Fred Stassen verovert gastronomie met Limburgse kaas

Fred Stassen (63) was grafisch vormgever en productieleider bij de Koninklijke Mosa, voordat hij bijna tien jaar geleden zijn hart volgde en kaasproducent werd. Met Sjevraoje wist hij de harten van de Limburgers te veroveren – momenteel wordt er hard gewerkt aan nieuwe smaken onder de bekende merknaam en zijn broertje Pluusj. Een voorbeeld van een succesvolle streekproducent.

Het is even zoeken in het voormalige Ursulinenklooster in Eijsden. Na wat trappen naar beneden kom je uiteindelijk op de plek waar Fred Stassen z’n kazen maakt en op de juiste temperatuur bewaart.

Hoe ontstond het idee om Limburgse geitenkazen te maken? „Ik miste bij mijn toenmalige baan de spanning en dacht er al een tijdje over om misschien iets voor mezelf te beginnen. Ik wilde wel iets doen wat nog niemand gedaan had. Uiteindelijk raakte in geïnspireerd door mijn liefde voor streekproducten, en de wetenschap dat er in Limburg vrij weinig streekkazen, en helemaal geen geitenkazen, werden geproduceerd.’’

Van waar de liefde voor streekproducten? „Het kan er mee te maken hebben dat mijn moeder zo goed kon koken. Vroeger meer dan nu aten we op traditionele feesten traditionele gerechten. Thuis was dat het lekkerst, want mama had ze tot in detail geperfectioneerd omdat ze ze elk jaar opnieuw maakte. Vanuit dat warme gevoel ga ik op vakantie ook altijd op zoek naar de gerechten en producten van daar. Die vertellen het verhaal van een regio.’’

Streekproducten vertellen het verhaal van een regio

Succes

Hoe ben je begonnen met kaas maken? „Thuis in de keuken, met vallen en opstaan. Het fijne aan het aanrecht is dat je, terwijl je uren staat te roeren, gedwongen wordt om het proces in je op te nemen. Daarnaast heb ik de opleiding boerenkaasmaker gevolgd en maak ik nog steeds gebruik van consultants uit het vakgebied. In de beginfase had ik een testpanel van mensen die in professionele zin bezig zijn met smaak, zoals chef-kok Hans Snijders van Château Neercanne toentertijd.’’

Was het direct een succes? „Zeker niet. Ik heb zes of zeven batches gemaakt voordat ik ze überhaupt durfde te laten proeven. De eerste kazen vond Hans Snijders te ‘basis’, maar dat weerhield hem er niet van ze te serveren bij Château Neercanne. Daar bleek dat de gasten de kaas júist lekker vonden, omdat die zo subtiel was. Vanaf dat moment ging het snel.’’

Toen kwam er meer interesse vanuit de gastronomie? „Er waren nog wel wat hobbels. Het was een hele klus om überhaupt aan melk te komen. Die moest biologisch zijn en van heel hoge kwaliteit. Anders dan de melk die je thuis drinkt is de kwaliteit van melk voor rauwmelkse kazen heel belangrijk voor het eindproduct. Daarnaast hebben melkboeren in Limburg contracten met grote coöperaties, daar kom je als kleine streekproducent niet zo makkelijk tussen. Ik heb het vertrouwen van de boeren met wie ik samenwerk echt moeten winnen. Inmiddels heb ik vaste samenwerkingen met drie melkboeren. De geiten zitten in Teuven en Arensgenhout, koeienmelk haal ik in Herkenrade. In totaal maak ik zo’n 120 kilo kaas per week.’’

Pluusj

Je bent vooral bekend door de geitenkaas, maar je maakt onder de naam Pluusj ook koemelkkazen. Hoe is dat ontstaan? „Ik wilde mijn aanbod uitbreiden om meer mensen aan te kunnen spreken. Niet iedereen vindt geitenkaas lekker, dus besloot ik ook koemelkkazen te maken. Onder de naam Pluusj maak ik Zwitserse kazen met eetbare korst.’’

Hoe kan het dat Pluusj minder bekend is dan Sjevraoje? „Sjevraoje is simpelweg een heel sterk merk. Mensen weten bij het horen van de naam dat het Limburgse geitenkaas is. Ik heb ook flink geïnvesteerd in de marketing van Sjevraoje, daar had ik bij Pluusj minder tijd voor. Wat ook meewerkt is dat ik nog steeds de enige ben die Limburgse geitenkaas maakt. Er is in verhouding meer (lokale) koemelkkaas te koop.’’

En de naam Pluusj dan? „In de rode pluusj zitten is een Maastrichtse uitdrukking die comfortabele zachtheid en prettige omstandigheden uitdrukt. Die zachtheid komt terug in de kaas. Bovendien wil ik op deze manier verwijzen naar ons Limburgs landschap en de biologische melkkoeien.’’

Toekomst

Zien we jou als liefhebber en producent van streekproducten ook terug op versmarkten? „Nauwelijks tot niet. En dat is een bewuste keuze. Enerzijds merk ik dat de animo voor mijn producten onder particulieren lager is. Simpelweg omdat streekproducten doorgaans duurder zijn dan massaproducten. Je moet de waarde van het product kunnen inzien om die prijs te waarderen. Ook vind ik dat je op zo’n markt met een behoorlijk aanbod moet komen aanzetten, en dat heb ik niet. Ik heb geen personeel, dat is een bewuste keuze maar dat betekent ook dat je niet alles kunt.’’

Betekent dat dat het aanbod niet verandert? „Naast de vaste lijn kazen en de kazen die ik maak in opdracht van Brut172, Van Oys Maastricht Retreat en Wijngaard St. Martinus, is er zeker vraag naar nieuwe smaken. Ik ben momenteel dan ook druk bezig met de ontwikkeling van een blauwschimmelkaas van geitenmelk. Ik kan je vertellen dat dat een behoorlijk pittig proces is, maar we zijn er bijna: de kaas wordt tijdens de BBB in het MECC gepresenteerd!’’

Breusterstraat 27, Eijsden (NL) – sjevraoje.com