Hoe smaakt een symfonie en andere vragen

De wereldvermaarde auteur en wetenschapper Charles Spence is op 16 november hoofdgast tijdens Leading the South, het jaarlijkse netwerkevenement van philharmonie zuidnederland. De avond – waar ondernemers uit het zuiden van Nederland elkaar op ongedwongen treffen tijdens een geheel verzorgd diner – wordt dit keer gehouden op de Brightlands Campus Greenport Venlo. Spence is in Nederland vooral bekend van de wereldwijde bestseller Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten.

Wie denkt dat Charles Spence een lui leventje leidt, waarbij hij alleen maar lekker onderuitgezakt hoeft te genieten van al het moois dat hij in de beste restaurants ter wereld voor zijn neus gezet krijgt, heeft het mis. ,,Jaja, spread the news. Laten we dat beeld vooral in stand houden”, zegt hij lachend door de telefoon vanuit Oxford.

Vanuit de beroemde universiteitsstad geeft Spence als hoogleraar experimentele psychologie leiding aan een groot onderzoek, dat tot in alle uithoeken van de wereld met grote belangstelling wordt gevolgd. Maar toch: dat hij zich verdiept heeft in de manier waarop de allergrootste chefs ter wereld hun gasten steeds opnieuw verrassen met nieuwe smaken en vooral ook met nieuwe belevingen, en dat hij daarbij met enige regelmaat acte de présence geeft in de meest in de meest fancy restaurants op deze aardbol, is onder meer een feit, zo geeft hij toe.  

Gastrofysica

Spence is bij het grote publiek vooral bekend van zijn wereldwijde bestseller ‘Gastrofysica’ (in Nederland uitgegeven door Prometheus). In het vuistdikke boek, voorzien van meer dan honderd pagina’s noten, doet hij onder meer op vermakelijke wijze verslag van een aantal gastronomische experimenten.

Als we hem aan de lijn hebben, is hij net terug uit Rhodos, waar hij als speciale gast aanwezig was bij de lancering van een ‘nieuw dining concept’. Een eigentijdse vorm van dineren, de op zichzelf niet geheim is, maar waarvan hij de essentie op dit moment nog liever even voor zichzelf houdt. Wat hij wel kan zeggen is dat het ook in het Griekse geval niet alleen om eten draait, maar vooral ook om de de manier waarop je dat doet. Bewust of onbewust.

The Fat Duck
Want dat laatste is alweer vele jaren het hoofdonderwerp van zijn onderzoek, zegt Spence. Samen met een team vooraanstaande gastrofysici houdt hij zich in Oxford onder meer bezig met de vraag hoe zintuiglijke ervaringen van invloed zijn op wat we proeven. ,,Of beter gezegd: wat we denken te proeven, want vaststaat dat onze smaak in grote mate wordt bepaald door externe factoren. Gerechten gaan bijvoorbeeld anders smaken als de lichtinval anders is, als je stemming omslaat, of als je er bepaalde geluiden bij laat horen. Bekend is het experiment The Sound of The Sea waarbij Heston Blumenthal (bekend van het Engelse driesterrenrestaurant The Fat Duck, red.) zijn gasten bij de fruits de mer een koptelefoon met zeegeluiden opzette. Het seafood ging er opmerkelijk genoeg veel beter door smaken. Bovendien: probeer maar eens te beschrijven wat je proeft en vergelijk het met de ervaringen van degene naast je.”

Playlist

Op 16 november is de wereldvermaarde hoogleraar en publicist (hij schrijft met enige regelmaat voor grote Amerikaanse bladen zoals Time, The Wall Street Journal, The New Yorker, The Washington Post en Forbes) te gast tijdens Leading the South, het jaarlijkse netwerkevenement van philharmonie zuidnederland, waar hij zal spreken voor een groot aantal ondernemers uit de drie zuidelijke provincies. Wat hij precies gaat vertellen blijft nog een verrassing, zegt hij lachend. ,,Als ik dat nu tegen u zou vertellen, heeft het voor de mensen niet zoveel zin meer om naar mij te komen luisteren.”

Dikke kans dat het tijdens een avond waarop een groot Nederlands beroepsorkest zijn kunsten laat horen, over muziek gaat. Want muziek is – net als andere vormen van geluid, van grote invloed op de prikkels die we binnenkrijgen op het moment dat we voedsel tot ons nemen. ,,Op dit moment”, aldus Spence, ,,vindt een vrij groot onderzoek plaats naar de vraag welke muzieksoorten een gerecht bijvoorbeeld zoeter kunnen doen smaken, of bitterder of zouter. We experimenteren met alle vormen van muziek, om op die manier een goed beeld te krijgen. Jazz, opera, klassieke muziek, maar ook popmuziek, waar ik zelf door de jaren altijd een groot liefhebber van ben geweest. Of we op den duur een playlist zullen samenstellen met muziek waar je tijdens het eten naar zou kunnen luisteren om je smaakbeleving aan te passen? Goede vraag. Ik zou zeggen: laten we die mogelijkheid openhouden. Of je een symfonie kunt proeven? Ook een interessante vraag? Op dit moment denk ik van niet, maar who knows? Ik kan me best voorstellen het in de toekomst wel zo is.”

Deelnemen aan Leading the South:

www.philharmoniezuidnederland.nl/leadingthesouth

Maud Douwes

06-12401230

maud.douwes@philharmoniezuidnederland.nl