Maastricht Culinair ontdekt de veelzijdigheid van bloedworst

Eerste Chef’s Table in samenwerking met slager Franssen

Auteur: Maarten van Laarhoven
Woensdag 17 mei 2017

Crème brûlée van bloedworst. Gebakken ganzenlever met een ijsje van beurre noisette en  gedroogde bloedworst uit de pepermolen. En wat te denken van een geheel vegetarische ‘bloedworstbonbon’ met zachte chocolade, appel en appelstroop, tot leven gewekt door een chef die naar eigen zeggen graag out of the box denkt. 

Tja. Wie dacht dat bloedworst, het aloude volksvoedsel op basis van varkensbloed, spek en specerijen niet thuishoort op de menukaarten van betere restaurants (al helemaal niet nu de zomer met rasse schreden nadert) heeft het mis.


Want wie het koken zodanig onder de knie heeft dat hij op het hoogste niveau werkzaam is, is heel wel in staat om aan de hand van bloedworst bijzondere culinaire creaties op tafel te zetten, zo bleek maandag in de ruime keuken van het gloednieuwe St. Gerlach Paviljoen in Houthem, waar Maastricht Culinair zijn eerste Chef’s Table hield, een inspiratiesessie die bedoeld is om chefs samen met hun leerlingen laten zien hoe je door experimenteren en innoveren betekenis kunt geven aan streekgebonden gastronomie. Tijdens het besloten evenement werden bijpassende wijnen geserveerd, geselecteerd door Thiessen Wijnkoopers.


Crème brûlee van bloedworst - Otto Nijenhuis (Château St. Gerlach)


Gezeten aan een lange tafel, en onder het motto ‘experience gastronomy’, werden de leden van het samenwerkingsverband van restaurants en een aantal van hun toeleveranciers en fijnproevers (onder wie een enkel lid van de culinaire pers) getrakteerd op een exquise driegangendiner op basis van de fameuze bloedworst van de Maastrichtse slager Franssen, die al tientallen jaren wordt vervaardigd volgens geheim recept en in culinaire kringen wordt beschouwd als de lekkerste bloedworst die in Nederland verkrijgbaar is.


Bloedworst van slager Franssen met gebrande Limburgse asperges, gegrild Livar buikspek - Otto Nijenhuis (Château St. Gerlach)
Wijn: Fleurie ‘Vers Le Mont’ Manoir de Carra, Beaujolais


Een ‘dreamteam’ bestaande drie chefs van de uit twaalf leden bestaande Stichting Maastricht Culinair, te weten Otto Nijenhuis (chef van Château St. Gerlach), Peter van Rooij (Restaurant Vanille in Eijsden) en Colette de la Rosette (restaurant Les Marolles in Maastricht), heeft de afgelopen tijd nieuwe, unieke smaakcreaties bedacht op basis van het succesproduct van slager Franssen.

Bloedworst is een oeroud product dat oorspronkelijk werd gemaakt van het bloed dat overbleef na het slachten. Vandaag de dag geldt als lekkernij waarvoor je naar de betere slager moet. In Nederland wordt bloedworst veelal gegeten volgens de traditionele bereiding: gebakken en geserveerd met appel en stroop. In dit geval met appels uit het Heuvelland.


Gebakken bloedworst puur, met appeltjes uit het Zuid-Limburgse Heuvelland en fijne garnituur – Colette de La Rosette (restaurant Les Marolles in Maastricht)
Wijn: 2016 Matsu ‘El Picaro’ Toro, Spanje


Wie de resultaten graag wil proeven, heeft daartoe alle gelegenheid. De nieuwe bloedworstgerechten en de rijke smaakvariaties die met deze local hero zijn te maken, zijn vanaf deze week terug te vinden op de menukaarten van deze eetgelegenheden. Volgens Maastricht Culinair verdient bloedworst een prominente plek op alle menukaarten van de bij Maastricht Culinair aangesloten restaurants.

 Pain perdu van rozijnen met gebakken ganzenlever en een ijsje van beurre noisette, macadamie notenkaramel en gedroogde bloedworst uit de pepermolen – Peter van Rooij (Vanille Eijsden)
Wijn: Banyuls Domaine Vial-Magnères, Reserve 4 Ans. Languedoc-Roussillon

 
De bloedworst van Slagerij Franssen uit Maastricht wordt geroemd door fijnproevers en culinaire kenners uit het hele land geroemd. Het recept is sinds jaar en dag geheim. Maar daar komt verandering in nu slager Maurice Franssen de chef-koks letterlijk een kijkje in zijn keuken heeft gegeven. 

Dit jaar organiseert Maastricht Culinair nog drie keer een Chef’s Table in samenwerking met een lokale ‘smaakmaker’.


Vegetarische bonbons met ‘bloedworst’, appel en appelstroop – Peter van Rooij (Vanille Eijsden)

 

 
vorige artikel volgend artikel

Lees ook