. Net als in elke andere familie, en net als in elke andere keuken, kan dat soms best botsen. Al vinden we elkaar ook altijd wel weer, je hebt uiteindelijk toch hetzelfde doel.”

Er wordt gezegd dat het behouden van de twee sterren moeilijker is dan het behalen ervan. Hoe ervaar jij de druk? „Die is zeker aanwezig, daar kun je niet omheen. Mijn ouders begonnen met niks en werkten volledig op eigen kracht naar die twee sterren. Voor mij zal het heel moeilijk worden om het nóg beter te doen. Dat is natuurlijk wel de droom, al gaan we ons niet verhangen als het niet gebeurt. De komende jaren staan pap en ik sowieso nog samen in de keuken. En ook erna verwacht ik niet dat hij ooit helemaal van het Slagmolen-toneel zal verdwijnen…”

Kookstijl

De Slagmolen is bekend en geliefd om de ietwat zware, klassiek Franse kook-stijl. Blijven jullie die koers varen als jij het stokje overneemt? „Ik heb altijd de kookstijl van mijn vader willen koken, wat mij betreft was en is er geen betere keuken dan die van hem. Ik kijk enorm op tegen hoe hij is als chef en patron. Het is nooit de ambitie geweest om veel te veranderen aan zijn signatuur, maar een beetje vernieuwen mag toch wel. Dat wil zeggen dat ik probeer een lichte, moderne toets toe te voegen. Sommige gerechten maak ik iets strakker en lichter, zonder de diepgang in smaak te verliezen. We werken iets innovatiever, maar gebruiken nog steeds klassieke producten. In de basis zal de smaak hetzelfde blijven.”

Krijg je daarin volledige carte blanche van je vader? „In principe wel, al zal hij zijn stem wel laten horen als hij het ergens een keer niet mee eens is. De signatuurgerechten van de Slagmolen zullen altijd blijven, daar komen de mensen voor terug. Maar tegelijkertijd zijn er ook gasten die op zoek zijn naar vernieuwing en verrassing. En wij zelf ook natuurlijk. Daarom hebben we twee menu’s: het Slagmolenmenu voor de klassiekers en het Becoming-menu is meer mijn menu. Daarnaast is er nog een grote à la carte-kaart met acht voor- en acht hoofdgerechten. En we willen ook nog wel eens buiten de kaart om koken.’’

Dat zijn heel wat bordjes om hoog te houden. „Absoluut. Het is veel makkelijker werken als je maar één menu hebt. Maar het is belangrijker om diversiteit te kunnen bieden aan onze verschillende soorten gasten. Daarnaast is het eigenlijk veel leuker om niet de hele dag hetzelfde te doen. Als iedereen wat anders heeft en het fornuis bomvol staat met verschillende potjes en pannetjes; daar krijg ik echt een kick van.’’

Familiebedrijf

Wat voor impact heeft het samenwerken in een familiebedrijf op de familiale banden? „Je leert je ouders op een heel andere manier kennen, je komt dingen te weten over hen als persoon die je eerst niet wist. Maar anderzijds neem je privé ook een stukje afstand. Je ziet ze immers al zestien uur per dag.’’

Ook je broertje Klaas zit in het familiebedrijf, was dat altijd de intentie? „Nee. Klaas heeft de hotelschool gedaan, daar ontwikkelde hij een grote passie voor wijnen. Hij had het geluk dat hij die passie thuis kon voeren, er was immers genoeg kennis in huis, en er waren genoeg wijnen om te proeven. Inmiddels is hij de sommelier en gastheer. Zo hebben we allebei ons eigen domein, hij de oren en ogen aan de voorkant, ik aan de achterkant. Over een jaar of vijf verwacht ik dat pap en mam een stapje terugzetten, dan zullen wij het roer volledig overnemen.’’

Hoe kan het volgens jou dat de Slagmolen altijd vol zit, terwijl de prijzen er toch niet om liegen? „Je komt hier echt bij de familie Meewis eten. Iedereen is welkom en iedereen wordt hier gelijk behandeld. En onze gasten vinden het fijn dat ze altijd weten wat ze kunnen verwachten.”

Molenweg 177, Oudsbergen (BE) – slagmolen.be