Restaurant Otoro geeft Hasselt culinair impuls
Het lijkt erop dat het gat dat de voormalige 2-sterrenchef Luc Bellings in HASSELT heeft achtergelaten, nu is opgevuld door de Kosovaar Pajtim Bajrami, die na een avontuur bij de Stadt van Luijck in Sint-Truiden en Château de Mirwat in Saint-Hubert sinds oktober op eigen benen staat in Otoro (genaamd naar het buikgedeelte van tonijn) en al menige gastronoom uit stad en STREEK heeft weten te verleiden.
Klein maar fijn, zo zou je het interieur van de zaak kunnen omschrijven. Dat was al zo toen Bellings er nog in zat. De nieuwe eigenaren hebben het zo gelaten in dit karakteristieke pand aan de rand van de stad, pal aan de aansluiting op de E313. De houten vloer, de zwart geverfde ramen en het witte tafellinnen zorgen voor een huiselijke sfeer, die versterkt wordt door echtgenote Ardita Murseli die ingetogen hoffelijk zorgt voor de prettige gastvrijheid en het juiste wijnadvies. De halfopen keuken is met een glaswand gescheiden van de zaak, zodat het geluid gedempt is. De softe muziek staat ook op een bescheiden niveau gelukkig. De amuses openen het festival. Een voortreffelijke bereiding van oester, dan een zout krokantje met kaviaar en ganzenlever en vervolgens een oogstrelend gouden eitje van buikspek en couscous met een smeuïge lichte saus. We zitten hiermee in feite op sterrenniveau en de dynamische chef maakt er ook geen geheim van dat dit zijn ambitie is.
Het eerste gerecht is sneeuwkrab, met bulgur, snijboon, nori, rauwe courgette en kaviaar. Een knappe architectuur met bloemetjes, met name door de courgette met een dominant vegetale smaak. We kiezen uit de kaart voor een wijn uit de streek, de Chardonnay blauw 2020 van Wijnkasteel Genoelselderen. Een pure chardonnay met verfijnde houttonen en een bespeurbare bodeminvloed, zowat de minst dure wijn van de kaart en z’n geld dik waard. Ook de coquille Otoro is weer een architectonisch wonder. De sojasaus en alweer de kaviaar vormen de boventoon in dit experiment waarbij de pincet in de keuken veelvuldig gebruikt zal zijn. In een restaurant met zo’n naam kun je uiteraard tonijn verwachten en wel de saku, samen met langoustine en miso. De langoustine smaakt superbe, bijzonder sappig ook. Die had het zelfs zonder de fijne tonijn kunnen stellen. Het hoofdgerecht is duif met groene asperge en wortelcrème. Het vlees is bijna overdreven mals, je kunt het met een lepel eten, waardoor de vleesstructuur minimaal is. In de saus zit een verrassend bittertje als tegenwicht. We drinken hierbij een glas rode biologische Côtes du Rhône Claux Demeter 2021, grenache, mourvèdre en syrah, een explosief krokante smaakmaterie, een echte vondst van de gastvrouw. Ook niet voordelig voor € 12 per glas, maar dat biedt wel kwaliteit. In vergelijking met de andere gerechten is het dessert relatief bescheiden, een Tonka-karamel met een mousse au chocolat met steranijs. Pajtim Bajrami werkt graag met luxe producten die hij voorziet van cuissons in Franse stijl met hier en daar een oosters vleugje, zoals de sojasaus. Met zijn kunstwerkjes schept hij serieuze verwachtingen. Hij heeft nog een klein jaar om zijn gerechten verder te verfijnen, alvorens de nieuwe gids uitkomt.
Het restaurant werkt met een menu van vijf of zes gangen (€ 105 – € 125), de gerechten kunnen ook à la carte besteld worden. De voorgerechten liggen rond de € 35, hoofdgerechten doen circa € 50 en de desserts om en nabij de € 15. Met slechts zo’n twintig couverts kan alle aandacht geschonken worden aan de gerechten en de service, hetgeen ook gebeurt. De wijnkaart mikt duidelijk op het hogere niveau en lonkt naar sterren. Een zeer uitgebreide selectie klassieke wijnen van goede huize uit Frankrijk en Italië. En enkele gedurfde selecties uit bijvoorbeeld Libanon (uitverkocht), de Nappa Valley USA (€ 320 per fles!) en Duitsland maar ook hier is gekozen voor de kostbaardere oplossingen. Verwacht hier geen avonturen uit onbekende gebieden in de prijsklasse 30 tot 50 euro. Wellicht bieden de wijnarrangementen een betaalbaar alternatief.
Restaurant Otoro, Luikersteenweg 366, Hasselt
